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前两天有网友留言，卤菜开店怎么选择模式和菜品定位的问题，今天我们就来聊聊这些问题，希望能给开店或者是准备开店的朋友们一点帮助。 想进入熟食行业的朋友，首先要有不怕累、不怕热、不怕冷的心里准备，不光是熟食行业，我想整个餐饮行业的从业者都应该对这几个关键词深有体会吧！ 特别是我们亲力亲为的生产一线，当然对于有雄厚资本的后台投资者除外了哈！但是一个小小的熟食店如果你不能亲力亲为，而是就做一个单纯的投资者而言，我想你是不会有多大收益的，除非你能做到连锁的规模，即使那些连锁规模的熟食企业，在刚开始也是有过从小而大的渐进过程，在当下这个熟食环境，恐怕还没有谁敢一蹴而就一下子就弄几个店来摆起吧！除非钱多任性。 熟食分为门面经营和地摊经营两种方式， 门面经营又分为家庭作坊式、合租式和柜台隔离式： 家庭作坊式就是老的传统方式，选择一个合适的门面，没有多规范的装修布局，卖和生产在一体，后面加工生产前面销售，前面销售做一个玻璃熟食陈立车放于门头，早晚收进收出，这是十年前最普片的搭配经营模式；后来出现了一种相对更简单的方式，是将卤锅与陈立都放在门头，后面只是初加工，客人可以直观的看到现卤现摆，而这种方式的陈立就只需一个放在门口的平台，将菜品摆在平台上的盘子里或者是简易的筲箕里销售。 合租式就是找一个能分租的门面商家，你不需要多大，几平米十来平米就可以，单纯的租用地方只卖不生产，做好可以拆卸的陈立用具，有的也做一个熟食车，这要看你跟门面商家谈的方式了，在熟食销售的时间，将要买的菜品在你自己的加工区域生产好拿到分租的地方去销售。 柜台隔离式相对上面两种方式就要高档正规一些了，所需要的装修成本也相对要大一些，门面用玻璃将顾客与销售柜台隔离，做两个出货窗口，陈立平台有用大理石的、有用不锈钢的、也有用冷风柜的，这种方式大多都是只在门面里销售，加工在另外的地方。这是近年比较流行的门面销售方式之一。 地摊经营的方式大体就是三轮车承载方式和熟食车承载方式，也有的就放个桌子和筲箕，不需要租门面，而是选定一个露天的销售区域，大多都在小区门口，菜市口和一些居住户集中的街道沿边，在相对的销售时间里将自己的熟食承载工具放在选定的地方，时间结束人走工具也就跟着走了。 对于一个初学者而言，特别是又没有餐饮基础的初学者，我不建议你去开门面的经营方式，或者是门面方式的柜台隔离式。除非你有一定的社会生意经验或者是经济基础，对于刚入行的80,90后我建议走地摊方式和合租方式，投资小见效快，不会有什么风险上的经济压力，这是我作为一个在熟食行业里摸爬滚打十几年的从业者由衷的建议。当然如果你有一定的基础或者是生意经验和社会阅历是可以的。其实大家不要表象的看地摊经营的收益，其实一个地摊熟食车做好了不比门面差的，只是做地摊要相对而言辛苦一些，有时候可能还要防城管，但是你的优势就是除自己的一些开支，几乎就没有其他开支压力了，这就是你的优势。 开熟食店前你要找准你所在位置是怎样的消费群体，在根据消费群体选择什么菜品的经营方式，关于菜品的经营模式，大致可以分两大类：传统模式，休闲模式，。 传统模式，大多就是我们市场上比较普片的以五香味型的卤菜和凉菜再加上一些熟食配套菜组成的， 能作为家庭餐桌菜和家庭待客菜上桌，下饭佐酒都可以。在品种上可以相对丰富一些，在原料上要选择是平常喜闻乐见和热门的，价格适中！那么通过对熟食传统模式的认识，我们就应该分辨出它相对的消费群体和销售地方的定位了。 休闲模式就是平时吃着玩儿的一些带啃头的菜品，就如市面上的久久、精武、绝味、周黑鸭那样的，一般就一个相对单一的味型，大多以香辣味突出为主，也就是有点刺激性的口味，菜品也以一些小货料和肉含量少的原料为主。一般休闲类食品很少上到待客或者是家宴的正餐上，都是作为消遣娱乐的零食。所以从这些认识中你就应该要知道，它所要面对的人群和销售区域的选择了。 对你所要经营的区域有个准确的定位是开熟食店前必须要去认识和调查的。 熟食的原料每个地方可能都有一些区别，在开熟食店前，你要先找到本地方所有原料进货渠道，包括肉类原料，调料原料，厨房用具,（关于熟食的肉类原料分类、调料、厨房用具，大家可以参看我空间里的其他文章或者是相册，我都有详细的介绍，这里我就不一一说了。)还应该调查本地同行业所经营的菜品和价格，一些本地消费者比较喜欢吃的菜品你应该保证有，在根据这些菜品添加你的特色或者是你的其他本地没有的味型菜。这样我们就能找到自己需要买的菜品了。 在熟食菜品的选择上好多的初开店者，都容易走进个误区，就是总认为菜品应该越丰富越好，这是个严重的认识错误，比如说有的朋友想开个熟食店，他五香卤要做，凉菜要做，休闲类的精武味型也要做，再加上一些熟食配套风味菜，这样他这个店的菜品味型就很多元了，达到了四个多元味型大类，那么我们就要考虑了，你一个味型大类做好多个单品出来呢，你想突出那个味型作为店的主打，除开一个熟食店必须做的常规的几个传统单品菜，那么你咋个来分摊这几个味型的菜品呢？这都是我们要考虑的问题！以一个传统家庭店为例，其实我们最多就做二十几个单品就可以了，单品多了你必然会增加生产成本和人员消耗，同时也会产生一些销售比例太少的死货，我们在说细致一点，一个店一天卖两千块钱来算，以平均每个单品三十元一斤计算，就是卖了七十斤左右的货，二十几个单品平均每个单品才做三斤左右，如果你做到三十几个单品了，一个单品就两斤左右，记着我们这个是平均来算的，熟食店一般都有几个常规的旺销产品，甚至于这几个单品一个就能卖十来斤，这种情况是有的，这样算下来，就会有好多品种注定一斤都卖不掉，长期以往就成了死货了。这样说大家是不是懂了呢！ 其实大家不妨去调查调查那些成熟的熟食老店，你真正看看他们的菜品其实是没有好多花样的，他们都是针对自己区域的消费习惯做到了恰如其分的精简的，而不是大而广之什么都在做。 我们来细细分析一下每种经营模式的适和味型。 传统家庭作坊式：一般没有超过三十个单品菜，几乎都以传统五香卤为主，附带几款凉菜和几道熟食配套菜，地域选择一般是以，菜市场、小区内街道，或者是没有超过两车道的住宅街口。 合租式：菜品不要超过二十个，味型单元最好单一，如果合租的地域选择在菜市场、小区内街道，那么最好以传统五香卤配带几个拌好的小凉菜就可以了。如果合租地域选择在人流量大、而且年轻转耍的人多的地方，那么最好以休闲熟食为主。 门面柜台隔离式：这种方式是目前来说熟食店投资最大的一种方式，不管是店铺布局，外观装修，卖场设备和菜品的定位都要求规范精致，所以资金和各方面的要求都高一些，但这种店菜的单品其实还是一样的不要太多，二十多样足够了，根据不同的消费位置做一两款店招菜，在附带五香卤或者是休闲卤还有凉菜，关键是你要突出自己的主打，这个主打是根据你店的位置来设立，最主要的要求是你的产品陈立要同样迎合这个店的定位，总体就是要摆放工整，服务流畅。如果说你的门面格局定位得高，那么你的各个方面也要随之提高，来配得上这个店面，如果有一个环节没有做到，这个店的整体就会显得几不像了，所以做这种店不论技术，其他各个方面的门槛都要提高才行，这种店做的就是软件档次，当然它的菜品价格相对而言也可以比一般的做高一点，这也是一种配比优势吧！ 地摊熟食车模式：设施设备决定了这种方式是不能将菜品做得太复杂的，十几样单品，有的甚至于就卖一两个菜品，只是突出它的量化，给消费者一个量化的视觉冲击，还是需要根据消费位置来定菜品的味型模式，不外乎就是传统模式，休闲模式或者是单个菜的堆头模式，比如说有的就在人流大的小区口放一张桌子，摆两个盆卖兔头和鸭头也能做起走，我的一个朋友在成都就卖一个泡凤爪也做了几年了。 总之大家不妨多转转市场就会发现不是你的菜品样数摆得越多越好，当然如果说你做出规律了，你的店也有些基础了，然后在根据一些特定的季节或者是节日来增加菜品是可以的，就拿我家里的店来说，平时也就二十多个品种，以五香卤和凉菜为主打，但一旦到了过年过节时，菜品会增加到四十多个单品，在味型上也会增加一些熟食风味菜和休闲类菜品。因为这时候的总体销量会翻几番，所以在菜品的样数上增加一些，也就可以销售起走了，而不会成为死货。 本人所发文字皆是自己十多年熟食经营的实际经验，图片原创于自己家族店和部分徒弟开的店，有任何熟食行业的问题，欢迎在交流提问，关注我们头条好，对于你的问题我们将不定期的发布后续解答！ |
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