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在中餐中，冷盘也就是冷菜是摆盘入门基础。冷拼有6种手法。 围—— 经过刀工处理后的原料，按照一定刀工形状排列成环形。 排——将经过刀工处理好的片、块、条及小型原料整齐而成行地排在盘中。 摆——是用精巧的刀，把不同的色彩、质地的原料加工成一定形状，按设计要求摆成各种图案如摆出象形的动物或者植物。 堆—— 就是把冷菜切成一定的形状，在盘中排列成环形，可排多层，层层围绕。 叠——就是把切好的冷菜一片一片叠起来，形成各种形状的一个过程。 扣——把食物放进模具中。蒸熟扣在盘中。 这些只是手法，是为了在摆盘中更好的达到自己需要的效果。而真正摆盘应该考虑那些因素呢？ 一、盘子 从盘子的形状，颜色，大小考虑，一个适合的盘子才能突出食物。那要怎么选择呢？上图第四个盘子跟第一个盘子。这种形状的盘子叫做鱼盘。比较适合装鱼类菜肴。此外还有汤盘。跟正常盘子没什么两样。只是高一点。可以装菜汤。 盘子的颜色应该选择相反的颜色，一般盘子就是白色或者创意盘子。可根据菜肴不同来选择。盘子的大小应该跟食物的多少对应。如果食物量少，又选用大盘装，那会显得份量少。店小气。从而降低酒店给人的印象。另外，食物应该摆在盘子正中央。除特别需要。 二、食物 摆盘还需要根据食物的形态，份量有关。想寿司，份量少可以用长方形盘子斜着摆放。量多可以用圆形盘子，围着中心摆放。 从形态上考虑，如果是家常菜那种，可以采取堆的手法，用圆盘，对于盘子中间。如果是创意菜或一些比较特殊的菜可以采用其它方法。 三、盘饰 装盘艺术肯定是赏心悦目的嘛！而盘饰就如同锦上添花的一笔。盘饰可以是一片薄荷叶，可以是一些葱花。或者是专门的盘饰物品。而另外一种给菜肴锦上添花的方法就是果酱画。一笔简单的果酱画能给菜肴加上十分的视觉感。而现在酒店流行的趋势就是果酱画。 一份美味的菜肴，一个创意的盘子。在加上一点点的装饰。这盘菜肴才可以拿满分！ |
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