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五陵年少金市东，银鞍白马度春风。 落花踏尽游何处，笑入胡姬酒肆中。 ——李白《少年行》 长安是我国的古都之一。在我国历史上，曾先后有十三个封建王朝在这里建都。在李唐王朝时，国家实现了大统一，政治稳定，四邻友好，文化发达，经济繁荣，长安逐渐发展成为对外经济文化交流的中心，也达到了全盛时期。当时的长安城周围七十余里，人口一百多万。为了适应统治阶级穷奢极欲，维持城市人口的饮食需要，逐渐形成了一个颇具规模的饮食市场。据《酉阳杂俎》记载，饭店、酒楼和茶肆林立，饮食品种多达百种以上。在这繁荣的饮食市场里，西域胡人开设的酒肆，侍者多为胡女，故称胡姬酒肆。正如大诗人李白所描写的那样，长安城中的五陵少年，银鞍白马，游乐之余，笑入胡姬酒肆，都以品尝领略这异国风味为快。 在西汉时代，长安城里，就已经为外国侨民划定居住区。到了唐代，来自西域的外人，日渐增多。他们经营的酒店多在长安西市和春明门至曲江池一带。据《唐代长安与西域文明》一书考证，当时流居长安的不少胡人，多以卖酒为生。这些酒肆一般多卖西域名酒，唐初有高昌的“葡萄酒”，其后有波斯的“三勒浆”，又有“龙膏酒”，俱为时人所称美。苏鹗在《杜阳杂编》里称龙膏酒“黑如纯漆，饮之令人神爽”。当时很多诗人文士到胡姬酒肆饮酒，所以唐诗里不得不提到胡姬的酒店。王绩《过酒家》诗云：“来时常道贯，惭愧酒家胡。”李白在诗中道及胡姬者尤多，如《白鼻騧》诗云：“细雨春风花落时，挥鞭直就胡姬饮。”胡姬酒肆之所以受到人们的欢迎赞赏，关键是胡姬招待周到。李白《送裴十八图南归嵩山》诗云：“何处可为别，长安青绮门。胡姬招素手，延客醉金樽”和《前有樽酒行》：“琴奏龙门之绿洞，玉壶美酒清着空。催弦拂柱与君饮，看朱成碧颜始红。胡姬貌如花，当垆笑若风。笑春风，舞罗衣，君今不醉将安归？”以及杨巨源《胡姬词》“妍艳照江头，春风好留客”的词句可以得到佐证。可以想象她们是多么的热情。不惟如此，她们还“书秃千兔毫，诗裁两牛腰。笔纵起龙虎，舞曲拂云霄。双歌二胡姬，更奏远清朝。举杯挑朔雪，从君不相饶”。（李白《赠朱历阳》诗）。可见当时长安的胡姬酒肆，岂止侍酒，同时还轻歌曼舞， 招徕顾客。 至于胡食，汉魏以来即已行于中国，至唐而转盛，特别是开元以后“贵人御馔，尽供胡食”（见《旧唐书·舆服志》）。胡食种类很多，有资料记载的主要有胡饼、饆饠（bì luó）、五福饼、搭纳等，其中流行最广的为胡饼。《隋唐佳话》中记载，刘晏五更天入早朝，天很冷，他半路上看见有卖胡饼的店肆，热气腾腾，就叫他的随从买来，笼在袖里吃起来，事后他对人说“美不可言”。日本僧圆仁《入唐求法巡礼行》称：“开城六年正月六日，立春，命赐胡饼寺粥。时行胡饼，俗家皆然。”《资治通鉴·玄宗纪》也有安史之乱时，玄宗仓皇西逃，至咸阳集贤宫，无可果腹，杨国忠自市买胡饼献食的记载。胡饼，也叫胡麻饼，多数人认为即今日的芝麻烧饼。当时长安城内辅兴坊制做的胡饼闻名全国，白居易曾写下了“胡麻饼样学京都”的诗句。饆饠，波斯文Pilaw的音译。饆饠 究竟是一种什么样的食品，说法不一。《辞海》解释为“一种与肉类或蔬菜合煮的饭，犹现在的八宝饭”；《唐代长安与西域文明》一书则说“是今日中亚、印度、新疆等处伊斯兰教民族中所盛行之抓饭耳”。《酉阳杂俎》卷七记名贵食品有“韩约能作樱桃饆饠，其色不变”。按唐人食樱桃，多喜与糖酪同食，故樱桃饆饠，应当是一种甜食。据自小在长安长大的唐代段成式记述，当时长安除长兴坊有胡人开的专营店外，酒楼也卖饆饠。《酉阳杂俎》续集卷四“天宝中，进士有东西棚各有声势，稍伧者多会于酒楼食饆饠”，俗称“楼罗”。从这里也可看出，到店里吃饆饠者大多是中、下层人民。五福饼。是一种带馅的烧饼。《清异录》云“汤悦逢士人于驿舍。士人揖食，其中一物是炉饼，各五事，细味之，馅料互不同。以问，士人叹曰‘此五福饼也’。”搭纳究系何物，有待进一步考证。音部斗，是一种油煎饼。唐慧琳《大藏音义》释云“此油饼本是胡食，中国效之，微有改变，所以近代亦有此名”。又据孙楷第《谈谈日本煎饼》云“此种油煎饼，日本至今有之”（见北京图书馆《读书月刊》第一卷第八号）。可能是唐时从长安传至日本。长安城胡姬酒肆经营的菜肴中，也有兼营唐菜的。李贺《赠酒店胡姬》里就有“玉盘初脍鲤，金鼎正烹羊”诗所云“鲤鱼脍”，当是中国传统菜，唐时有“飞刀脍鲤”之说。脍指的正是鱼脍，即今之生鱼片之类。由此，既可窥见唐时国际交往的频繁，同时也可窥见“胡姬酒肆”，对繁荣长安饮食市场起了一定作用。 |
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