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朱立挺 陕西各地，尤其是关中的东府和西府都有水席。本人2015年曾经写过一篇文章，介绍过陕西的水席，包括东府和西府的水席。陕西的水席很早就有了，陕西的历史有多长，陕西的水席就有多久。而东府的水席是陕西水席的重要的组成部分，本次着重介绍一下东府的水席。 东府，即渭南，是一个很厚重的地方，这里是陕西东出和东部西进的门户，是西安的东大门。和平时期，文化经济无不深受长安的影响，也造就了璀璨的饮食文化。同时在渭南发生过的战争带来的不仅仅是战乱，也带来了民族融合、文化的融合，也包括饮食文化的融合。因此，东府的饮食文化不仅仅是厚重，还有融合。它有少数民族和汉族的融合，也有东部文化和西部文化的融合，因此它的饮食特征是非常独特的。不要认为东府人不会吃，或者只知道东府人只对面上心，只会吃面的话，那这是一个很片面的观点。渭南的宴席也是非常有特色的，也是非常有历史的，当然其中也包括水席。 说到水席，大部分中国人第一个想到的是洛阳水席，可见起的早不一定身体好，还可见宣传的力量是无穷的。洛阳的水席，高端的我尝过，大众化的我也吃过。说到底最本质的洛阳水席的主料就是萝卜，将萝卜用各种技巧做成各色各样的造型，然后配上高汤，做成一桌子菜也是非常不容易的，也是洛阳历史文化的体现。但究其源头，与陕西水席也是同源于关中。传说洛阳水席是武则天定的名，是她从长安带到洛阳的。可见秦、豫水席是一家子。但陕西的水席应该是更有讲究的。 陕西人性子硬，渭南人的性子更硬，所以当地的菜也很硬。但渭南的菜有个特色就是硬中也有软，水席就是这种“软硬兼有”的代表。 东府地区非常流行水席，一方面菜中有汤，以汤菜居多。一方面逢年过节，婚丧嫁娶主家要摆流水席。这个传统延续至今。东府的水席流行吃“九碗”，亦叫“换吃”。先上一凉盘(内装豆芽等菜，上浇肉臊子)，摆在中间。四角摆四个小碟子，内盛麻叶。四面还可摆四小碟五香豆或四个小凉盘，这些菜是下酒菜。酒喝完后，开始连续上品种花样不同的菜，一般为“七换”、“十换”，最多有“十三换”的。“换吃”时一般不喝酒，大多数人只是品尝佳肴，“换吃”中间上“八宝饭”。“换吃”后大家离坐稍事休息。主人端走残菜，擦净桌子，然后又端上“九碗”，如“带把肘子”、“黄焖鸡”、“条子肉”、“粉蒸肉”等"硬菜"和“没棱馍”，客人吃完“九碗”就散席了。 东府最有名的水席是大荔的"九品十三花"。 类似的还有九品十三香，十三花和十三香是一样的，为13道凉菜拼成特殊的图形，品和碗却有不同。碗是以蒸菜为主，荤素搭配的饭菜；品是比碗大，比汤盆小的容器，用于盛汤菜，大荔的九品也称作大荔水席，或清汤、或白汤、或酸辣汤，配以各类肉蔬，媲美洛阳水席。目前的九碗十三花是在大荔传统基础上进行了改良，十三花摆成方形，四角为水菜，意味着四季发财，而中心四荤四素中，包含了水磨丝等大荔名菜。在行菜部分，选择了清汤烩鱿鱼和酸辣烩吊子这两道具有代表性的汤菜。还有大荔带把肘子等特色菜品，穿插着泡泡油糕等小吃主食。荤素搭配，最后以素菜收尾，完成整道宴席，行成一套行菜布菜具有严格体系、饱含历史故事与保留民间传统特色的宴席。
东府还有一处水席不得不提，那就是潼关。潼关水席也是自古就有，“七碟子八碗”是潼关宴席招牌菜！ 陕西潼关八大碗（四荤四素）：烧肉片（块）、糖醋里脊、黄焖鸡、酥肉、烩三鲜、拔丝红薯（土豆）、粳糕、红烧豆腐。宴客一般是先上八个菜喝酒，后上八个菜吃饭，因“前八”、“后八”，故称“八八到底”席。潼关地处洛阳和西安的中间，所以这里的八大碗吸取了两地的精华，不似西安八大碗那么干干的都是硬货。在做法上和口感上，洛阳水席与它比较接近，都是高汤煮一些不同食材，入口更软滑。
在外地人眼中，关中就是黄土高原，就是窑洞，就是端着老碗，蹲着吃饭，这样想，就太搞笑了，而且是非常不负责任的搞笑，那是战乱和贫困年代的事情了，现在早已翻篇了。其实这种场景在全国各地，在历史上也都经历过，只是他们先富起来了，就自以为得意了。忘记了关中曾是1300多年的首善之区、京都之地，文化和经济一直是世界第一，饮食文化更是全世界华人饮食的发源地之一，所以，告诉你一个真实的故事：陕西的菜肴、小吃、宴席样样不缺，样样都是珍品。 |
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