一锅油炸糕 坚守的“哈尔滨老味儿”

“尹胖子油炸糕”摊前总是排着长队。

都是老主顾，没事儿闲聊几句。

当年那些叼起油炸糕满胡同跑的小孩们，已经长大了。红专街早市“尹胖子油炸糕”摊车前，每天都有人牵着孩子的小手，排队来买“小时候的油炸糕”。

这台2米见方的老摊车前，永远排着长队。过去近40年间，它跟随主人尹文华“闯荡”了哈尔滨各大市场。如今，老主顾遍布哈尔滨，有人周末还专程从大庆和绥化等周边开车过来买。这些年，尹文华接待过北京、天津、山东等地慕名而来的“吃货”，有人将他的油炸糕作为“伴手礼”带去日本和韩国。到了秋天，每天2000多个糕根本不够卖，有老人想带着百十来个糕去三亚猫冬，得预约。

尹文华十根手指一直是肿的。每天清晨五六点钟，这个年将七旬的老人忙不迭围绕在翻腾的油锅旁，稍不留神，手臂上便添上一道新烫痕。

“尹胖子”老了。

不是技法失传

而是机器太快了

玫瑰的清香，混进豆沙的甜香与江米面的酥香——“小时候的味儿”瞬间冲进鼻腔。

如果说一个人“一生只做一件事”，听来未免矫情。但尹文华似乎的确“一天只干一件事”，每天早8时前收摊后，除了吃饭和睡觉，这个68岁的老人，整天泡在早市附近的小工作间——

搬一个老旧的铁凳坐下来，尹文华手肘支在膝盖上，弓起腰，开始新一天的工作。他将东北红小豆用压力锅熬煮4个多小时后，用钢勺一点点儿碾压成馅，兑入红糖。傍晚，他开始自制水磨面。将江米反复水投，直到投米水透亮了，才开始泡米。软米被机器磨成浆后，装进口袋，控出水，手工水磨面成了。次日凌晨4时，尹文华准时起床，和面，把馅兑入玫瑰酱拌匀，到了6时，再和一部分面。6时30分，摊车一出，面和馅当场被伙计们包成油炸糕，最终入锅，变成金黄酥脆的炸糕。

这种家常的手法和对时间的苛刻，耗费了大量时间和体力，却保住了食材天然的口感。“现在很多都是用现成的豆沙和面。别说防腐剂，光是淀粉和糖精，出来的味儿就不行。”

在吃货们看来，这正是“冰城糕王”尹胖子的独门秘籍。油炸糕起源于东北三省、内蒙古及山西、河北等地，馅分为豆馅、糖馅和菜馅，又以加入青红丝、玫瑰、核桃仁或果脯为特色。在哈尔滨，最传统的油炸糕，“总有一股子玫瑰香味”。

这种“老派”油炸糕日渐绝迹。

越来越多手艺被机器取代。随之而来，老味儿消弭。传统油炸糕的一线“血脉”，却在尹文华手中留存下来。儿童公园早市、“道外北七”、通江街早市……几十年间，“尹胖子”的老食客遍布城区，一路紧随。人们执念的很大一部分原因，正是那股玫瑰味儿——尹文华早年用的玫瑰酱产自哈尔滨果酱厂，后来厂子黄了，几番苦寻，才在桂林找到“味儿准”的酱。

他固执于用这种“最笨的技法”做糕，不承认有所谓“老技法”。“没啥技法可言，炸糕能有啥技法呢？都知道咋做。”

40年前，他和妻子都曾是工人。赶上厂子效益不好，为养活一双儿女，“心气儿高”的夫妻俩心一横，决定“下海”。尹文华从小长在南岗回民大院，院里二十多家回民做饮食：油炸糕、馒头、花卷……大院里整天香味扑鼻。“我是吃堆里长大的，没特意学，天生就会。”

今年开春，桂林玫瑰酱突然断货。伙计们买了十几种酱，挨个给尹文华尝，被这个刁嘴老头儿一一拒绝了。几经辗转，老人终于重新找到货源。“就那个味儿，你差一丁点儿，就是不成的。”

“不是为钱去的你们不懂”

传统不仅造就了吃食，还有人格。

“尹胖子”摊车隔三岔五有年轻人过来，边排队边给他拍照片。镜头里的老人立刻露出白牙，持筷子的手举高，“自动起范儿”。在通江早市那几年，已经有不少媒体来拍他。有人跟他说，有旅游杂志是这么夸他的：“不到通江早市等于没到哈尔滨，到通江早市不吃‘尹胖子’，等于没到通江早市。”

他的顾客大多是“几十年的老人儿”，夸张点儿说，“走到哪儿都有认识人”。尹文华有次看病，就诊的医生恰巧是他的顾客。有时候坐公交车，一上车就有人打招呼：“嘿，这不尹胖子吗……”

这种靠半辈子本本分分换来的福报，让他感到格外知足。有人想给他搞加盟店，本地的、外地的，线下的、线上的，但凡知道“尹胖子”的，纷纷踏破门槛，要帮他“把油炸糕做大做强”。

“这个炸糕，赚一毛我觉得不够了，想赚两毛、三毛，怎么办？”尹文华说，“你一旦从原料下手，肯定完了。我的糕，大伙儿认，因为我舍得往里搁东西。我成本比他们高，可我销量上去，利润就出来了。做买卖没诀窍。土招儿。”

他拒绝了那些开加盟店的提议，因为“负不了责”。日积月累的辛劳，加上衰老，年轻时曾对生活豪情万丈的尹文华，感到体力已不如前。“你收了人家钱，又没工夫顾得人家。人家做的味儿不对，你对人家没负责，对顾客更没负责。这不是我做人的风格。”

周围人觉得他太愚。有人被他赶出门，气急败坏：“把个油炸糕捂手里，图个啥呢？”

每提起此事，尹文华只摆了摆手，“不是为钱去的……你们不懂”。

父亲在他8岁那年过世了，母亲靠在公私合营的饭店卖烧饼供尹文华读书。“那年月左右邻居一听是我母亲打的烧饼，都跑来买。搁别人卖，真就差点儿。”尹文华回忆，“打100斤面要6斤油，其实就算放两三斤，谁看得见？但我母亲坚决不。一两不带少的。”

就做到眼睛

看不见了为止

这似乎是所有像他这样的老手艺人共同的宿命。

不久前，有个中年人来买油炸糕。“他来了就说，我爸向您问好。我说谁啊，他说就是香坊的谁谁谁。我说你爸咋不来了呢，他说来不了了，身体不好了……”

很多老主顾，就这样在尹文华的不知不觉间，与他失去了联系。这个做了半辈子炸糕的老人，开始思考晚年该怎么过。

像其他老人那样养花种草，牵绳遛狗？他没心思伺候这些活物。小区里打牌？他不会玩儿。当年谋生的手艺，如今成了他晚年唯一的嗜好。

他用油炸糕把两个孩子供上大学。如今他的儿子在外地搞科研，孙子考上了博士；女儿也有稳定工作。油炸糕养活了一家子人，可尹文华知道，没人能接他的班了。

这似乎是老手艺人共同的宿命。

这种手艺不属于“非遗”，更谈不上使命感，但尹文华确实想把这手艺传下去。他甚至打算要找个徒弟，“花一两年工夫好好培养培养”。

他收过不少学徒，每个都曾手把手教。很多年轻人觉得有赚头，欢天喜地跑来学，没干几天就跑了。“干任何事，人品都得好，再就是悟性，一定要高。”油炸糕太“矫情”了：随着气候与温度等环境变化，即使食材和步骤都用对了，味道也不稳定。要想做得精，没有教科书，毫无技巧可言，说到底，靠的是“感觉”——日积月累的经验。

“想传不好传呐。”

他的眼睛有些跟不上手了。很多时候，靠的是身体记忆。

当记者追问他：到底什么时候“退休”呢？他的笑容慢慢僵在脸上，带上些许尴尬。

停顿许久，老人“妥协”了：“等啥时候看不见了，我就不做了。”

他坚持用“最笨的方法”。他每天只干一件事。