一直以来蛋糕卷都是烘焙界的宠儿,柔软湿润的海绵蛋糕体,加上各种口味或水果的顺滑奶油,让人欲罢不能。 私房和甜点店总会出一两款这样的新品,甚至还有专门卖蛋糕卷的店铺,生意也是好到让人羡慕! 然而,看似简单的蛋糕卷,大家都会做,可是真正能做得出色的少之又少...因此也被列为最容易失败的食谱之一。 如何才能做出好看的蛋糕卷呢?那就要从蛋糕卷容易出现的各种问题开始说起,我们一个一个来说... 蛋糕卷开裂原因总结 1. 蛋白打发过头 (错误示范) 2. 烘烤时间过长 (错误示范) 3. 卷蛋糕时外皮没有拍水 4. 切片时导致开裂 5、蛋糕体没有确实烤透,造成蛋糕体太湿。 小贴士: 1、减小蛋糕片厚度:蛋糕片太厚不容易卷,容易导致开裂。 2、卷的时候手法要轻柔一点,角度不要太弯曲,容易导致开裂。 二、蛋糕鼓出气泡 原因:一般是没有翻拌均匀造成的,鼓起的地方是因为蛋白霜含量太高!也有可能是底火高了,又受热不均匀导致部分底部凹陷,表面就隆起了。
三、蛋糕卷掉皮/发粘 蛋糕没有完全烤熟,或者烤箱温度和烘烤时间不对。 烘烤完成后蛋糕体太干或太湿都是问题,如何正确判断蛋糕体的状态很重要,也是蛋糕出炉后重要的步骤之一。 烘烤时间到了之后,要先打开烤箱门,用手轻拍蛋糕表面,如果感觉有“沙沙”的声音,并且蛋糕具有一定的弹性,就表示已经烘烤完成了。 解决办法: 1.表皮要烤的相对结实一点,烤盘要放中上层。
四、为什么底纸先不脱 因为这样的话,底纸和蛋糕之间不会产生相对运动,卷的时候,底纸不会滑脱,这样完全利用作用力与反作用力可以轻松推动蛋糕卷起来。 五、如何正确地脱模? 1、用不粘烤盘烘烤的脱模方法 2、垫油纸或油布防沾的脱模方法 揭掉油纸后,如果不立即使用,一定要将油纸盖在表面,防止变干。如果要夹淡奶油的馅,最好等完全放凉,否则淡奶油易融化。非不粘烤盘是一定要垫油纸的。 六、切面不平整怎么办? 解决办法:刀和切法。刀要热刀,可以在沸水中过一下,也可以在火上过一下,为的是轻松切中间的奶油,不让奶油凝滞而影响切口和美感。切不要压着蛋糕切,要锯着切。切下一刀之前要把刀擦干净。 小贴士: ① 制作完的蛋糕糊要从20cm左右的高处倒入烤盘,这样有利于将面糊内部大的气泡排出。 ② 面糊入模以后可以端着烤盘向四角倾斜,使面糊自然流动平整,也可以用塑料刮板将表面刮平。 ③ 入炉前用喷壶在面糊表面喷少量水雾,有利于蛋糕片平整。 ④ 蛋糕卷在卷入打发的淡奶油时,淡奶油应该打发的偏硬一些,这样才有利于卷起及形状的饱满,注意不要打发过度。 学会了这几招秘籍,和那些开裂的、断层的、粘皮的、口感潮湿的失败蛋糕卷们说byebye!希望大家都能做出好吃美味又好看的蛋糕卷! 版权声明:本文转自王森名厨中心,公益分享,烘焙天地整理编辑,如有版权异议请给我们留言处理! |
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