厨房日常考核用表｜管理

厨师工装穿着规范

项    目	着 装 要 求	备    注
通 用 部 分	（1） 工装应整齐、挺括，无皱折，无破损； （2） 上衣与工作裤均应干净，无油渍、污垢，上衣保持洁白卫生； （3） 非工作需要，任何人不得在宾馆外穿着工装，亦不得带出宾馆外； （4） 纽扣要全部扣好，不论男女员工，第一颗纽扣需扣上，不得敞开外衣、卷起裤脚、衣袖，领口必须使用不同颜色的标致带打结； （5） 无论衣口、袖口均不得显露个人衣物，工装外不得显露个人物品，如纪念章、笔、纸张等，工装衣袋内不得多装物品，显得鼓起； （6） 各岗位员工按本岗位的规定穿鞋，任何时候都禁止穿凉鞋、拖鞋进入厨房； （7） 女员工不准穿短裙、高跟鞋上班； （8） 白色的上衣、工作帽、套袖、围裙要求1－2天洗涤一次； （9） 工作帽要按规定戴好，一次性的工作帽应每班换新一次，棉制品则应1－2天洗涤一次	适合所有员工进入厨房的着装要求
初 加 工 员 工	初加工厨师上岗时，除要按通用部分的着装规定着装外，还应做到如下几个方面： 1、 进入工作工应穿靿水鞋、塑胶围裙、乳胶手套； 2、 工作时要保持工作服及防水用品的干净卫生； 3、 防水用品使用结束，应清洗干净后，放置固定的存放位置	适应水台、禽类宰杀、蔬菜洗涤、骨肉类切割等岗位

项    目	着 装 要 求	备    注
明 档 员 工	明档厨师上岗时，除要按通用部分的着装规定着装外，还应做到如下几个方面：  1、 于开餐前15分钟，带好干净洁白的口罩； 2、 所有需要用手与食品直接接触的厨师必须使用一次性塑胶手套，并且要保持手套的干净； 3、 工号牌必须按规定佩戴，使客人能够清楚地看到	适应所有明档、冷菜、生吃、水果拼盘岗位

日常考核用表

序号项目	考核内容	考核人	考核时间	责任人	处理结果
1 仪 容 仪 表	工作帽干净、挺直、端正； 工装干净、无皱、无损、无异味； 工鞋干净、无油渍污物； 工号牌按规定佩戴； 头发、指甲不过长、干净无污物，不留胡须。	厨师长	上午
2 工 作 质 量	餐前准备工作是否到位，各种工具、用品是否备齐并摆放固定位置，所有用料是否符合烹调要求且数量充足，所有餐具是否备齐？ 是否按规定的程序、时间提取原料、货品？ 原料配份是否准确无误？ 烹饪过程是否符合（标准菜谱）规定的工艺流程？ 盘饰品是否确保充足、雕品是否花样翻新、干净卫生和有艺术性？ 菜肴出品是否进行过严格的质量检查，是否发现数量不足、有异物？ 上菜时认真检查桌号夹，确保准确无误。 是否按上菜的顺序出品（零点按序、宴席按宴席规定的上菜顺序）？ 原料存放是否符合规定（如生、熟分开等）应该配带小料和调味料的菜肴是否按规定随带了小料？

日常考核用表

序号项目	考核内容	考核人	考核时间	责任人	处理结果
3 工 作 态 度	服从意识 配合意识 工作热情 节约意识 安全意识	厨师长	上午
4 卫 生 质 量	作业中要保持台面、刀墩、地面、抹布清洁卫生，无垃圾、无杂物，用具、盛器干净无水渍、无油迹； 收台后要做到操作台、地面、墙壁、地沟干净、无垃圾、无油渍； 各种工具、用品清洁卫生、消毒，有固定的放置位置； 剩余的原料按规定摆放整齐，需要存放冰箱的原料按规定在冰箱分类摆放、加盖

菜品加工与出品检查用表

序号	检 查 项 目	检查人	抽查人	检查范围	责任人	如何处理
1	初加工厨师是否按规定的加工程序进行鲜活原料的加工	厨师长	行政总厨
2	加工原料时是否严格的按原料的出净率进行加工
3	蔬菜、水果的洗涤、消毒是否符合规定
4	应在规定时间要求加工完成的原料是否按时完成
5	切料厨师切割的各种原料是否按《标准菜谱》的规格切割原料
6	切割好的原料是否分类放置、摆放有序
7	切制的小料是否符合《料头切制规格表》的标准
8	主配厨师配份重量是否准确
9	配份好的原料是否按要求有序摆放在配菜碟中
10	配份完成的菜肴传递是否及时
11	打荷厨师料头准备是否符合要求、数量是否充足
序号	检 查 项 目	检查人	抽查人	检查范围	责任人	如何处理
12	盘饰用品准备的品种、数量是否符合规定、是否干净卫生	厨师长	行政总厨
13	浆、糊的使用是否符合《标准菜谱》的规定
14	预热处理的原料是否符合要求
15	调味品的质量是否逐一经过了检验、数量是否充足
16	菜肴烹调是否符合规定的工艺流程，火候是否恰当
17	菜肴的出品是否符合《标准菜谱》规定的质量标准
18	菜肴出品是否进行了严格的异物检查
19	成品菜肴的数量是否符合规定
20	菜肴装盘是否符合要求，成品菜肴的传递是否及时