穿串; 先将应烤的肉、蔬菜洗净,然后把肉切成 2-4 厘米长、宽 0.8 厘米的方形肉条(也 可自定):排骨根据你地市价自定切块定价;鱼打鳞后破开清除肚肠洗净切成长 12 厘米的块或长不限的全鱼:藕以穿生藕。然后竹签穿成串:肉穿成丁字形:鱼、茄子等 大串每串用两根签子。
烤制; 1. 生火:先将烤炉清理干净放好,加入木炭(粟炭)点燃,放炭充分燃烧,再把炭火 用火钳刨开铺成厚度为 1.5-2 厘米高的火层。 2. 烤制:将食品串放在炉面上,凡是肉、排骨类的直接刷油(两面都刷)烤制,再翻 来覆去地烤。串子看上去油泡翻滚,颜色变白变黄表示成熟,鸡爪等应烤到有炸响 声,鸡翅烤成焦黄泡大,鸡腿边烤边用小刀破口刷油烤至焦黄,里面没有血水溢出 表示成熟。烤制时间长短应根据火候大小,串子品种而定,但千万不能烤焦。边烤 边刷油,待食物烤到九成熟时及时撒上辣粉、孜然角或粉。刷上油,稍烤一下既可 起炉出售,不吃辣的不加辣粉。 3. 蔬菜类的应将串放在炉面上后,再加入蔬菜香粉,用油刷刷湿刷匀,翻来覆去把茄 子等烤软烤小烤黄既可撒上辣粉、孜然后,刷油在烤几秒种起炉出售。 注意: 1、用菜油、色拉油,禁用香油、猪油等。 2、刷子沾上油后应在油缸上擦去多余的油,刷在串上不落入火中冒油烟为准。
附:飘香酱的调制 1、 配料:泡椒 500 克,芝麻酱 150 克,花生酱 200 克,辣椒油 40 克,大蒜仁 100 克,花椒粉 30 克,味精 80 克,特鲜 1 号 1 包,鸡精 100 克,白糖 20 克,精盐 40 克。 2、 先将泡椒剁细,大蒜瓣剥皮捣烂。 3、 用一瓷器装入芝麻酱、花生酱、大蒜细沫、花椒粉,特鲜 1 号、鸡精、白糖、 精盐等拌和均匀。 4、 用菜油烧到八成熟放入泡椒细沫炸香,然后倒入瓷器调好的料中盖上盖子,让 冷却后再尝一下,如果咸了,适当放点白糖味精,淡了加点盐即成飘香酱。 注意; 在烧烤食物前,先将烤架上刷一层油,以免食物粘在架上。随时用铁刷刷掉烤架 上的残渣,保持烤架清洁,才不会影响到食物的风味。在烧烤食物前,先将烤架上刷一层油,以免食物粘在架上。随时用铁刷刷掉烤架 上的残渣,保持烤架清洁,才不会影响到食物的风味。
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