| 南通水产之丰南通水产之丰，为外地所少见。内陆水网纵横，河塘港汉遍布，淡水水产应有尽有；加之南濒长江，东临黄海，江海水产更是丰富。长江人海处，江水海水咸淡相混，含有大量营养盐类与有机物质，适宜浮游生物繁殖。近海水质成分好，温度适宜，鱼类饵料生物丰富，是多种鱼类回游产卵和幼鱼育肥场所。主要经济鱼类有黄、鲳、鳓、马鲛、黄鲫等，还有丰富的对虾、白虾、螃蟹、河鳗、鲻、梭鱼等资源，贝类以文蛤为大宗，还有青蛤、四角蛤、竹蛏、牡蛎、泥螺、西施舌等。其中最著名的水产品有： 刀鱼。长江特产，扁长如刀，雪白似银，每年正月开捕，是著名的时令佳肴。刀鱼肉质肥美，鲜嫩无比，可惜刺多且细，小儿不宜。民间认为，清明节前捕捉的刀鱼骨卡软绵，过后则鱼刺鲠硬。所以过去人们吃刀鱼，总讲究“上市货”，清明以后的刀鱼就不太值钱了。渔民有一种特殊的吃法：将新鲜刀鱼洗净后，钉在锅盖上，灶下升火，利用水蒸汽将鱼蒸熟，鱼肉熟透后掉落锅中，鱼刺完整地钉在锅盖上。老百姓吃刀鱼，一般为红烧或清蒸，亦可烧汤。而菜馆，则能制作“刀鱼全席”，有几十种花式，深受美食家们的欢迎。 河豚。长江下游的河豚鱼很有名，暮春初夏，河豚回游产籽，正是捕劳佳期。这种鱼体圆如球、脂厚肉肥，鲜美异常，尽管人人知道河豚有毒，但仍趋之若鹜，一吃为快。从前南通沿江村镇到处有店专门出售煮熟的河豚鱼。这些店家有专人负责剥洗、烹调，经验丰富，技术老到，安全可靠。剥洗河豚是项非常细致复杂的技术，丝毫不可马虎疏忽。河豚体内有三种东西含剧毒，绝对不可误食：一是鱼籽，二是鱼血，三是眼睛，稍有不慎，将会致人于死地，而且无药可施。故民间有“拼洗吃河豚”之说，又称“拼死吃河豚”。意思是要不怕麻烦，舍得下功夫去洗。剥拣干净，反复漂洗，用大锅露天烧煮，上面张撑油布伞遮盖，以免烟灰掉进锅内。吃河豚鱼的规矩是从不请客，想吃者自愿参加，自掏腰包。桌上放一把筷子，要吃自己动手。这也是防备万一中毒，责任自负，与别人无涉。在江边小店吃河豚，店主一般另备一碟新鲜的芦根、一碟碧绿的青果(橄榄)。据说轻微中毒者有此二物可解。城市居民吃河豚，一般聘请渔民或鱼贩来家洗煮，绝不自己动手。河豚鱼皮上长满小硬刺，但膏质富含，特别肥美，吃时需将鱼皮反卷，进嘴后不加咀嚼，囫囵吞下。鱼皮特别有营养，吃后若不喝茶，可治老胃病，特别是对胃寒者有奇效。可是，每年总有几起因吃河豚而中毒身亡的不幸事故发生，甚至出现一家几口丧生的悲剧。 鲥鱼，过去列为贡品。捕捞鲥鱼的季节，一般在阳春三月。俗谚：“放杨花，吃鲥鱼”。鲥鱼平日藏在江畔山石缝隙之中，柳树吐絮，杨花飞舞，飘落在扬子鳄、穿山甲身上，会引起搔痒疼痛，它们藏入洞穴躲避，于是将鲥鱼惊出，正好捕捞。这是民间传说，并无科学根据。三、四月份是鲥鱼交配产卵时节，此时正值杨柳吐絮，乃时令相合而已。现在由于江水污染，加之狂捞滥捕，鲥鱼产量年年减少。市场上偶尔有几条出售，也是奇货可居，价格昂贵。鲥鱼清蒸、红烧咸宜，均不刮鳞，因鱼鳞富含油脂，连鳞蒸煮更觉肥美鲜嫩。现时宾馆、酒家供市的鲥鱼，很少有鲜货，多为冷冻品，口味与鲜鱼不可同日而语。从前有句俗语叫：“鲥鱼宿(变质)了，连狗子都不吃”，可见吃鲥鱼定要吃新鲜的。 鳓鱼。在难以数计的南通水产中，黄海鳓鱼也属大名鼎鼎者。鳓鱼外形与鲥鱼相似，只是较扁，色泽同样银白晶亮。传说元末灶民张士诚在盐城草堰起兵时，缺少兵器，令义兵将刚捕的鳓鱼绑于杆端，阳光下鱼鳞闪亮，元人以为是利刃，吓得连连退兵。“鳓鱼充贡”，是南通的著名典故。传说明初南通有人携百尾鳓鱼赴南京进献给太祖朱元璋。太祖询问此鱼口味，答日：“君未尝，民不敢僭先”。太祖大喜，赐给金银，并回赏鳓鱼一尾。从此南通每年向朝庭进贡九十九尾鳓鱼，成为定例。方志记载其事，字里行间多含褒意。与鲥鱼相比，鳓鱼难以匹比，但四、五月捕捞的新鲜鳓鱼配以蒜头红烧或清蒸、也确实可口，不失为鱼中珍品。更为有趣的的是，将一条吃剩鳓鱼完整的鱼骨，可以组装成一只惟妙惟肖的仙鹤，鹤嘴还衔着一只知了。 “西施舌”，其软足尖细如舌，又鲜又嫩。传说当年范蠡助越王勾践灭吴复国以后，深知自己功高盖世，勾践定会猜忌加害，于是携西施潜逃，行至南通，车马陷于泥潭，留下“车马湖”遗址。他见黄海四周地处偏僻，人烟稀少，决定在此隐姓埋名，混迹民间；但又耽心西施言语不慎，暴露身份。西施为消除他的顾虑，自己咬断舌头，吐人海中，于是化做“西施舌”。西施舌为贝中上品，属南通海产“八珍”之一。 文蛤。因其外壳有美丽、多变的花纹而得名。过去冬令防裂佳品“蛤蜊油”即用文蛤外壳盛放。文蛤肉之鲜嫩天下无出其右者，故有“天下第一鲜’’的美称。炒文蛤，需大火热油，入锅后只能略加翻炒，即南通人所谓的“三铲刀”。少则不熟，多则肉老。南通地方名厨，能用文蛤做出很多色香味形俱佳，令人馋涎欲滴的名菜佳肴，食客为之倾倒。 |
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