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黑乎乎、粘乎乎、辣乎乎，中吃不中看，这是外地人对徐州辣汤的印象。 徐州酸辣汤又名辣汤、SHA汤，古时叫雉羹。之所以叫SHA汤，是因为你到许多饭馆经常会看到标以““饣它汤”这个字，但这个字在字典里是查不到，所以很多人只好用徐州话SHA来解释。 其实SHA汤也就是辣汤，是由雉羹演变过来的。据说远古时代，彭祖在徐州这建立了大彭氏国。当时的尧帝操劳国事病倒了，彭祖进献了用野雉熬制的汤羹，使尧帝恢复了健康的，雉羹由此而名传天下。而彭祖后来成为中华意经和养生学的鼻祖。 简单地说就是一种辣汤，汤里面有鳝鱼丝、鸡丝、面筋等等，看起来粘粘的，黑乎乎的，喝起来辣呼呼，麻酥酥，酸溜溜。能增进食欲，冬天还能御寒，是一种制作简单，原料来源广泛的小吃。 酸辣汤全国各地都有，徐州的的酸辣汤别有一翻风味。 用料 豆腐100克，鸡蛋1个，猪肉50克，菠菜梗、水发木耳、水发玉兰片各15克，香菜、花椒油、水淀粉、酱油、白胡椒、香油、植物油、葱、高汤、醋、味精各适量。 制法 1、豆腐、猪肉、水发木耳、玉兰片均切成丝，白胡椒用刀拍碎。 2、将四丝下入开水中焯一下。菠菜梗洗净切成段，香菜、葱洗净切末。 3、白胡椒入油锅炸一下，捞出，用葱末爆锅，注入高汤，放入四丝和菠菜梗，加入味精、酱油，烧开后用水淀粉勾芡，甩上鸡蛋花，出锅前放入醋、花椒油、香油、香菜末即成。 功效 营养丰富全面，钙、铁含量高，开胃健脾。 说明： １、酸辣汤味道好坏,相比之下最重要的是盐、胡椒粉、醋的比例。盐可以调节酸和辣的口感程度.，胡椒粉是辣的主要来源，而醋是构成酸的主因。由于胡椒粉和醋都有容易蒸发的特点，所以通常是在主料快成熟时或最后加入。醋的比例和盐大概是6:5,想辣一些,可以用6:4的比例入料。 ２、汤的粘稠度主要是水淀粉，通常水淀粉勾芡放在最后，放早了容易糊锅。简单一点儿做法是做法：锅中放少许油，肉丝用淀粉抓一下炒熟，放葱花爆香，然后加入水。再依次放入香菇、豆腐煮，好后将蛋液缴入锅中形成蛋花，加入水淀粉勾芡，最后用胡椒粉和醋调成汁搅入汤中即可。 ３、徐州人喜欢做菜加酱油，所以做出来的酸辣汤视觉上黑糊糊的。 我认为任何食品都有其地区饮食习惯问题，所以对于酸辣汤也不应一成不变地照搬，完全可以因地制宜地推陈出新。比如，材料上如果是在威海做的话，可以选择海带丝、尤鱼丝等（最好是加点鸡丝，这是多数辣汤的主料）。口感上可以辣的轻一些。同时可以加入鸡汤、海蛤汤等，这样既因地取材又能树立自己的风格。 酸辣汤的辣不同于辣椒的辣，是一种麻辣。喝的时候感到嘴唇麻酥酥的，有时身上会出汗，越渴越想喝。冬天的时候，喝上一碗辣汤会感到身上热呼呼的。 据说酸辣汤最地道的属四川的，但四川的酸辣汤太辣，不适合胶东人的口味。胶东地区三面靠海，吃海鲜喜欢原汁原味，炒菜也少放辣椒，所以才介绍徐州的这种麻辣形酸辣汤。 徐州这里卖酸辣汤通常是早晚时间，许多高档饭店也把酸辣汤当作一种汤菜上桌。如果是自己家里用一般的锅熬就行了，若是与油条等早点配合出售，就用铁桶做成的炉子上放一口大铁锅，谁要就盛上一碗。若吃饭的人少可以用铝制锅放在煤球炉上，这样可以保持温热。 目前徐州小吃摊上的辣汤是1.20-1.50元钱一碗，价格主要看材料，大饭店有加入鸡丝或海参的，那样成本就高了 |
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