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下面这些川式畅销凉菜为赢在后厨第六季，川菜大厨吴勇明、赵军为参团学员精心准备的部分川式凉菜培训菜品，这些凉菜菜品的原料丰富多样，味型各异、造型清爽、色味俱佳，本期烹烹就精选其中八道菜品，以飨读者。 虎皮烧椒拌牛舌 口味：烧椒味 原料 牛舌1个、酱汁（东古酱油100毫升、鲜露 100 毫升、香醋 75 毫升、鸡精 10克 、味精10克、蒜泥20克、烧椒200克拌匀即成） 五香卤水1锅、葱花适量 制法 1.牛舌解冻后浸泡净血水，再放入开水锅里汆水。 2.把汆过的牛舌放入五香卤水锅卤熟后捞出，待放凉再改刀成片。出菜时，取一份量的牛舌加适量调好的酱汁拌匀，装盘撒葱花即可。 老坛糖蒜捞蛏子 口味：糖醋味 原料 蛏子500克、独蒜200克、酱汁（东古一品鲜酱油1瓶、海天生抽250毫升、家乐辣鲜露200毫升、白糖225克、美极鲜酱油125毫升、香醋200毫升、保宁醋200毫升、鸡粉100克） 芥末油、小米椒颗各适量 制法 1.独蒜洗净后改刀成片，放入开水锅中烫熟后，放酱汁里泡24小时，捞出待用。 2.蛏子洗净，下开水锅里煮熟再冰镇凉后，捞出来放酱汁里泡4小时，走菜时，把蛏子捞出来加芥末油拌匀，待用。 3.装盘时，泡蒜放盘底，再把蛏子放上面，舀适量酱汁，并撒小米椒颗，稍点缀即可。 煳辣椒油拌鸭掌 口味：煳辣味 原料 去骨鸭掌600克、家乐辣鲜露5毫升、东古一品鲜酱油 3 毫升、美极鲜酱油 3 毫升、蚝油3克、蒜泥3克、香醋1毫升 煳辣油50毫升 姜、葱、料酒、鸡饭老抽各 适量 制法 1.去骨鸭掌洗净，放入水锅中加姜、葱和料酒一起煮熟，然后放冰水里冰镇凉后捞出来控干水，改刀并加入鸡饭老抽拌匀上色。 2.把上好色的鸭掌块加入辣鲜露、东古一品鲜酱油、美极鲜酱油、蚝油、蒜泥、香醋和煳辣油拌匀，装盘即可。 说明：煳辣油所需原料，即菜籽油6升、干小米辣节750克、青花椒150克、红花椒150克、姜500克、洋葱250克、大葱250克。 香炝鸡汁脆春笋 口味：煳辣味 原料 干春笋300克、干辣椒节20克、香椿苗、白糖、家乐辣鲜露、煳辣油、盐、鸡汁、味精、姜片、葱、花椒、八角、桂皮、香叶、山柰、小茴香、色拉油、高汤、鸡油各适量 制法 1.干春笋用温水浸泡两天（中途换三次水），捞起切斜刀片备用。 2.锅放适量色拉油和鸡油烧热，下姜片、葱、干辣椒节、花椒、八角、桂皮、香叶、山柰、小茴香等爆香，再掺入高汤烧开。然后香料捞去不用，往汤锅里加入盐、味精和鸡汁，再把切好的春笋片放进去煨30分钟，捞出来放凉，最后用纱布包起来压干水分，待用。 3.春笋片纳盆，加入少许盐和白糖，以及鸡汁、辣鲜露、煳辣油拌匀，装盘后点缀香椿苗即成。 ↓↓ 戳下图 上传菜品参加8月评选 ↓↓ 厚皮菜拌脆（月君）把 口味：麻辣复合味 原料 （月君）把100克、厚皮菜100克、蒜泥5克、鸡精3克、东古一品鲜酱油5毫升、 白糖5克、醋5毫升、花椒面2克、蚝油2克、花椒油3毫升、炒熟的豆瓣酱10克、红油5毫升、葱花适量 制法 1.厚皮菜洗净后只留白色部分，改刀成节后放锅中煮熟，待用。 2. （月君）把洗净后煮熟，捞出放冰水中冰镇好后改刀成节。 3.（月君）把节纳盆后调入蒜泥、鸡精、东古一品鲜酱油、白糖、醋、花椒面、蚝油、花椒油、炒熟的豆瓣酱、红油，一起拌匀装盘，点缀上葱花即可。 温拌东海八爪鱼 口味：鲜辣味 原料 八爪鱼150克、青笋片100克、青小米椒5克、红小米椒15克、蒜20克、盐3克、 美极豉香鲜20毫升、鲜辣汁10毫升、蚝油5克、青芥末3克、醋3毫升、香油3毫升、藤椒油10毫升、葱花5克、色拉油30毫升、柠檬片适 制法 1.青笋片用盐腌一会，挤干水分放入盘子里垫底；八爪鱼处理干净后汆水，捞出来放入加了冰块和少许柠檬片的水中浸泡至冷。 2.把青小米椒、红小米椒和蒜一起剁细，然后纳盆加盐、色拉油一起腌20小时成剁椒酱，待用。 3.出菜时，八爪鱼纳盆加入美极豉香鲜、鲜辣汁、蚝油、青芥末、醋、香油、藤椒油、剁椒酱15克（辣味根据口味调整）、葱花拌匀，放在垫有青笋片的盘中，稍点缀即成。 迎春飘香带鱼段 口味：复合味 原料 带鱼段200克、新一代海椒节5克、干花椒5克、味精10克、鸡精15克、盐5克、 白糖25克、十三香5克、红油50毫升、花椒面30克、江津白酒10毫升、姜、葱各15克、色拉油适量 制法 1.带鱼段用姜、葱和江津白酒腌2个小时，然后入高油温锅中炸至酥脆。 2.锅中放入150毫升色拉油，加入新一代海椒节和干花椒炒香，然后放入带鱼段，并掺水100毫升。 3.加入味精、鸡精、盐和白糖调味，待汁快收干时，加入十三香、红油和花椒面，收干水分即可出锅装盘。 鲜露嫩仔兔 口味：复合味 原料 兔肉100克、乳瓜100克、韭菜花30克、黄豆酱油50毫升、家乐鲜麻辣鲜露150毫升、辣鲜露150毫升、东古一品鲜酱油150毫升、藤椒油80毫升、盐3克、味精6克、鸡精3克、香醋200毫升 制法 1.黄豆酱油、家乐鲜麻辣鲜露、盐、味精、鸡精、香醋、辣鲜露、东古一品鲜酱油、藤椒油纳盆拌匀成酱汁。 2.把烫皮兔治净，煮熟放凉，再改刀成条；乳瓜改刀后放盘中打底。 3.把改好刀的兔条加入调好的酱汁拌匀，然后加入韭菜花拌匀，装入垫有乳瓜的盘中即可。  吴勇明 赵军/文 子云 桂皮/图 视觉：烹烹宇 |
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