椒麻鸡丝,​煳辣土鸡爪,剁椒芥蓝,干拌牛板筋,椒麻鸡,蘸酱鲜芦笋...10例餐店酒楼应季川味畅销凉菜...

春天来了气候变暖，各餐店酒楼的菜单中、餐桌上，凉菜又开始上新并热销起来，凉菜涉及调味、刀工、摆盘、预处理等多个方面，而调味又显得尤为重要；根据所选用的食材有针对性地调制味道，而且，要突出食材本味的在加工时就要尽量保持它的原味；要增添其他味道，则要尽量把它的味道调到位......下面就介绍几道川味凉菜供大家参考。

煳辣土鸡爪

原料：土鸡爪400克 葱节12克

调料：煳辣椒节15 克蒜末8克味精1克鸡精2克白糖粉1克生抽3 毫升美极鲜味汁2 毫升鲜露2毫升辣鲜露4毫升香醋2毫升藤椒油10毫升煳辣油25毫升红油15毫升熟芝麻1克

制法：

1.土鸡爪放沸水锅里煮熟后，捞出来用冰块冰镇一会儿，然后拆去骨并改刀成小块。

2.拌菜盆里先放蒜末、味精、鸡精和白糖粉和匀，加入生抽、美极鲜味汁、辣鲜露、鲜露和香醋后，再放藤椒油、煳辣油、红油、熟芝麻和煳辣椒节，拌匀即成煳辣味汁。

3.把土鸡爪和葱节放拌菜盆里，与调味汁充分拌匀后，装盘即成。

椒麻鸡

和堃/文  子云  眼哥/图

传统椒麻鸡用葱青叶和红花椒调制椒麻味，这道菜在此基础上改良，把葱青叶换成青尖椒，把红花椒换成干青花椒和鲜花椒，一起搅匀成椒麻糊，再调制成椒麻味汁。此外，在煮鸡时，除了加黄姜粉提色外，还加有干辣椒和花椒体现轻微的麻辣味。而青笋条凉拌成咸鲜味，则可起到清口的作用。

原料：跑山鸡肉400克、青笋条100克、青尖椒50克、干青花椒10克、鲜花椒20克、黄姜粉0.5克、山泉水1000毫升、老姜块、干辣椒、花椒、盐、料酒、花椒酱、味精、鸡精、白糖、香醋、美极鲜酱油、冷鸡汤、葱油各适量

制法：

1.把跑山鸡肉治净，放水入锅，加黄姜粉、老姜块、干辣椒、花椒、盐、料酒、味精和山泉水，待大火烧开后，转小火慢煮约30分钟至熟，捞出来沥水晾凉，并用刀斩成条。另把青笋条用盐和味精腌码入味，放入盘里垫底。

2.把青尖椒、干青花椒和鲜花椒放入榨汁机内搅拌成酱状，将其倒入加有熟鸡条的拌菜盆里，调入花椒酱、盐、味精、鸡精、白糖、香醋、美极鲜酱油、冷鸡汤和葱油，拌匀装盘，稍加点缀即成。

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椒麻鸡丝

李长水  李浩  张帅/制作

调制椒麻糊：把青葱叶和干红花椒一起剁碎，放容器内，加冷鸡汤、酱油、盐、味精等调匀成稀糊状，即得。

调制时需注意：必须选用色泽碧绿的小香葱叶；干红花椒要去籽，因花椒籽被剁碎后，入口如木渣，会影响口感；干红花椒需用温水稍泡，便于剁碎。

把熟土鸡腿肉切成粗丝，纳盆后加入椒麻糊拌匀，整齐地摆在盘里，即可上桌。

剁椒芥蓝

厨艺指导：禹纪兴

制法：

1.把芥蓝治净并切成段，投入加有油盐的沸水锅里汆熟后，捞出来沥水摆盘中。另把剁椒、姜米和蒜米入锅加油炒香。

2.出菜时，先在摆有芥蓝的盘中浇适量的醋汤和红油，然后舀入炒好的剁椒酱即成。

说明：醋汤的制法，是先把洋葱块、青椒块、胡萝卜块、芹菜节、香菜节、花椒、八角等放水锅里，待熬成蔬菜水再滤出料渣，随后加入汆煮豆芽的汁水，再勾入安康本地产的醋，加盐、白糖和少许的鸡精，调匀便好。

南亚风情

和堃/文  子云  眼哥/图

此菜调的是南亚风味，以小米椒和子姜提辣，柠檬汁调酸味，辅以芥末味，最后把甜虾浸泡入味而成。

原料：甜虾150克、小米椒15克、子姜15克、大蒜15克、香菜15克、柠檬汁10毫升、美极鲜酱油500毫升、清水芥末50克

制法：

1.把小米椒、子姜、大蒜和香菜一起剁成碎末，加入柠檬汁、美极鲜酱油和清水芥末调匀成味汁。

2.将味汁分别装入若干个玻璃杯中，并分别放入治净的甜虾。将装好虾的味汁杯放到盛器内的冰块上，另将一部分去壳留尾的甜虾成对摆放到味汁杯旁的冰块上，稍加点缀即可端上桌。待上桌后，服务员当着客人的面，用开水浇入干冰杯中，即成。

说明：甜虾因质软味甜而得名，主产于日本海附近，多用作寿司料，分辨新鲜度可观察其尾巴颜色和肉质弹性。值得一提的是，店家用龙虾造型、2 尺多长的盛器盛放此菜，上桌后通过干冰营造出烟雾缭绕之感。

蘸酱鲜芦笋

原料：鲜芦笋300g、小米椒碎3克、葱花5g、蒜泥5g、鸡汁5毫升、藤椒油5毫升、黄豆酱100g

制法：

1.将米椒碎3克、葱花5g、蒜泥5g、鸡汁5毫升、藤椒油5毫升调成鲜辣味汁。

2.将芦笋装盘，与鲜辣味碟与豆酱味碟一起上桌。

干拌牛板筋

摄影：田道华

用鲜牛板筋可烹制泡椒板筋、干锅板筋等热菜，可是如今市面上又出现了一种袋装的半成品牛板筋，用这种东西做出来的凉菜，效果也不错。

原料：半成品牛板筋350克、芹菜30克、香菜20克、小葱10克、盐、白糖、鸡粉、五香粉、花椒面、辣椒面、香油、花椒油各适量

制法：

1.把半成品牛板筋解冻后，入笼蒸透才取出，随后用手撕成丝待用。另把芹菜、香菜和小葱切成末。

2.将牛板筋丝纳盆，加盐、白糖、鸡粉、五香粉、花椒面和辣椒面一起拌匀后，撒入芹菜末、香菜末和小葱末，最后淋香油和花椒油，拌匀即可装盘。

爽口泡菜拼

巴樵 杨虎涛/文 巴樵/图

这道自制泡菜拼装盘色彩悦目，食材浸润了野山椒味和酸辣味，凤爪入口软糯鲜香，莴笋条爽脆开胃。

原料：凤爪400克、猪耳朵200克、莴笋150克、红彩椒80克、野山椒节、米醋、盐、柠檬片、姜片、花椒粒、泡菜水各适量

制法：

1.把凤爪经初加工后斩成小块，放清水里浸泡去血水，捞出来沥水。接着下入水锅里煮熟透，捞起来置清水下冲洗去油脂，沥水后下入加有冰块的凉开水里过凉，捞出来控干水分，待用。

2.把猪耳初加工后，下入水锅煮熟，捞出来切成薄片，用清水冲洗净，沥水后也下入加有冰块的凉开水里过凉，捞出来控干水分。另把莴笋改刀成长方条，纳盆加少许盐腌渍；红彩椒切成长条待用。

3. 往泡菜水里依次放入适量的野山椒节、米醋、柠檬片、姜片、花椒粒，再倒入熟凤爪、熟猪耳片、莴笋条、彩椒条，拌匀盛入玻璃坛子并盖好，送入冰箱保鲜层腌渍入味，即可取出来装盘，连玻璃坛子一起上桌。

三椒爱螺头

摄影：田道华

这里的三椒，指的是青红二荆条辣椒和花椒（油），由于烹制时还用到了芹菜末、香菜末、姜葱蒜末和蚝油辅助调味，这使得成菜的口感层次变得更丰富。

原料：大螺头300克、青红二荆条辣椒100克、香菜末15克、小葱末15克、姜末5克、蒜末5克、芹菜末10克、盐、糖、鸡粉、蚝油、辣鲜露、生粉、花椒油各适量

制法：

1.取螺头肉来切成片，纳盆加盐、生粉拌匀揉洗一番后，再用清水冲洗干净。

2.把螺片入沸水锅里快速汆一水（至刚熟），捞出待用。另把青红二荆条辣椒入炒锅先煸香，取出来剁成碎末后，加香菜末、小葱末、姜末、蒜末和芹菜末一起拌匀。

3.将螺片纳盆，先是加入盐、糖、蚝油、辣鲜露和鸡粉拌几下，再加入先前准备的各种蔬菜末和花椒油，拌匀即可装盘。

有机葵菜郡把

原料：郡把 葵菜（牛皮菜） 蒜泥 鸡精 一品鲜  糖  醋 花椒面 蚝油 花椒油  熟豆瓣酱 红油

制法：
1.厚皮菜洗净后，只用白色部分，改刀后下水锅里煮熟。
2.郫县豆瓣酱用菜籽油炒熟备用。
3.郡把洗净后煮熟，再放冰水里冰镇至脆，捞出来改刀。
4.把主料和蒜泥、鸡精、一品鲜、糖、醋、花椒面、蚝油、花椒油、炒熟豆瓣酱、红油等一起拌匀，装盘即可。

编排/Hana