秘制各式凉菜复合调味 1、牛肉菜肴味汁: 配料:米醋500克,陈醋400克,一品鲜酱油1250克,辣鲜露400克,美极鲜味汁 950克,味精、浓缩鸡汁各50克,纯净水2500克,白糖250克。 制作:将所有原料混合均匀即可。 口味:咸甜酸辣。 适合菜肴:用来制作凉拌牛肉或京葱牛肉。 2、白切羊肉味汁: 配料:盐50克,芝麻油75克,葱油30克,红油、生蒜米各100克,海天生抽250 克,味粉3克,花椒油13克,炒熟的白芝麻15克,米醋300克,香菜末20 克,鲜小米椒粒150克。
制作:将所有原料混合均匀即可。
口味:酸辣,带有花椒的麻香味。
适合菜肴:用来给白切羊肉、牛肉类菜肴做味碟或调料。
3、老陕菜味汁:
配料:东古一品鲜1000克,金标生抽500克,恒顺香醋250克,美极鲜味汁200 克,辣鲜露750克,白糖100克,矿泉水500克,泰椒圈50克。
制作:所有用料放入锅内,大火烧开,改小火熬制10分钟,离火冷却即可使用。
口味:鲜辣回甜。
适合菜肴:用来制作老陕菜。
4、醋椒味汁:
配料:豉油150克,浓缩鸡汁、白醋各50克,香醋250克,金标生抽50克, 辣鲜露200克,纯净水600克,盐10克,白砂糖30克,味精5克,小 料(香蒜米、香菜梗末、鲜米椒粒各15克)。
制作:将所有原料混合均匀即可。
口味:复合酸辣味
适合菜肴:酸辣类凉拌素菜。
5、豉香山椒味汁:
配料:蒸鱼豉油250克,野山椒粒(含野山椒的汁水)、辣鲜露各50克,紫林陈醋150克,白糖水(糖水1:1)、鸡粉各25克,海天生抽20克,青、红杭椒圈各40克,纯净水30克,生蒜片15克。
制作:将所有原料混合均匀,浸泡20分钟(最好入冰箱冷藏)后才可使用。
口味:鲜香酸辣。
适合菜肴:用来拌木耳、蒜薹等爽口素菜。 6、时蔬味汁:
配料:橄榄油、辣鲜露各25克,蒸鱼豉油60克,纯净水、紫林陈醋各30克, 鲜米辣椒粒、白糖水(白砂糖和水按照1:1的比例搅拌至糖溶化)各10 克,炒香的白芝麻、鸡粉各2克。
制作:所有用料调匀即可。
口味:清爽酸辣味。
适合范围:用于拌制各种爽口蔬菜。
7、开胃味汁:
配料:恒顺香醋500毫升,紫林陈醋420毫升,生抽750克,拍松的生姜块500克,拍松的大蒜子1千克,凉开水7500克,盐、美极鲜味汁各200克,味粉20克,白砂糖75克,鸡精、鲜小米辣椒圈各150克。
制作:将所有原料混合均匀,放入冷藏冰箱内浸泡12小时方可使用。
口味:口味酸爽,带有生姜和大蒜的风味。
适合范围:用来拌莼菜或者其他爽口素菜。
8、烤茄子味汁:
配料:剁椒1千克,蒜蓉、生抽、纯菜子油各150克,保宁醋200克,芝麻油、辣鲜露各100克,味粉20克,白砂糖50克,红油250克,香菜末75克。
制作:将所有原料混合均匀即可。
口味:剁椒酸辣味。
适合范围:用于烤茄子味碟和拌手撕茄子。
9、酸辣红油味汁:
配料:盐、味粉、鸡粉、白砂糖、家乐酸辣鲜露各5克,红油30克,油辣椒10克,清汤、美极鲜味汁各20克,岐山香醋15克。
制作:所有用料调匀即可。 口味:酸辣味。
适合范围:用来拌莴笋、拌牛肉、拌花菜或者制作蒜泥白肉。
10、夫妻肺片味汁:
配料:自制糍粑辣椒面、花椒油各15克,盐、白砂糖各6克,芝麻油、味粉、鸡粉各5克,红油50克,清汤20克,油辣椒10克,辣鲜露3克。
制作:所有用料调匀即可。
口味:复合型麻辣味。
自制糍粑辣椒面:干锅烧热,放入色拉油10克,下入四川朝天椒200克、大红 袍花椒100克,小火慢慢煸炒至辣椒变干,离火后粉碎即可。
油辣椒:锅内放入桶装菜子油10斤,烧至四五成热时,放入辣椒750克、大红袍花椒5克,小火熬至干辣椒变成焦黄色,离火,取出辣椒和花椒,充分粉碎后再与油脂混合均匀。
适合范围:用来制作各种麻辣菜,如夫妻肺片、麻辣牛肉。 |
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