【秘制酱汁】凉菜混合汁四例

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藤椒手撕鸡汁  

传统方法制作手撕鸡，都是没有调味汁的。我则是用二汤、酸辣鲜露、鲜花椒、花椒油和美人椒等料调制了一款味汁，做好的味汁带有浓郁的麻辣味，非常适合用来凉拌荤料。

口味  藤椒味

用料  二汤5千克，盐300克，味精、鸡粉各200克，家乐酸辣鲜露3瓶（468克/瓶），鲜花椒、黎红花椒油各400克，青美人椒15克，红美人椒150克。
制作  青、红美人椒切成圈，跟其他的用料调匀，泡制30分钟之后即可使用。
应用  可以制作藤椒手撕鸡、藤椒牛肉、藤椒牛舌等菜肴。以藤椒手撕鸡为例，简单介绍其制作方法。鸡按照白切鸡的制作方法烹熟，然后将鸡肉撕成条，鸡骨头放入盘中垫底，放上鸡肉，浇上加热至30℃-40℃的藤椒手撕鸡汁即可。

芥味炝章鱼料

这款章鱼科鲜、香甜辣麻、冲多味融合，既可以遮盖章鱼的海腥味，又可以给菜肴带来丰富的美味。

口味  咸鲜回甜微辣，带有芥末和花椒的味道

用料  海天生抽650克，绵白糖380克，海皇爆炒酱、红油各150 克，恒顺香醋80克，川湘辣酱、葱花、姜末、蒜末各50克，青芥辣、柠檬片各60克，芝麻油、鸡精各30克，味精15克，花椒油20 克。

制作  以上用料混合均匀，放入冰箱冷藏12 小时后过滤料渣即可使用。

应用  专门制作拌章鱼。

新派捞拌汁  

在传统捞拌汁的制作基础上，我们加入了芥末油和大量小料，做好的成品复合味非常浓郁。

口味  酸辣回甜芥末味
用料  美极鲜味汁300克，海鲜酱油250克，红油400克，陈醋300克，辣鲜露50克，盐、芥末油各20克，白糖100克，鸡精、蒜末、鲜小米椒圈、香葱丁、熟芝麻、香菜末各30克。
制作  以上用料调匀即可。
应用  可以制作捞汁海蜇等凉菜。

蚝油花生汁

以前拌花生多是咸鲜酸甜味的，在传统味汁的调制基础上，我们加入了蚝油，可以增加菜肴的香味。

口味  咸鲜回甜

用料  蚝油、蒸鱼豉油各400克，生抽、镇江香醋各250克，白糖1250克。

制作  以上用料混合均匀即可。

应用  用来浸泡生花生米。