6种特色海藻，海鲜菜肴的加分秘诀
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编辑/ 雨薇 2018.08.17
海鲜和海藻，大自然选好的搭档 夏末初秋进入海鲜肥美的时节，而海里的蔬菜——海藻也正是食用的最佳时期。 因为海藻含有丰富的碘、纤维和多糖，曾被BBC food列为超级食物之一，所以世界上越来越多的厨师都更乐于将海藻纳入菜品作为必备元素，尝试它的更多可能。 丰富海鲜风味，海藻最搭配 在烹饪中，带有天然的海洋风味、咸鲜味的海藻，可以巧妙提升海鲜类菜肴的风味层次，简直是大自然为你选好的一对黄金搭档。 而且，绿油油、滑溜溜的海藻也是海鲜菜中加强视觉效果，营造海洋气氛的利器。就比如葡萄牙里斯本第一家米其林二星餐厅中，有一道颇受追捧的菜肴叫做“浸在海洋中”就使用了5种海藻，也是主厨José Avillez职业生涯中最具代表性的菜肴之一。
'Dip in the sea浸在海洋中”里丰富的海藻 最初菜品名是“海中鲈鱼，双壳类和海藻。”但食客说当品尝它时，感觉就像是“在海中畅游”，于是José Avillez最后改变了菜单上的菜名。可见这海藻带给了人们更丰富的饮食体验。 在广阔的大海里，延绵的海岸线旁，海藻的品种实在是太丰富，最常见的就属紫菜和海带，但还有很多种类都可以用在烹饪中。
Serious eat上列出多种多样的海藻 其中可食用、又更易在市面购买到的以下这些特色海藻，值得大厨们了解，尝试花样搭配！ 6种特色海藻，入菜有妙方 Sea Lettuce · 海莴苣
海莴苣又叫石莼，不耐存储，离开海水很容易腐败，若是干制后再泡发，色泽与风味也几尽全无，所以市面流通的多是鲜货。 因为海莴苣透亮的颜色，能给菜品带来新鲜活泼的感觉，所以不过度处理，只是浸油或腌制便可。将醋，水，蒜瓣，芥末籽，盐和糖混合在平底锅里，中火煮沸至颗粒完全溶解后，将海莴苣浸泡2小时。最后搭配腌制鲭鱼、莳萝、辣根奶油、接骨木花摆盘。
腌制鲭鱼配海莴苣 直接新鲜入菜也是不错的方法。世界最佳餐厅排名20的Attica的一道“蟹肉泥配海陆嫩莴苣”，以用生姜香醋煮过的嫩莴苣芽做底，放上新鲜蟹肉和海莴苣，再撒上椰子油醋汁，整道菜散发着清新的海洋气息。
Attica的“蟹肉泥配海陆嫩莴苣” Samphire · 海蓬子
海蓬子也被称为海芦笋，通常在海岸边的浅塘里生长，一般是新鲜出售的。搭配鱼类菜肴时，它是非常理想的选择。 米其林三星餐厅Fat duck前主厨Dominic Chapman，非常善于使用本地应季食材，他来到沿海的The Beehive餐厅后，就给菜单带来了一道“煎三文鱼配海蓬子和贻贝”。
菜品的颜色搭配也很融洽 在小火锅中加热柠檬汁，盐和胡椒粉，然后倒入冰镇的黄油块搅拌至混合，将祛除末端、焯水的海蓬子放入柠檬黄油汁中略炒后盛出。锅中放橄榄油将三文鱼皮翻边煎3分钟，另一面也煎熟后，与海蓬子连同酱汁一同盛盘。 仅水煮过的海蓬子，咸味更淡，搭配调过味的鱼生也很合适。为了保持色泽，大厨Theodor Falser的这道菜中将海蓬子放入加盐的沸水中焯烫，降温后用香茅调味。最后与同样加入香茅的金枪鱼粒一同放在黑米脆片上。
点击查看菜品详情 而且因为海蓬子的外形特点，也非常适合在摆盘时使用。王斌的这道菜灵感来源于丹麦海滩，将扇贝切成石块模样，热烟熏，冷却后裹上墨鱼汁。与面包碎、海篷子一起摆盘，呈现出的效果彷佛微缩盆景。
点击查看菜品详情 Sea Grapes · 海葡萄
海葡萄除了单独捞汁食用，搭配海鲜能让口感更丰富。但因为它只要被水泡煮就会失去脆度，变得软黏，所以只点缀在菜品之间为好。食用前轻轻冲洗，切记浸泡。 日本主厨桑原友则的这道“冲绳风味卡尔帕乔”，腌制的应季鲜鱼，点缀黄红两种小番茄，最后在放上嫩绿的海葡萄加以装饰，看起来就夏日感十足。
点击查看菜品详情 泰式冬阴功海鲜汤同样可以用海葡萄做点缀，略带辛辣的。最重要的是，一定要在菜品上桌前再放，否则吸入了汤汁后的海葡萄颜色和口感都会变差。
点击查看菜品详情 Wakame · 裙带菜
裙带菜是更常见、主厨们较熟悉的一种海藻，鲜食和干燥但是千篇一律的用于煲汤，实在浪费了它的更多可能。 位于英国肯特北海岸边的米其林一星餐厅The Sportsman，有一道招牌菜叫做“大西洋牡蛎配东方酱和海藻脆”。将裙带菜烤成脆片，放在多汁的牡蛎肉上。
植物油润湿干燥的裙带菜，放在烤盘上100℃烘烤并放置两小时，使其变脆。将米醋，酱油，酸橙汁，姜汁，芫荽和青葱混合，倒在放置在冰床上的牡蛎里。 因为裙带菜的口感教脆爽，非常适合加到夏日特色的菜品里。这道“魔幻金枪鱼配手工芥末冰淇淋”，最上面的裙带菜丝可以说是点睛之笔。
点击查看菜品详情 蛋白加柠檬汁、砂糖打发至干发有棱角，淡奶油打发八成。蛋黄加入砂糖打发，倒入打好的奶油中，陆续倒入炼乳、打好的蛋白、芥末，充分搅拌。每一个小时拿取出搅拌一次，持续五次。红白金枪鱼切块交错摆放，红酒海盐点缀，放上冰淇淋和裙带菜。 Hijiki · 羊栖菜
日本等亚洲国家最喜欢羊栖菜，甚至称它为“长寿菜”，但澳大利亚的健康组织认为羊栖菜中无机砷的含量明显高于其他海藻，所以禁止出售。 不过除了澳洲，很多欧洲国家的菜单还是对它没有顾忌。就像圣托里尼最豪华的海景餐厅Throubi，以羊栖菜沙拉来搭配“海鲈鱼和菠菜泥，饺子和糖浆”。
羊栖菜在日本也经常当做搭配海鲜寿司的佐食沙拉。将羊栖菜泡发沥干后，与米醋，糖盐，红辣椒和芝麻油拌匀。米醋的酸度和辣椒的辛辣味很好地平衡，在吃寿司时可以清空嘴里上一种鱼生的余味。
估计是“长寿菜”的名号也传入欧洲大厨的耳朵里了，第一家在欧洲获得米其林星级的素食餐厅Joia，以健康料理著称，主厨Sauro Ricci将用柠檬汁腌制的羊栖菜和裙带菜，作为这道“荞麦dubonons，豌豆奶油，柚子和柠檬汤”里的辅料，呈现出像池塘一样的视觉效果。
Dulse · 红皮藻
被称为“海洋培根”的红皮藻，因为风味独特，一般会在干燥研磨后用于调味，比如主厨们最爱用的海鲜搭档：海藻黄油，通常添加的成分就是红皮藻碎。
有的海藻黄油还会添加一些海苔碎 主厨Michael Wilson在制作“海舫鱼”时，就使用了。将切整块的海舫鱼放入平底锅中炸至金黄，鱼皮所在面朝下。翻面抹上海藻黄油、水瓜柳及柠檬肉碎末，最后将淋上酱汁后的海舫鱼块置于面火炉下晒去表皮水分即可。
点击查看菜品详情 海藻的使用与保存Tips 自制海藻黄油
干海藻用冷水泡发 如果使用海藻干货，最好用冷水泡发，时间30分钟左右为宜，观察到叶片膨大、舒展开即可。
盐渍冷冻保存 如果是新鲜的海藻，保存上就更要注意，最好是真空急冻保存。新鲜海藻经过清洗后热水烫熟后，加入食盐拌匀，放入保鲜袋后，真空状态放入冷冻室，即可保存3个月左右。 一直到十月左右，都是海鲜正当季的时期，大厨们别错过用海藻烹饪的好时机！ -end-
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