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哈喽，我是莹莹。 关于重庆鸡公煲的起源呢，我刚百度完，其实和重庆没啥子关系，重庆鸡公煲的创始人据说是一个叫张重庆的人。。。所以，你知道的哈 好啦，我们是技术教学，不纠结那些啦，来，重庆鸡公煲请收下。  用料： 1 年左右农家土公鸡 1 只，优质郫县豆瓣 100 克，特制料油 300克，花椒 20 克，冰糖 15 克，老姜 30 克，香料 20 克，泡辣椒 25 克，大葱 30 克，油酥黄豆 50 克，干红辣椒 100 克，料酒 15 克，鲜汤适量。 香料配比：香果 5：八角 5：草果 4  特制料油熬制： 原料：糍粑辣椒 300 克，，泡椒末 200 克，剁碎的优质郫县豆瓣 300克，香料（草果 5 个，香果 5 各，八角 10 个，香叶 10 克），姜、蒜瓣共 150 克，小葱 100 克，菜子油 5000 克） 制作方法： （1）将土公鸡宰杀，宰杀时将鸡血滴入盛有淡水的碗中，让其凝结为血旺，鸡内脏均切片，鸡斩切成见方块，干红辣椒切成 1.5 厘米节，姜切块，葱切节。 （2）将锅置于火上，油烧至七成热，下入鸡块、翻炒至水气干后，下入冰糖、花椒、干红椒节、姜块继续翻炒，再放入郫县豆瓣炒至香酥，加特制料油炒 2 分钟左右，下料酒，掺入鲜汤，加香料。 （3）汤沸后转入压力锅中，压制 15-17 分钟，然后将高压锅端离火口冲冷，将经过高压锅制好的鸡块连同汤汁一起转盛于火锅盆中。 （4）把泡辣椒，干辣椒 50 克，用少量油干炒至香，与油酥黄豆、葱节、味精一起倒入锅内，配上鸡血、鸡杂及荤素菜上桌。  注意事项： 烧鸡公是绝对不允许发生浑汤现象发生的。 浑汤现象原因是在①炒鸡块时豆瓣放入过多；②烫测小菜时火力过大；③所掺之汤 为沸汤。 解决办法 1．豆瓣放入过少不出味，而如果过多则会出现浑汤现象，所以在制作烧鸡公时应尽量选用少淀粉的优质豆瓣，活鸡与豆瓣的比例为 5000克活鸡：150 克优质豆瓣。 2.很多人在测烫小菜时，为追求快速，往往开火猛煮，殊不知这正是造成浑汤的原因之一，所以测烫小菜时火力不能过猛。 3.当鸡块加入老油【特质料油】后掺汤时，不能掺沸汤，否则就会造成浑汤现象。  鸡块易粘锅的问题 原因： 1．宰杀活鸡时血未放净；2.清洗整鸡时，未将鸡皮洗净；3.煸炒前未将锅炙好；4.火力过小；5.放入郫县豆瓣过多。 解决办法 1．杀鸡时，一定要将其血放净，而且在将整鸡斩块后，还要用清水将其冲净，控净水分后再入锅煸炒。 2.在将整鸡进行清洗时，要将鸡皮在活水下用净毛巾将其搓洗干净，然后再斩块。 3.煸炒鸡块前，应先将铁锅烧热后再入油烧至五成热，并用炒勺舀油将锅内壁淋匀，将油倒出，再放入冷油烧至七成热，就可以放入鸡块煸炒了。 4.在煸炒鸡块时，一定要用旺火，不仅可以节省煸炒时间，最重要的是小火煸炒时极易造成鸡块粘锅。 5.当鸡块水气被炒干放入豆瓣时，一定要适量，不然也会造成粘锅。 鸡肉发柴 1．最直接的原因就是鸡龄过短或用饲料鸡烹制；2.鸡肉未压粑。 解决办法 1．“年龄”过短的鸡或饲料鸡，它们的肉质偏嫩，在做爆炒类菜肴时，口感香、酥、嫩，但如果用高压锅一压，不仅这些优点全无，而且会使肉质发柴，影响口感。所以一定要选用 1 年左右的农家喂养的土公鸡。 2.鸡块入高压锅中的压制时间以 15 一 17 分钟为宜。 |
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