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牛肉、猪肉、鸡肉切法不同直接影响到肉质的鲜嫩度。不论是牛肉、猪肉还是鸡肉，每一块肉都有其纹路，根据顺纹和逆纹切可分为纵切和横切两种切法。 顺纹：纵切肉块上长且直的纤维纹路是顺纹，顺着纹理切就是纵切，切出的肉纹路会呈“川”字状。纵切的肉保留了完整的肌肉纤维，烹煮后有嚼劲、不易咬断。 肉丝或需要长时间炖煮的卤肉等适合“纵切”。 逆纹：横切横切即横着纹理切肉，这样可让肉块上面形成短的散状肉纹，切成的肉片纹路呈“井”字状。横切会切断肌肉的纤维，煮后的肉容易被一口咬断。 肉片、牛排、炸排骨和炸鸡排等均适合横切。 切丝切片大不同肉丝适合顺纹纵切：整块肉先切成大薄片，再用“纵切”的方法顺着肉的纹路切成长短粗细一致的肉丝状。这样的切法顺着肉本身的组织排列的方向，肉丝加热后不会收缩不会破碎，煮后整齐美观。
如图，肉丝顺纹切更能保留嚼劲。
如图，热炒的肉丝适合用顺纹切法。 肉片适合逆纹横切：体积大的肉片要横着肉的纹路切，把肉的纤维组织切断，肉片更易咀嚼，口感更佳。
如图，牛肉富含筋络，适合逆纹切。
如图，肉片逆纹切再拍断筋络，更方便咀嚼。 |
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