市面上常见淀粉的分类薯类淀粉:如红薯淀粉、马铃薯淀粉、木薯淀粉、甘薯淀粉等; 豆类淀粉:如绿豆淀粉、豌豆淀粉等; 谷类淀粉:如小麦淀粉、玉米淀粉等; 其它淀粉:如葛根淀粉、菱角淀粉、藕淀粉等。 淀粉在烹饪中的作用淀粉在烹饪的时候常常用来上浆、挂糊、勾芡或者制作成粉丝、粉条、凉粉,而这些都是利用的淀粉的“糊化”特性。
如何选择合适的淀粉玉米淀粉 家庭运用广泛,用来调水淀粉,作腌肉料,或者制作有酥皮的油炸类菜肴(挂糊),比如:糖醋里脊、糖醋桂皮鱼等。 土豆淀粉 也称为马铃薯粉,在台湾地区成为太白粉。质地细腻,颜色洁白,浓稠度和亮度适中,广泛用于上浆、挂糊和汤羹的勾芡。
红薯淀粉 也称为甘薯淀粉、地瓜淀粉、番薯淀粉,无光泽,颗粒粗糙,在淀粉中属于质地较差的。由于粘稠度较难控制,一般不用来上浆或者勾芡。但糊化后口感比较爽滑,所以长用来水滑食物,如水煮鱼、滑炒鱼片等,也会运用于芋圆、蚵仔煎等小吃中。 绿豆淀粉 颜色洁白而有光泽,吸水性小,粘性特别大,极易成块,可以说是品质最好的淀粉。但由于价格较贵,家庭一般较少用来勾芡,而更多用于做凉粉、粉皮、粉丝等。 小麦淀粉 也称为澄粉、澄面、汀粉。特点是色白,但但光泽度较差,品质不如土豆淀粉,勾芡后易沉淀。常用来做透明的中式点心,比如:冰皮月饼、水晶虾饺、肠粉等。 木薯淀粉 也称为菱粉、泰国生粉。颜色白,粘性高,在加水煮熟后会呈现透明状,口感十分Q弹。因其无异味,口味平淡,无余味,因此比其它淀粉更适合用于需要精调味道的食品,比如:布丁、蛋糕、西饼馅等。 TIPS1、生粉和淀粉的区别:生粉可以理解为主要用来勾芡的一类淀粉,在香港地区常用玉米淀粉作为生粉,台湾地区则惯用太白粉(即生的马铃薯淀粉)为生粉。 2、淀粉的保存:淀粉虽然常温下不溶于水,但干燥的淀粉吸湿性却很强,而且还容易吸收异味。因此保存淀粉需注意防潮、防霉、防异味。如果发生霉变或有异味,就不要吃了! |
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