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肉制品加工的方法： 1、腌腊制品:因其加工工艺的不同，又可分为腌制品、腊制品、火腿等。 腌制品是用食盐和硝腌制面成的肉制品。 腊制品是将经过腌制的肉品再送入烘房，经过火烘或烟熏制成的肉制品。因常在腊月生产，故称腊制品。 火腿是猪腿经腌制、洗晒、发酵等工序加工制成的肉制品。根据其产地，我国火腿基本上分为南腿、北腿和 云腿三大类。 2、干制品(也称脱水制品):干制品按形状不同，可分为肉松、肉干(包括肉条)和肉脯(片)等。这些产品均以纯瘦肉为原料，具有营丰富、食用方便的特点。 肉松是用瘦肉经烧煮、去油、收汤浓缩后，炒干而成的产品。按其原料的不同，可分为为猪肉松、牛肉松、羊肉松、兔肉松等。按其加工方法的不同，一般又分为太仓肉松和福建肉松。 肉干是精肉经煮熟加入辅料烘干而成。按其原料的不同有猪肉干、牛肉干等。 肉脯是干的精肉薄片，色泽光亮、半透明，食之脆而发香。 3、熏烤制品：一般是指以熏或烤为主要加工工艺的肉制品。因二者加工方法不同，故其加工产品又可分为熏制品和烤制品两类。 熏制：是以烟熏来改变产品口味和提高品质的一种加工方法，又分为生熏和熟熏两种。 烤制:又称烧烤，是在无水条件下的热加工。 4、灌制品：是指将经过整理的肉类原料绞碎成肉糜状态或切成丁、块腌制后，灌入肠衣、小肚(膀胱)或其他 食物中的肉制品。大体可分为灌场、香肠、香肚、小肚、包馅制品等五类。 灌肠技术系近代从国外传入我国，因此通称为西式灌肠。其原料，既可精选上等原料制成高档产品，也可利 用肉类加工过程中所产生的碎肉、碎油等制成价廉物美的中、低档大众食品。 香肠是用瘦肉和肥膘按一定比例用肠衣灌制而成，外形美观，香甜可口。 香肚是由猪小肚(膀胱)或大肠灌制而成的肉制品。 5.酱鹵制品：是红烧的熟肉产品，其特点是在配料中加人酱油。卤制品的主要加工方法是酱制、红烧、五香( 即使用了八角、茴香、桂皮、丁香、花椒、小茴香等五种香料)。 |
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