在中国，烹饪是一门艺术。不同的食材，会被对应不同的烹饪方式，做出色香味俱全的美味佳肴。多达20+的中餐烹饪技法，不仅带来口味上的千变万化，更体现了民间传统智慧的传承。现代家庭的厨房里，煮妇们通过对烹饪方法和工具的掌握，努力将营养健康的美食带给家人。其中，“蒸、炒、煎、炸、炖、烤” 是日常家庭六大主流烹饪方式，可谓中式厨艺里的“六脉神剑”，你修炼得如何了？今天我们就来比划比划吧！
蒸是相对简单的烹饪方式，容易学且不易失误。要想练就“蒸”功夫，除了加强对时间的掌握，还需要配合使用传热快、易清洁的蒸具，事半功倍。下面这三道经典蒸菜，无论营养、味道还是颜值都登峰造极，一端出来就有大师风范！
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蒸鱼：要做出美味蒸鱼，必须选择新鲜活鱼；用大量流水将鱼腹和鳃部的血块和血丝冲洗干净；鱼腹腔内黑色膜一定要刮掉；处理后越快开蒸越好；最好选择热碟蒸——就是说蒸鱼前先预热盛鱼的碟子，不要用冷碟子，以防两边受热不均，让鱼更快蒸熟；用两片姜片垫在碟底，防止鱼皮与碟子黏在一起；一斤重的鱼通常需时7-10分钟，视鱼的品种、火候、温度变化而调整。
蒸大闸蟹：绑紧蟹脚，防止螃蟹爬动移位；用牙刷轻轻把螃蟹刷干净；放进锅里时务必将蟹肚朝上，防止蟹膏蟹油溢出；大闸蟹可与紫苏同蒸去腥，一般水煮开后蒸制15-20分钟，视螃蟹大小调整。
蒸排骨：蒸前浸泡20-30分钟洗净去血水；用油、生抽、料酒（米酒）加少许淀粉抓捞后腌制15-30分钟入味，水开后大火蒸制25分钟以上。
传统锅具导热过快，受热不均，新手煎制食物时颇难掌握火候，容易出现焦黑情况。现在厨房里有了高品质的不锈钢炒锅和平底煎锅，受热均匀，煎起食物来更加得心应手，用少量油也能做到煎鱼不粘锅，还能灵动犹如在锅底畅游。做经典煎菜，绝对不用再背黑锅啦！
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煎牛排：牛排不能切太薄，至少要有2-3厘米厚；无论速冻的还是冷藏的，都要拿出来静置到室温；最好使用平底铁锅，烧至温度接近最热时高温下锅。
煎鱼：煎鱼之前先用厨房纸将鱼身水分擦干，或者抹上一点面粉；用小火煎鱼，避免油温过高把鱼煎糊或者把鱼皮煎破；鱼入锅后，不要频繁翻动，等一面煎至金黄后，再翻过来煎另一面。
煎葱油饼：葱油饼的香味，来自大葱剁成葱末用油煎香出来的葱油；而小葱花是用来撒在饼里的；煎葱油饼的时候要边晃锅边煎，多翻面防粘底。
炒讲究一个“快”字，需要在短时间完成烹调过程。所以要选择质地脆嫩、疏水性好的食材，并且要切分成大小一致的尺寸，才能在炒菜时均匀受热，出锅时全熟。过去中国人的厨房里必须有一口铁锅，炒菜才够火候。现代女性怕油烟污染变成黄脸婆，所以厨具也升级为不锈钢炒锅或全能的多用锅，受热均匀无油烟，才能让煮妇们更愿意把这门传统“武艺”发扬光大。
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炒肉片：炒肉的时候讲求热锅温油，这样才会不沾锅而且也不会把肉炒老；肉片适当蘸些生粉（淀粉），炒出来更嫩。
炒牛肉：牛肉要顺纹切，炒之前用油、淀粉先腌制半小时，大火热油快速翻炒，八-九成熟即可熄火，用锅的余温可让肉熟透。
炒时蔬：不易迅速炒熟的蔬菜（如西兰花、芥兰等），可以先用热水焯至半熟再下油锅炒；蔬菜最好切得大小、长短一致，确保一起炒熟。
炒滑蛋：要炒得蓬松香嫩，炒前要用摇摇杯充分摇匀蛋液，蛋清蛋白彻底混合；加一点料酒可除腥增鲜；炒蛋至九成熟时即可熄火，余温可让鸡蛋熟透。
炸物不一定就代表着不健康，用好油、好锅做出来的炸物，偶尔为之还是可以带来身心的大满足，不信看看这几道菜！
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炸肉丸：分两次炸更漂亮：先在五成热度（约150℃），把筷子放进油锅里会有小气泡附着在筷子上时入锅，低温炸制成型，半熟后捞出，再将油温烧高后，第二次入锅高温炸到熟透，金黄诱人。
炸鸡翅：不用太多油，慢火翻煎；在快出锅的时候，开大火“轰”一下，让鸡翅更滑嫩；也可以加孜然、芝麻等增加香脆感；出锅后的盘子最好铺一层吸油纸，以防太油腻。
炸猪排：炸之前先用盐和胡椒腌制一下，喜爱传统口味的还可以放酱油、姜片、料酒等调味；想要更酥软的口感，可先用刀背敲打猪排；炸的时候油温度控制在中火（约170℃）为宜；一般炸5分钟左右表面呈金黄色即可；上桌后可蘸各种酱料增加口感。
现代人生活节奏快，想要享受炖菜炖汤的好味道，需时太长是个大问题。其实采用合适的炊具，如高效安全的高压锅就可以大幅度减少炖煮时间，还能节省能源。尝尝这几道经典炖菜，保证让你回味无穷！
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炖肉：排骨炖前先用小块冰糖化糖后炒一下，可有红亮的光泽；加入橘子皮或陈皮可让肉味鲜美，油而不腻；再搭配少量醋可使口感更为酥软。如用高压锅炖猪肉，上气后不要用过猛的火力，否则肉容易紧缩在一起；牛肉用冷水浸泡将血丝泡出来，不用热水焯，冷水下锅，加茶叶或山楂让肉更快软化。羊肉要用沸水焯一下使肉质紧固，并清掉血沫，羊肉腥味重，加萝卜或花椒八角去腥。
炖汤&甜品：需要保持汤汁精华的炖品（如炖鸡汤、瘦肉汁、天麻猪脑、川贝雪梨等），最好用炖盅隔水炖；注意小火慢炖，如温度过高（超过60度），营养价值就会有所降低；冰糖最好选择多晶糖；如加红枣，要去核再炖，因枣核燥热，同时也确保儿童老人进食安全。
炖蹄筋：像蹄髈、蹄筋这种较难食材，一般用高压锅来炖煮；在炖之前必须用清水加白酒煮沸后汆烫去腥；要注意控制时间，一般在20分钟左右即可，如上压时间太长，蹄筋也会太烂而影响口感；在炖的时候也需要得加较多的姜来祛除味道。
烧烤太诱人，却又害怕不健康。有没有化解之法？有！其实只要避免明火直接加热，就可以让烧烤的油烟和有害物质大大减少。现在流行的微烤锅，通过微波产生热空气烘烤食材，做一个清爽撸串不油腻的吃货就是这么简单！
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烤海鲜：贝类和鱼片在烧烤时，最好用锡纸包着烤，不易烤焦还可留住鲜美的汤汁；烤海鲜（如生蚝、鱿鱼等）时，必须加热一定时间后才可以翻面；在烧烤过程中应保持海鲜的湿润度，刷点油或烧烤酱补充水分并调味。
烤蔬菜：最考验耐性的烧烤，需小火慢烤，烤韭菜前务必先泡水再上烤架，才不会烤焦；烤茄子则需要在烤软后切开，用刀划割切开纤维。
烤叉烧：腌制时间要足够长才入味，12小时也不算多哦；如想看起来更加有光泽，烤制时可反复多刷几次蜂蜜；家中烤箱如果火候不均，需要注意是否会局部烤焦，可中途取出看看或翻面移位后再烤制。
以上所有烹饪时间仅供参考，可根据具体的食材大小、新鲜程度、炉具火力、季节温度等进行调整。
【番外篇】除了中式烹调的名门正派，还有各种新兴或古老烹调招数——
真空低温慢煮，是将食物在密封袋中抽真空后，放入80℃以下的水中，保持在固定值的低温下长时间慢煮。这种烹饪方式能广泛应用于各种肉类、虾蟹贝等带壳类海鲜。尤其是那些难以均匀加热，容易处理不当的大块鱼肉和牛排。一块牛排在58℃低温水浴中经过72小时慢煮完成后，鲜嫩到入口即化，这种极致的口感，是低温烹饪的独特魅力所在。
在我国内蒙古以及世界上其他一些游牧地区，用石头烹饪的独特方式常常会让初见的人倍感新鲜。将干净的鹅卵石，烧制七八百度高温，然后扔入锅中加热汤水，煮熟食物，或者直接与肉类搅拌在一起，快速灼熟。虽然这种来自远古时代的烹饪方式已被逐渐取代，但是仍然能在野外和游牧地区发挥余热，带来不同的风味和烹饪乐趣。
中餐烹饪技法博大精深，其他还有烧、焖、煨、焗、扒、烩、水煮、爆、熘、烹、贴、熏、拔丝、氽、浸、熬等各种。据说一个中餐师傅，至少要掌握20种以上的烹调方式，才能合格出师呢。经过小编的系统整理和倾囊相授，你的中式烹饪“六脉神剑“学成了吗？熟能生巧，带着你的一身好厨艺和对家人的爱，一定将每一顿饭都做得有滋有味有营养！
