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放碱或者放苏打，没有好不好之说，如果图方便、省劲放苏打比较好，如果追求原生态、原汁原味，用碱比较好。 一般发面有两种方式：一种是老面肥（俗称面起子），一种是用发酵粉，用两种不同的发酵方法得到的口味和口感也不一样。用老面肥发酵一般都用碱面中合发面产生的酸。如果用发酵粉发面，一般都用苏打中合。 说实话，用老面肥发酵得有点功夫，不然 控制不好时间和温度，面会比较酸，用碱来中合的计量也不是一般小白能掌握的，搞不好不是馒头不是变酸发不起来，就是碱加多了馒头发苦难吃。 分享一个家庭简单发面蒸馒头的方法，不用碱也不用苏打，蒸出的馒头又蓬松又好吃，关键简单容易上手。 材料准备：面粉1500g（3斤）、发酵粉16g（一袋）、白糖15g、温水750ml 第一步：用温水把白糖、发酵融化开，记得用温水，要不酵母菌就挂了。加白糖是为了让面发的更快 第二步：和面，用力揉搓，把面粉做成软硬适度的面团 第三步：醒面，把面团放在盆中发酵，等面团发到原来的2倍大，就可以停止发酵了。（春夏秋冬的发酵时间不一样，我们统一按面团发酵变成两倍大就好） 第四步：把发好的面团在揉一下，然后做成馒头，放在锅中再醒20分钟，然后直接开火蒸。蒸馒头的用火秘诀：冷水下锅，中火烧开蒸，大火蒸容易蒸出死面馒头。 【 小窍门 】 蒸好的馒头不要马上出锅，关火后再放在锅中待上3分钟以上，然后开盖取出。这样的馒头或者包子皮会更好吃，更蓬松。如果蒸熟之后马上拿出来，馒头会很难看而且口感差。 苏打粉蒸馒头的方法: 1、按说明用量，冬天可稍多些。 2、酵母放入碗内，加一小勺白糖，用温水化开。倒入面粉中揉匀，面稍软些。盖湿布放温暖处静置。等体积变大，面中有大量小气泡时就可以做了。 3、做好馒头后盖上干毛巾，静置20分钟。 4、水开入蒸锅，大火蒸15分钟--20分钟。 馒头的制作 馒头是家庭里常见的主食之一。怎样把馒头蒸制得既松软、又有筋力？窍门如下： 1、夏季用冷水和面，冬季用温水和面，冬季和面、发面应比夏季提前1～2小时。和面时要慎加水。 2、和面要多搓揉几遍，促使面粉里的淀粉和蛋白质充分吸收水分，表成的面筋真心性好。和好的面团要保持一定的温度以30℃为宜。 3、当面已涨发时，要掌握好发酵的程度。如见面团中已呈蜂窝状，有许多小也，说明已经发酵好。蜂窝状面体的眼子越大，说明酵发得越老，甚至要发过头了。 4、馒头上笼蒸煮羊，要经过饧面。冬季饧面约15～20他钟，夏季则短些。馒头上笼时，锅内的水必须大开，10分钟要见大气。 5、笼屉与锅口相接处不能漏气，有漏气处须用湿布堵严。用铝锅蒸时锅盖要盖紧。 6、蒸馒头时，锅内须用冷水加热，逐渐升温，使馒头坯均匀受热。切忌图快一开始就用热水或开水蒸馒头，因这样蒸制的馒头容易夹生。 蒸馒头小窍门 （1）蒸馒头时，如果面似发非发，可在面团中间挖个小坑，倒进两小杯白酒，停10分钟后，面就发开了。 （2）发面时如果没有酵母，可用蜂蜜代替，每500克面粉加蜂蜜15－20克。面团揉软后，盖湿布4－6小时即可发起。蜂蜜发面蒸出的馒头松软清香，入口回甜。 （3）冬天室内温度低，发面需要的时间较长，如果发酵时在面里放点白糖，就可以缩短发面的时间。 （4）在发酵的面团里，人们常要放入适量碱来除去酸味。检查施碱量是否适中，可将面团用刀切一块，上面如有芝麻粒大小均匀的孔，则说明用碱量适宜。 （5）蒸出的馒头，如因碱放多了变黄，且碱味难闻，可在蒸过馒头的水中加入食醋100－160克，把已蒸过的馒头再放入锅中蒸10－15分钟，馒头即可变白，且无碱味。 （6）蒸馒头时，在面粉里放一点盐水，可以促使发酵，蒸出的馒头又白又 在我们的日常生活中，多动手做一些面食是比较有乐趣的，通过对苏打粉蒸馒头的方法了解之后，我们都掌握了更方便更快捷的做馒头的方法，平时我们在家里也可以做出美味的馒头，喜欢吃面食的朋友不妨亲自动手试一试这种方法，它比较简单方便同时也能为我们的家人做出丰富多彩的主食。 蒸馒头放碱多少如何判断，我的想法如下： 食用碱对人身体不好，还是用酵母发的好一点．做馒头营养损失的主要原因是对发酵的面团加碱。面粉中的维生素B1在酸性环境中比较稳定，而在碱性环境中则容易被破坏，如果加碱过多或用苏打等碱类发面剂做馒头，就会破坏面团中大部分的维生素B1。 正确加碱可使面团去酸留甜，同时加热时用旺火使蒸锅上大气，一次蒸熟，做出的馒头便会暄软、色白、可口。做馒头为什么用老面发酵时必须掺碱呢?因为老酵面内含有许多杂菌其中主要是醋酸菌。当面团内温度达到33℃时，醋酸菌随酵母菌的发酵也大量繁殖并分泌氧化酶，氧化酶将面团中稀薄的酒精氧化成醋酸和水，使面团产生强烈的酸味，变得更软烂，且发酵时间越长，面团酸味越浓，所以必须加碱中和酸味。但在加入碱时一定要拿准碱量，使碱面与面团中醋酸完全发生作用，生成醋酸钠、二氧化碳和水，可除去其酸味。可见兑碱量的多少是保证酵面制品的关键。如果加碱过量，则称为重碱，重碱使制品色泽发黄，味道苦涩，而且会破坏掉面团中大量的维生素B1。所以说，做馒头时加碱要适量。 正确地兑碱要根据酵面大小、老嫩、气温高低、发酵时间长短、老面使用量多少及制品的要求灵活掌握。经实验，每0。5千克发酵面加入3。7～4。3克碱中和，酸度在pH6。2～6。6之间，蒸出的馒头维生素保存率平均为80％，味鲜质好易于消化。当然，用纯酵母发酵就免去兑碱，可直接成形制成馒头。 一、发面： 有两种发面的方法 1.用面肥发面(通常叫大碱发面) 把面肥用水先泡开然后把面倒进去合匀，醒8小时待面发起是原来的1倍，然后对碱当面没有酸味 稍微有一点点碱味 再醒半小时既可蒸时锅内放点醋 以免蒸出的包子皮有花点， 一定要用凉水把包子放进去再开始蒸. 2.用孝母发面(通常是快速发面法) 1）配料:面粉500克,干酵母3克 泡打粉5克,豆油1两, 温水(250克--300克)根据面粉的吃水量,糖20克. 做法:1.将面粉倒在案板上,加入干酵母,泡打粉,糖,拌 合均匀，扒坑。 2）在坑内加入温水,放入豆油.抄拌揉合成面团 稍醒，约1小时左右。 3）待面醒好后,做成自己想做的包子、馒头、花卷。 4）把做好的生坯摆入屉内.锅内放入冷水.在插电 蒸15分钟即可。 食用碱对人身体不好，还是用酵母发的好一点．做馒头营养损失的主要原因是对发酵的面团加碱。面粉中的维生素B1在酸性环境中比较稳定，而在碱性环境中则容易被破坏，如果加碱过多或用苏打等碱类发面剂做馒头，就会破坏面团中大部分的维生素B1。 正确加碱可使面团去酸留甜，同时加热时用旺火使蒸锅上大气，一次蒸熟，做出的馒头便会暄软、色白、可口。做馒头为什么用老面发酵时必须掺碱呢?因为老酵面内含有许多杂菌其中主要是醋酸菌。当面团内温度达到33℃时，醋酸菌随酵母菌的发酵也大量繁殖并分泌氧化酶，氧化酶将面团中稀薄的酒精氧化成醋酸和水，使面团产生强烈的酸味，变得更软烂，且发酵时间越长，面团酸味越浓，所以必须加碱中和酸味。但在加入碱时一定要拿准碱量，使碱面与面团中醋酸完全发生作用，生成醋酸钠、二氧化碳和水，可除去其酸味。可见兑碱量的多少是保证酵面制品的关键。如果加碱过量，则称为重碱，重碱使制品色泽发黄，味道苦涩，而且会破坏掉面团中大量的维生素B1。所以说，做馒头时加碱要适量。 正确地兑碱要根据酵面大小、老嫩、气温高低、发酵时间长短、老面使用量多少及制品的要求灵活掌握。经实验，每0。5千克发酵面加入3。7～4。3克碱中和，酸度在pH6。2～6。6之间，蒸出的馒头维生素保存率平均为80％，味鲜质好易于消化。当然，用纯酵母发酵就免去兑碱，可直接成形制成馒头。 一、发面： 有两种发面的方法 1.用面肥发面(通常叫大碱发面) 把面肥用水先泡开然后把面倒进去合匀，醒8小时待面发起是原来的1倍，然后对碱当面没有酸味 稍微有一点点碱味 再醒半小时既可蒸时锅内放点醋 以免蒸出的包子皮有花点， 一定要用凉水把包子放进去再开始蒸. 2.用孝母发面(通常是快速发面法) 1） 配料:面粉500克,干酵母3克 泡打粉5克,豆油1两, 温水(250克--300克)根据面粉的吃水量,糖20克. 做法:1.将面粉倒在案板上,加入干酵母,泡打粉,糖,拌 合均匀，扒坑。 2）在坑内加入温水,放入豆油.抄拌揉合成面团 稍醒，约1小时左右。 3）待面醒好后,做成自己想做的包子,慢头,花卷. 4）把做好的生坯摆入屉内.锅内放入冷水.在插电 蒸15分钟即可。 蒸馒头是放碱好还是放小苏打好，这就要看看食用碱和小苏打它们的性质。
食用碱面。食用碱并不是一种常用调味品，它只是一种食品疏松剂和肉类嫩化剂，能使干货原料迅速涨发，软化纤维，去除发面团的酸味，适当使用可为食品带来极佳的色、香、味、形，以增进人们的食欲。 从它们的特性我们可以判断用哪个好。蒸馒头用老面会产生酸味，那好食用碱主碱性，中和酸味，当然用食用碱。 既然说到这里，也就把碱面的用量用法以及蒸馒头的过程来解释一下。 先把老面撕碎放入温水中发酵4个小时以上，然后把老面水分几次倒入面粉中，和成均匀的面团，老面的用量是面粉量10%到100%不等，然后放在温暖处发酵到是原来面团的1倍大以上，放在案板上，把碱面用少量的温水化开，碱面的用量是根据老面用量的多少以及发酵时间的长短而有所不同，大概用量是每1000克发酵面团2克到4克之间，鉴别的方法是闻下略有一点点酸味为好，二是切开面团微小孔均匀，三是用手拍，声音为噗噗的闷声，四是揉时不沾手等方法。
蒸馒头用碱还是苏打？这问题容易发生混淆，普济这样来捋捋清楚。 首先要搞清楚“碱”和“苏打”是什么，区别在哪。①碱有工业用碱和食用碱，做馒头肯定是食用碱；②食用碱又分大苏打和小苏打，大苏打化学名“碳酸钠”，小苏打叫“碳酸氢钠”。生活中都叫“碱面”；③大苏打用途广些，多用来泡发肉类食材，能改变组织纤维结构，譬如爆脆肠就要先用碱面泡20分钟再清洗爆炒，否则不仅不脆，肯定咬不动；④大苏打和小苏打共同的一点，就是可以中和馒头发酵过程中的酸，更蓬松柔软。 其次要搞清楚馒头面怎么发酵的。传统馒头做法，都是上次做馒头，面发酵好后留一坨，晾干放着，再做就用温水泡开，和到面里，捂到一定时间就发酵好了，揉出馒头面剂，笼里蒸熟就成。操作中，发酵时间不大好把握，气温、水温等环境条件不同，发酵的时间就不一样，而且大多数时候，稍不留神就容易发酵过头。这对馒头蓬松不影响，但是这时的酵母菌会产生酸性物质，做熟后的馒头吃着酸，不甜软。发酵后的生面也闻着一股酸味。 碱面的作用这时候就显威力了。化学常识有“酸碱中和”概念，酸多了，给点碱，酸碱就平衡，蒸出馒头就不再会酸唧唧的难吃。按着传统做法，闻着面有酸味，就用温水化点碱面，揉到面里，才可以做馒头。小苏打用到比较少，不是不好使，是没有大苏打用处多，图方便。再说用做馒头上也没什么区别。 馒头是人们的主食之一，但是很多人都蒸不出又白又松软的馒头，分享一些小方法，让你轻轻松松做出来白白胖胖又好吃的馒头。
揉面太累，试试这个方法！ 用擀面杖擀成饼，折叠2下，重复2次揉成面团发酵，这样排气好关键省力！ 等发一倍大后取出重复擀2次再发酵。 又发1倍大开始做成型，上屉放在有50度左右水的锅里再饧15分钟，开火蒸20分钟开锅盖关火即可。
有人采用温水里加入绵白糖再加酵母的方法来和面，其实这样做有很多弊端。 放糖不放糖丝毫不影响馒头的品相与口感，关键是看揉面的工夫。 在和面时放点儿油，橄榄油最好，试试看，会有惊喜！
馒头蒸好时要不要关火焖？ 很多人说蒸馒头关火后焖5分钟在开锅，会使馒头更好吃。其实这只是防止关火后立即掀盖会导致馒头塌陷。
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