老面馒头，什么是老面？为什么需要加碱？和酵母发面有什么区别？

品诺王老面馒头

老面是怎么来的？老面发的面为什么要加碱？加多少合适？老面发面和酵母粉发面有什么区别？

老面是什么？老面是怎么来的？老面就是提前发酵好的菌种面团，里面酵母菌的含量比较高，用它作为引子发面。

原料：老面：酒曲5克、米酒30克、面粉250克、温水130克

馒头胚：老面120克、面粉500克、温水240克（和面）+50克（化纯碱）、纯碱（碳酸钠、苏打）5克

老面发酵

1）130克温水加入30克米酒、5克酒曲激活酵母。

2）分次把混合好的水加入250克（半斤）面粉，边加边搅拌。做老酵头水要比平时多一些，以创造湿润的环境，提高菌种活性。

3）正常和成面团，揣匀揣光，保鲜膜封闭自然发酵。

图1 发酵好的老面

做生意天天用可以直接用前一天的面做种发酵，不常用想储存可以把菌种面撕成小疙瘩晒干，用的时候用温水化开用来发面

图2 晒干的面种

和面

1）每斤面粉加入120克左右酵头面，把酵头面和面粉撕拌均匀，让酵头面和面粉充分均匀混合。

2）分次加入温水，每斤面240克左右，拌成面絮后挤压成团。老面发面一定把面粉和酵头充分融合均匀，不然蒸好的馒头蓬发不一致。

3）取出面团揉光，让面融合得更均匀。

4）盖上保鲜膜放在温暖处，加快发酵。老面发面相比酵母粉菌种纯度低，所以发旺的时间比较长。

老面杂菌多，发酵过程中会产生酸味，要加碱中和。具体用量根据酸味决定。

5）5克碱加入50克温水化开，用手蘸碱水分次分批循序渐进加入面里。

6）反复揉面，把碱水和面充分揉匀。加到闻不到明显的酸味即可，千万不敢加过了，不然蒸出来的馒头发黄。

7）再次把面团揉匀揉光。

8）面团搓开错=搓匀，揪成大小均匀的小面团。

9）双手把面揉光，拢到手心攒动，攒到圆就好了。

图3 攒好的面团

10）全部攒好后上屉摞好，盖盖二次醒发。让面里再次形成小的气孔，蒸出来的馒头才蓬发理想。

11）约15分钟上开水锅大火蒸，上汽后计时15分钟。

12）到时间起盖下笼。

酵母馒头和老面馒头的区别

1）口味，老面馒头本身面香更足，有明显的面粉甜香味。

2）口感，老面馒头更紧实，没有酵母馒头那么抛。