|
大概在20年前，本人曾以出版社工作人员的身份，参加过《中国食经》的编写工作。当时接触过一批全国知名烹饪专家。谈到地方风味流派，无论是扬帮菜、苏帮菜，还是京帮菜、鲁帮菜，专家用的都是“帮”字。我在最后读稿时，没有看到一个人用“邦”。“本帮菜”也不例外。 “本帮菜”指的是上海菜。为什么用“本帮”不用“沪帮”呢？我猜想和上海的身份有关。上海是全国的经济文化中心，苏帮、扬帮，锡帮、杭帮，早就在上海拥有一席之地，随着上海地位的提升，京帮、广帮、鲁帮、徽帮也纷纷涌入，形成了百花齐放的局面。在吸收各地特色的基础上面，上海菜也逐渐成形，为了有别于其他菜系，特地用“本帮”命名，无非是强调自己的主人身份。 地方风味菜之所以用“帮”字，《中国食经》中倒是有一段阐述的：民国时期，随着不同地方风味餐馆在大城市的设置，餐饮业中出现了“帮口”的称谓。一种菜肴风味的形成，说到底首先反映的是厨师的烹饪特色。这些“帮口”自然具有“行帮”的特点，同时又会逐渐影响地方餐饮习惯，形成独特的地方饮食文化。它是近代中国城市发展的重要特征，也是中国烹饪繁荣的显著标志。地方菜称“帮”而不称“邦”，应该与此有关。 《现代汉语词典》是从第6版开始收入“本邦菜”这一词条的。“本邦菜”即本地菜，应该说没有说错；但从餐饮文化的角度来看，还是有值得推敲之处。第一，这种写法在民国以来的烹饪史料中找不到依据；第二，扬帮菜、杭帮菜等都已定型，“本邦菜”的写法违背了词语的系统性原则；第三，最重要的，是抹杀了这个词语本应有的“行帮”色彩。 |
|
|
