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我们平时吃的白白的豆腐，您知道是怎么做的吗？平时我们老听人家说“点豆腐”，您可知这点豆腐也分为两种点法，一种卤水一种石膏，这两种之间的差别您可知道？ 什么是“点豆腐”？豆腐是这么制作的：把黄豆浸在水里，成泡胀变软后，用磨机加工成生豆浆，再滤去豆渣，煮开。这时候，黄豆里的蛋白质团粒被水簇拥着不停地运动，聚不到一块儿，形成了“胶体”。 要使胶体溶液变成豆腐，必须点卤。点卤用盐卤或石膏，盐卤主要含氯化镁，石膏是硫酸钙，它们能使分散的蛋白质团粒很快地聚集到一块儿（即胶体的聚沉），成了白花花的豆腐脑。再挤出水分，豆腐脑就变成了豆腐。豆腐、豆腐脑就是凝聚的豆类蛋白质。卤水有盐水卤、石膏卤等。 卤水豆腐卤水学名为盐卤，是由海水或盐湖水制盐后，残留于盐池内的母液，主要成分有氯化镁、硫酸钙、氯化钙及氯化钠等，味苦。蒸发冷却后析出氯化镁结晶，称为卤块。是我国北方制豆腐常用的凝固剂，能使豆浆中的蛋白质凝结成凝胶，把水分析出来。用盐卤做凝固剂制成的豆腐，硬度、弹性和韧性较强，称为老豆腐，或北豆腐、硬豆腐。 石膏豆腐石膏豆腐是用食用石膏硫酸钙作为凝固剂制成豆腐。石膏是使胶体凝聚成豆腐的一个“好帮手”，不仅能帮助豆腐成型，而且其中含有钙质，可以补补钙。石膏虽然听起来吃了不好，但其实食品级的石膏是对人体无害的，而石膏点的豆腐更是可以放心食用。 卤水豆腐和石膏豆腐有什么区别?1.口感不同 卤水豆腐： 卤水豆腐含水量较少，所以吃起来比较硬，且有豆香味，颜色略黄。卤水豆腐的质地比较粗老，俗称“老豆腐”。 石膏豆腐： 石膏豆腐含水量多，吃起来较软，豆香较淡，颜色洁白。俗称“嫩豆腐”。 2.做法不同 卤水豆腐：由于吃起来较硬，卤水豆腐主要用于煎、炸、酿以及制馅等。 石膏豆腐：由于吃起来较软，石膏豆腐主要用于做拌、烩、烧、制作汤、羹菜肴。 |
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