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豆腐脑一般用的卤水、石膏粉或者内脂作为凝固剂。
卤水又称作卤碱，其主要成份为氯化镁、氯化钠和一些金屑离子，是制作食盐zhi过程中渗滤出来的液体。盐卤中含有70%以上的二化镁，这种物质可以使蛋白质凝固，所以在日常生活中常用于制作豆腐。 做豆腐脑最好的凝固剂？最好的凝固剂是葡萄糖酸钙内脂粉。这种凝固剂相比卤水和石膏，豆浆凝固快并且豆花滑嫩可口。所以葡萄糖酸钙是最好的凝固剂。 豆腐脑高产凝固剂配方？配方1：豆腐凝固剂，粉末
A 硫酸钙 50％ B 葡萄糖酸内酯 50％
配方2：豆腐凝固剂
A 硫酸钙 70％ B 葡萄糖酸
内酯 30％
配方3：豆腐凝固剂
A硫酸钙 63.0％ B 葡萄糖酸内酯 36.0％ C氯化钠 1.0％
配方4：“豆味”豆腐凝固剂
A氯化镁 20.0％ B硫酸钙 65.0％ C 葡萄糖 9.0％
D 葡萄糖酸内酯 4.0％ E蔗糖脂肪酸酯 2.0％ 做豆腐脑用什么凝固剂？卤水、石膏和葡萄糖酸内酯。
1、卤水是海水或者盐湖水提取食盐之后的“母液”，主要成分是氯化镁、氯化钙和硫酸钙等。卤水加入豆浆，钙镁离子迅速作用，把豆浆凝固。
2、石膏的化学成分是硫酸钙，溶解度低，凝固速度比卤水要慢。
3、葡萄糖酸内酯引发的凝固进行得比较慢，所以可以把豆浆进行超高温灭菌，加入葡萄糖酸内酯之后，再装盒密封。 做豆腐用什么凝固剂好？内脂豆腐以β一葡萄糖酸内脂为凝固剂，是豆浆中的葡萄糖凝固。卤水豆腐，黄豆里的蛋白质团粒被水簇拥着不停地运动，聚不到一块儿，形成了“胶体”溶液。要使胶体溶液变成豆腐，必须点卤。点卤用盐卤或石膏，盐卤主要含氯化镁，石膏是硫酸钙，这些金属离子能使分散的蛋白质团粒很快地聚集到一块儿，成了白花花的豆腐脑。再挤出水分，豆腐脑就变成了豆腐。豆腐、豆腐脑就是凝聚的豆类蛋白质。
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