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常做面包的同学就会发觉，某个酵母配方，在使用时突然变得不如以往那么顺手。比如法棍，以前都能整得圆滚滚的饱满漂亮，现在突然扁憋了；或者三明治面包，揉起来觉得非常粘手；或者发酵不如以前那么充分……这些端倪，简单地说，都和天气有关——温度和湿度有关。因此，我们在冬天和夏天，制作面包时能体会到很大的不同。
面粉和酵母，是面包制作的核心与灵魂，两者都受到厨房小气候的影响。酵母喜温，温度越高，发酵速度就越快——当然，到了摄氏60度会“热死”失效。 因此，在夏天制作的面团，发酵速度会远远快于大冷天，因为冬天里厨房的温度也会较低。 至于面粉，就像海绵一样，会从夏天潮湿的空气中吸收水分，也会在冬天干燥的空气中脱水变干。所以面粉通常在夏天比较潮湿，冬天比较干燥。如果夏天不减少配方中的液体分量，做出来的面团就会太软太湿，烘烤过程中可能过度发酵然后扁塌下来，也可能整形时无力支撑显得扁平。 炎夏和冷冬，制作面团要有什么样的变化？你需要了解温度和湿度，以及它们如何影响酵母面团。 首先，要熟悉一些常用配方面团的质地和手感，体会它们是干燥的、粘湿的、超级粘手或者容易揉制的。不管你目前使用的配方面团的粘湿度如何（大部分的配方里都会有提示），都可以调整面粉和水的比例来达到你熟悉的手感。 我们来看一个简单的例子。
这是我去年1月制作和拍摄的面团。注意看它虽然有部分粘在搅拌缸的内壁上，但是依然被搅成球团状，对于这个配方来说，这就是我需要的面团质地：很软，但是不湿嗒嗒。
这是用同一份配方在6月制作的，你可以看到四面都粘在搅拌缸上，并且也没有形成球状的面团。
这一份，和上述的配方是一致的，在6月制作，只是减少了10%的液体分量，让它看起来硬一点，更接近1月份的面团。
最后来对比一下，左边是一月份的面团，右边是六月份的面团（减少了百分之十的液体分量），很像吧？要制作出口感外观相同的面包，你要确保面团也要差不多。 如何增减液体分量来调整面团的粘稠度？ 如果你发现制作的面团比平常更粘更软——那可能是因为气候比较温暖潮湿，为了让面团能恢复正常，应该减少配方中液体的分量，根据我的经验，大概要减少10%。 当然，这个还是要根据情况进行微调，因为每个人所处的气候不一样。如果你喜欢酵母配方，一直都在用，并且每到夏天就会觉得面团太粘，那么你应该花点时间弄清楚到底要减多少液体才能得到最佳的面团。 一定有人会问：面团太湿了，加点面粉不就可以了吗？这样更简单一些。 确实如此，单纯地从纠正面团水化错误来说，多加面粉更简单。但是多加面粉，会让面粉和其他材料——酵母、盐、糖、黄油等等失去平衡，这会直接影响成品的品质。 接着，来说说温度。 要让面包有好口感好味道，你就要控制面团的温度。
虽说酵母发酵最快的温度是30摄氏度，但对于面团来说，既能发得快又能产生“加香”的有机酸，温度是23-25度左右（75°F to 78°F）。 因此，要让面包有最好的质地和风味，须将面团的温度保持在23度左右。这意味着你要是在六七月的夏天，厨房温度达到30摄氏度以上，做面包时要降低配方中液体的温度。详细的温度问题我们将另开文章来说，但是请记住一条：厨房越热，配方中的液体要越冷，反之，厨房越冷，配方中的液体温度要越高。 |
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