一只鲜肉月饼的诞生 一 “一年365天，总有那么几天，阿拉是老自豪的。”真老大房食品公司副总经理姚松鸣说。 “人家问起：'侬做啥呃？’'在老大房做。’人家就会用老羡慕的口气说：'你们家的鲜肉月饼……’，顺势翘起大拇指，发出不绝的啧啧声……” 临近中秋 鲜肉月饼 成了抢手货 在那几天中，原本做月饼券的黄牛转战过来了，“铆牢”机会，想在排成长龙的买月饼队伍中做几笔生意。 在那几天中，真老大房烘焙师傅陆岚凌晨2点就要到店里来上班了。 一炉一炉烘烤鲜肉月饼，一刻都不能停歇。 电梯门一打开，一股热气扑来，整个操作间温度会高达72℃。 “衣裳根本穿不上，只好赤膊操作。一个中秋季做完，会瘦脱八九斤。” 真老大房 日销售最高记录是 85000只鲜肉月饼 同样凌晨2点就到店里上班的还有鲜肉月饼柜台的柜组长、服务明星黄瑛，以及她的同事们。 她们要趁商店9点开门前包装好所有的团购订单。高峰期，一个早上要打包掉3万多只。 那几天的时间跨度为中秋前后的50天左右。 在这一周期中，南京东路上老字号的食品商店门口，往往都有一条长龙。大家不惜等上几个小时，就为了买到热烫酥香的鲜肉月饼。 二 在上海人的概念里，没有鲜肉月饼的中秋，是不完整的。 坊间流传，在上海，没有一只鲜肉月饼能活着过完中秋。 作为苏式月饼的代表 真老大房做酥皮 自有一套 上海人吃鲜肉月饼的习惯，由来已久。 姚松鸣介绍说：“老大房的历史，可以追溯到1851年。它最早是茶食店，店堂里客人可以喝茶，吃茶食。” 茶食是苏式做法，其中有一种鲜肉饺很受欢迎。 外皮是焦黄脆壳，中层有细腻起酥，里层就是鲜嫩紧实的肉馅了。 后来有师傅“脑洞大开”，把鲜肉饺的形状和大小都做了改变，就成了鲜肉月饼。 鲜肉月饼 包裹的肉馅 鲜嫩咸鲜 黄瑛四十年前进入真老大房食品公司工作时，就被分配在鲜肉月饼柜台。 “那时，一只月饼1角6分，加1两粮票。我们柜台下放着一个煤气炉，一直在冒热气，让鲜肉月饼保持热度。” 离中秋节还有一段时间，买鲜肉月饼的人就开始多起来了。 但当时大多数人买鲜肉月饼都是自己吃，很少拿来送人。究其原因，是因为鲜肉月饼的卖相实在太难维持了。 每一只鲜肉月饼的诞生 都经历了 许多道工序 鲜肉月饼的外表，用沈宏非的话来说就是“层层迭迭的酥皮，说它酥，却隐含着几分脆；说它粉，又潜伏着几分韧”。 真老大房是做苏式月饼的代表，做酥皮自有一套诀窍。 卷皮时，要把乳白色的油酥包住，用擀面杖擀开，再折叠起来，再擀再折。 师傅手势里藏着功夫，擀面杖推到哪里，酥油就跟着走到哪里。 真老大房的油酥以猪油、面粉制作，再与包馅的皮子融为一体。就算最忙的中秋，后厨的卷皮也全部经由手工，绝不托付机器。 这样的酥皮，在恰当的烘烤之后，必会香酥可口。咬一口，表皮就窸窸瑟瑟地掉在牛皮纸上。 经过烘烤 鲜肉月饼的酥皮 香酥可口 “那时，我们只有牛皮纸袋，月饼放在里面，还没到家呢，酥皮可能就掉了不少。”黄瑛介绍说。 “后来为了满足人们送礼的要求，我们还用过竹筐，但是效果也不理想。” 不少人只好带着钢盅锅子来买。鲜肉月饼一排排摆好，盖上盖子，再把锅子放进网线袋里，一路拎着回家。 这种不方便的情况在十多年前有了改善。 真老大房设计出一个纸盒，上下两层，可以摆放十个。有了容身之处之后，买了鲜肉月饼带回家再也不怕酥皮乱掉一气了。 三 真老大房的鲜肉月饼已连续四年没有涨价了。 这些年来 真老大房的鲜肉月饼 价格一直是每只4元 即使店里向酱油厂家定制了独供真老大房的专属口味，也常会根据消费者的意见，精益求精地调整配方。 但鲜肉月饼的价格一直保持4元一只。一盒十只，不过40元。 真老大房也开发出了新口味，今年的全新品种是笋尖鲜肉月饼。 上海人是极爱吃笋的，笋尖的爽脆和鲜肉的咸鲜配合在一起，让鲜肉月饼有了多层次的口感。 笋尖鲜肉月饼 是今年推出的 新口味 之前很受欢迎的“山珍海味”系列也会回归，有翡翠虾仁鲜肉月饼和高山松茸鲜肉月饼。 翡翠虾仁鲜肉月饼，一口咬下去，汤汁一涌而出，Q弹的虾仁混合着猪肉的鲜香。 而高山松茸鲜肉月饼，则把松茸特有的鲜香味与面皮所散发的酥香完美地融合到了一起。 这些月饼价格相对昂贵一点，但一盒最多也就100元左右。 一盒鲜肉月饼的情意远在价格之上，甚至上海人调侃道，在中秋期间，送你一盒热乎的鲜肉月饼的人，绝对是真爱。 因为，要买到一盒鲜肉月饼，不付出体力精力，是万万得不到的。 姚松鸣记得在真老大房鲜肉月饼柜台前的排队盛况。 “有段时间，队伍沿着福建路排，排到天津路再转弯。后来，队伍往南京路上排，一路上会堵住好几家商店大门，他们都来提意见。” “最久的时候，要排六七个钟头才能买到月饼。有人甚至会拿着病历卡来和我们打招呼，说：我身体不好，排不动。” “也有人拿出飞机票来，说：来上海出差想带盒月饼回去，飞机还有3个钟头就要飞了。” 每到临近中秋 真老大房门前 总是拥满了顾客 这种排队盛况的兴起，有一个时间契机。 “1999年9月20日，南京路步行街开街，正是中秋节前几天，街上人山人海，鲜肉月饼的销量一下子上去了。” “之后几年，买鲜肉月饼的人越来越多，队伍也越来越长。”姚松鸣说。 队伍排得长，虽然符合上海欢喜“起蓬头”的心态，也是个营销卖点，但真老大房却想着做点什么来缩短消费者排队的时间。 真老大房请电烤炉厂家设计出了两台硕大的转炉。 两个小时，可以出炉4800只鲜肉月饼，基本能满足顾客的购买需要。 高峰期的排队时间也能控制在一两个小时左右。 两台大转炉 每两个小时 就有4800只月饼出炉 前方排队买月饼的顾客是轻松了不少，但后方的工作人员可一点都轻松不下来。 中秋前后，陆岚一刻不停，一车24盘月饼推进烤炉，两个大烤炉和边上的小烤炉同时工作。烤好的马上推进电梯，送到楼下柜台。 虽然是电脑板操作的烤箱，但烘烤还是考验师傅的水平。 “每台炉子真实的温度和温控器还是有一点区别的，为了安全起见，每次烤的时间要偏短一点，时间到了先拉出来看一下。” “如果月饼颜色偏淡，那需要再放进去烤两三分钟，直到烤出金黄、咖啡的色泽。”
刚出炉的鲜肉月饼 色泽金黄 让人垂涎欲滴 现在，一年中最忙碌的那几天又要到来。 4块钱一只的鲜肉月饼，还是要请你珍惜。 那里，包含着很多人凌晨两点工作的劳累，还有很多人，几个小时排队的辛苦。
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