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顾孝春，南京路上真老大房食品商店糕点工场负责人。从20岁进入这家企业，他已整整工作了39年。糕点行业由于是纯手工制作，劳动强度大，收入又不高。当初与他一起进入企业的伙伴们，都先后离开了。只有他依然坚守着。他说，自己喜欢这项工作。 真老大房是一家百年老店，这家店最传统也最擅长的是鲜肉月饼制作。这家店生产的鲜肉月饼，不仅馅量多，而且肉汁多。由于是纯手工制作，鲜肉月饼只能一炉一炉地烤，一炉一炉地卖，顾客要耐心排队、现买现吃。据说，在月饼销售旺节，曾创下单日单店销售量 80000＋只的高记录，这在中国月饼行业是破天荒的。而顾孝春则是真老大房鲜肉月饼制作技艺的第五代传人。 初冬的风不烈，但是刮在脸上仍有阵阵寒意。此刻，早已过了中秋季节，但是，在真老大房食品商店门口，购买鲜肉月饼的顾客依然排起了长队。在人流摩肩接踵的南京路上，宛然是一道靓丽的风景线。 在糕点工场那间简陋的办公室里，我与顾孝春面对面坐着，热烈地交谈着。整个采访过程，顾孝春讲述的都是真老大房的历史和传承，以及他的师傅谢茂才技师，绝少提及自己。但，我还是努力寻觅着顾孝春成长的足迹。 一 1982年，顾孝春从糖糕公司职校毕业，被分配到真老大房，开始了鲜肉月饼制作技艺的学艺之路。 回顾往事，顾孝春记忆犹新。他的师傅是真老大房鲜肉月饼制作技艺第四代传人谢茂才技师。进店的第一天，谢茂才师傅给他讲述了真老大房的由来： 清道光二十二年（1842年），在上海老城厢董家渡路天主堂街口，有一家“陈大房”茶食店，自产自销各式糕点、糖果甜品，深受附近居民青睐。一位名叫陈奎甫的糕点师在陈大房做帮工，他发现自己做的糕点很受欢迎，觉得自己的手艺已胜人一筹，便于1898年，借故向老板陈万泰请辞，在黄浦江边的董家渡码头摆了一个摊头，现做现卖糕点。 生意兴旺，第二年陈奎甫在码头附近租了房子，正式开起了茶食店。因倾慕“陈大房”的声誉，借用“大房”两字，挂起了上海第一块“老大房”的招牌。 1902年，陈奎甫将南市董家渡天主堂街口陈万泰的“陈大房”茶食店，用银两盘了下来。 陈奎甫虽是苏帮，但并不拘泥陈规。他清醒地认识到糕点行业，帮派林立，各有所长，应吸收各帮优点，从而创立自己的品牌。于是，便从安徽广德、泗安等地批来黑麻酥糖作为制作各类茶食的辅料，并请来著名技师汪奎府、严守贵等，生产酥糖糕点。他还在装潢上精益求精，一种用竹篓棕箬包装，透气通风，便于携带。另一种用方形木片盒装，盒盖可以抽动，样子精致大方，便于顾客买来送礼。 由于，生意兴隆，盈利丰厚。老大房账房陈翰卿（陈奎甫同父异母兄弟）欲辞职，想独自开设分店。陈奎甫得知后，对陈翰卿说：你离开之后也是要干同行，我年事已高，我们两家何不合二为一，我再出10万元让你当经理。陈翰卿慨然应诺。 于是，他们将商店搬到现址南京东路542号经营，取名为协记老大房，意为同心协力，联合经商。并请当时上海知名书法大家唐驼先生题写“协记老大房”匾额，开张后，果然不同凡响，生意日增月益。随后，他们又在南京路河南路口“抛球场”开设分店，因地段优越，顾客盈门。 随着老大房在上海声誉鹊起，泥沙俱上，鱼龙混杂，琳记老大房、圣记老大房、鉴记老大房等各式各样的冒牌老大房纷纷涌现，总数竟有40余家。陈翰卿为了维护店誉，向政府部门办理注册登记。 鉴于“老大房”们的注册登记者，都说自己是最早注册的，瞬间在各“老大房”企业之间引发出一场难分难解的官司纠纷。为此，彼时的商务局专门成立了调查小组，经过几番周折、调查、访谈，最终从老城厢南市水电公司获得档案资料，证实南京路“协记老大房”的前身，就是开创于清咸丰年间的董家渡陈大房。 1937年初，南京路上的“协记老大房”，以“真”老大房商标向政府部门注册备案，在“老大房”招牌前加了一个“真”字。为与众不同，吸人眼球，又在“真”字的外面加了一个圈，以示区别，结束了真假老大房打官司的局面。 真老大房也由此成为上海滩名符其实创办最早的茶食号，成为上海茶食业的经典。 如今的真老大房，已成为“中华老字号”企业、“上海名特优商店”、上海市著名商标，鲜肉月饼销售量始终处于同行业前茅。 顾孝春说，师傅之所以不厌其烦地跟他讲述真老大房的前世今生，是要他牢记“创新和质量至上”，是真老大房立身之本。要他沉下心来刻苦钻研技艺，在传统的基础上，努力提高鲜肉月饼的制作技艺，与时俱进。 二 在顾孝春的记忆中，师傅谢茂才是一个非常严谨的人。他在传授技艺时一丝不苟，手把手地教顾孝春从制作鲜肉月饼最基础的打面、擀面、包馅做起。 顾孝春清楚记得当初师傅教他开塘的情景：将面粉倾倒在制作台上，用手划开，形成四边高、中间低，像河塘一样。倒入用热水、糖、猪油调和的搅拌料，进行打面。然后，制油酥、打皮子、卷皮、揪段、包馅。 谢茂才师傅在一旁指点着，说，油酥皮一定要均匀，皮和馅料要成一定的比例，肥瘦相间才能汁水足、味浓郁。馅料一定要选用精选的猪后腿肉，肉质紧实又有嚼劲。用料必须充足不能偷工减料，只有馅料饱满，让油酥皮层层包裹着厚实的馅料，这样一口咬下去，才能有外皮酥的掉渣、内里柔嫩鲜香的味蕾。为了保证绝佳的口感，谢茂才师傅还教他在馅料里面添加鸽精和秘制酱油…… 他说，那时一天下来，腰酸背痛，手酸痛得抬不起来。回到家里，往床上一躺，累得连晚饭也不想吃。但是，第二天早上，他又精神抖擞地出现在师傅面前。他说，咬着牙坚持下来的信念，是师傅的教诲：小小的一只鲜肉月饼，浸淫着真老大房几代人的追求。是前辈的呕心沥血，不懈努力，才有今天独领风骚、享誉海内外的局面。这门手艺千万不能在我们的手中失传。 这些年来，真老大房几近嬗变，顾孝春也从一名青工成长为对各个工序了然于心的全能师傅，执掌一方的负责人。但是，他的初心没有变：要传承发扬真老大房鲜肉月饼的制作工艺，除了吃苦耐劳外，还要善于开动脑筋。只有智慧加努力，才能使真老大房鲜肉月饼的质量臻至完美。师傅的这一番话始终在他的脑海里回响。为了不辜负师傅的嘱托，这些年来，顾孝春和他的同事们先后开发了榨菜鲜肉月饼等一系列鲜肉创新月饼，以及新品种黑莓红豆流沙青团，产品一经上市，广受消费者的好评。 三 顾孝春家住浦江镇，距离单位有1个多小时的车程，在中秋月饼销售旺季，作为糕点工场负责人的他，放弃休息，每天清晨6时出门，提前1个多小时进入生产车间，开始做搅拌面粉、肉酱等生产前准备工作。 当天生产结束后，他又带领大家做好生产的收尾工作：清洁工作台和地面，定期进行糕点工场的大扫除。在他看来，即使工作再忙，也要保证生产环境的整洁卫生和食品安全，必须要让顾客吃得放心、安心。 中秋节期间，真老大房宝山分厂和本部糕点工场同时开工，月饼品种多、数量多，顾孝春负责两个工场间的生产，以及与各批发单位的对接工作。这期间，顾孝春每天工作时间都超过了12小时…… 但是，他毫无怨言，乐此不疲。他常挂在嘴边的那句话是：“作为一名食品行业的从业人员，我们要保持初心，选用优质的原料，采用传统手工制作工艺，把最好、最放心的味道和食品奉献给顾客。” 2020年7月，真老大房鲜肉月饼制作工艺被黄浦区文化和旅游局评定为区非物质文化遗产项目，顾孝春被评为该项目的第五代传承人。 四 谈及真老大房鲜肉月饼下一步的研发目标，顾孝春狡黠的一笑，说，这是商业秘密，恕不透露。随之，他又一脸认真地说，在创新的路上，真老大房永远不会停步。满足人们日益增长的对美好生活的追求，丰富市场供给，这是每一个真老大房人的神圣使命。没有最好，只有更好。 我由衷地祝贺顾孝春和他的团队，新品种、新口味，源源不绝，绵绵而来。让真老大房这块市民心中的金字招牌，永远熠熠生辉，光芒四射。
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