1、为何月饼出炉后饼皮容易脱落? 答:原因有以下几方面: (1)月饼皮糖浆不够,解决办法是增加糖降用量。 (2)月饼皮油的量不足,解决办法是增加油量。 (3)操作时撒粉过多。 2、为何月饼保鲜期不够长? (1)月饼馅料原材料不足,包括糖和油。 (2)月饼皮的糖浆或油量不足。 (3)月饼烘烤时间不够。 (4)制作月饼时卫生条件不合格。 (5)月饼没有完全冷却就马上包装。 (6)包装材料不卫生。 3、月饼出炉后表面会发白是什么原因? (1)月饼皮配方中碱水不够。 (2)烘烤时间太短。 (3)撒粉太多。 4、为何月饼出炉后会塌陷? (1)月饼馅含糖量太多。 (2)烘烤时间太长。 (3)馅料中水份过多。 (4)月饼皮、馅软硬不一致。 5、为何月饼出炉后会收腰? (1)月饼还没有完全烤熟。 (2)馅料中糖油量不足。 6、为何月饼出炉后表面会开裂? (1)月饼皮太硬了。 (2)烤炉面火太猛。 7、月饼为何回油比较慢? (1)煮糖浆时炉火过猛。 (2)糖浆的水份太少。 (3)柠檬酸过多。 (4)糖浆返砂。 8、月饼出炉后底部比较光滑是什么原因? 9、月饼出炉后底部孔洞较大是什么原因? 10、糖浆要煮到什么程度才最合适? (2)用手粘糖浆可以拉成丝状。 11、为何月饼糖浆煮好后会返砂? (1)煮糖浆时水少。 (2)柠檬酸过少。 (3)煮糖浆时炉火太猛。 (4)煮好糖浆后最好不要多次移动,因为多次移动容易引起糖浆返砂。 12、月饼糖浆煮的稠度不够,如何补救? 13、月饼糖浆煮的过稠,如何补救? 14、广式月饼的皮、馅比例为多少是最佳? 15、糖浆煮好后要放多长时间才可使用? 16、做广式月饼可以用别的油脂代替花生油吗? 17、月饼放什么防腐剂比较好? 18、用特一粉做月饼皮可以吗? 19、隔年的糖浆比今年煮的糖浆好还是不好? 20、月饼皮搓好后马上成型为什么很粘手? 21、为何煮制的广式月饼糖浆还没到两天就出现糖粒? (1)煮糖浆时没有添加足够的柠檬酸。 (2)在煮制糖浆时,搅动不恰当,在水没煮开之前可以顺着一个方向搅动,当水开了以后则不能再搅动。 (3)煮好后的糖浆最好让其自动放凉。 22、为什么在制作广式伍仁月饼包馅的时候,饼皮总是容易破裂? 23、为什么制作广式月饼很容易泻脚? (1)馅太软,或馅的配方不合理,如糕粉、面粉和糖的比例不合理。 (2)月饼皮太软。 (3)烘烤炉温太低。 24、为什么制作广式月饼表面会出现麻点? (1)进炉时没有喷清水,月饼皮表面入炉时不湿润和有干面粉。 (2)月饼皮和制的不够透。 (3)糖浆煮的不好。 25、为什么月饼烤熟后会出现皮馅分离的现象? 26、为什么月饼会有裂纹? (1)馅里糖太多。 (2)炉温太高,烘烤时间太长。 27、煮月饼糖浆加入适当的麦芽糖是否有帮助,有没有必要添加? 28、为何咸蛋黄月饼比平常的月饼更容易发霉? 29、烤好的月饼什么时候包装最好? 30、现在做月饼有多少种糖浆,哪一种最好? 31、烘烤月饼的最佳温度是多少? 32、月饼表面颜色不够亮,可不可以多刷蛋液? 33、月饼进炉前喷水起什么作用? 34、月饼皮为何会起面筋,有什么影响? 35、为何烤出来的月饼表面会有白点? 36、碱水过多或太少有什么现象? 37、为何月饼皮在操作中容易渗油? 38、皮太软或太硬做出来的月饼会怎样? 39、糖浆煮的太浓或太稀做出来的月饼有什么影响? 40、月饼表面光泽度不理想,有什么方法改进? 版权声明:本文来源网络,公益分享,烘焙天地编辑排版,如有版权异议请给我们留言处理! |
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