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【一周门诊】面包烘焙经验大放送！烘焙面包并非易事，但也并不复杂。面团有较长且固定的发酵时间。所以，你必须提前计划好，最晚在什么时候将面团制作好。在面包的制作过程中，制作面团耗时最长，我们必须等待面团中生成发酵气体以及面团完成发酵。制作面团时要灵活机动，可以对原料的用量进行适当的调整，也可以合理地调整制作步骤。 阅70 转4 评0 公众公开 19-02-15 17:04 |
【一周门诊】如何制作更好的面团？影响面团的因素有很多，今天我们主要讲解一下影响面团特征和表现的三大关键因素：水、温度、时间。一般情况下，含水量高的小麦面团制作的面包会比含水量低或者中等的小麦面团制作的面包能形成更大的孔洞。无论在夏季还是冬季，如果厨房内的温度未能达到面团发酵所必需的温度，你要么推迟烘焙时间，要么通过其... 阅74 转2 评0 公众公开 19-02-15 17:03 |
面团通常都不要搅拌太长时间，以避免面筋生产过多。不过，我们做面包、烙饼等面团时，是需要充分揉面的，此时面团中的水分在持续的揉面过程中早已分布均匀，那么，这时候面团的松弛，作用是什么呢？面筋可以让面团变得更有弹性，但也因为它太有弹性了，我们对面团的反复揉面和擀卷等操作，都会让它变得紧张，一但它变得太紧张，面团就会越来越... 阅166 转2 评0 公众公开 19-02-15 16:12 |
通常制作裱花蛋糕的鲜奶油分为两类：植脂奶油(塑性好)、动物脂奶油也叫淡奶油(塑性差)，在这两种鲜奶油中植脂奶油价格低，动物脂价格较高，现在市面上西饼房常用的是植脂奶油。3、当奶油打到有明显的浪花状花纹时且奶油与桶边的距离越来越大时就表示奶油已打发到位了。2、中性发泡：奶油呈较直立的鸡尾状，将奶油倒立时不会移动，这个奶油适合... 阅456 转2 评0 公众公开 18-08-26 20:37 |
2. 烘烤时间过长蛋糕卷烘烤的时间过长，蛋糕外层的皮就会变硬，在卷蛋糕的时候就很可能开裂，所以我们可以尽量适当减少烘烤时间：一般温度是上下火170℃-175℃，烤约20分钟至40分钟，根据不同烤箱的火力大小，所需时间不同，表皮烤成金黄色即可。5、蛋糕体没有确实烤透，造成蛋糕体太湿。三、蛋糕卷掉皮/发粘。烘烤完成后蛋糕体太干或太湿都是... 阅77 转1 评0 公众公开 18-08-26 20:34 |
（2）月饼皮的糖浆或油量不足。答：一般来说是可以的，但由于特一粉有一定的筋度，会使月饼回油很慢，而且月饼皮会比较硬。答：最好等月饼彻底冷却后才进行包装，如果月饼温度高就进行包装，包装膜内就会产生水汽，几天后月饼就会发霉。答：月饼进炉前喷水目的是使月饼皮受热度内外得到平衡，有利于月饼皮色泽润滑不开裂，对月饼皮表面有干面粉... 阅31 转2 评0 公众公开 18-08-26 20:30 |
今天小编给大家整理了关于制作裱花蛋糕前前后后的干货，从裱花嘴的选择、奶油的配方、如何打发奶油、如何裱花……抹刀分曲柄抹刀、锥形曲柄抹刀、直柄抹刀。【曲柄抹刀】小号的曲柄抹刀可以给蛋糕涂抹糖霜、抹平糖霜表面及修补裱花装饰，也可以用来给少量糖霜着色和装袋。中性发泡：奶油呈较直立的鸡尾状，将奶油倒立时不会移动，这个奶油适合... 阅181 转2 评0 公众公开 18-07-31 18:38 |
【门诊精选】如何根据模具的大小调整面团的量？我用的模具底部是边长25cm的正方形，而她用的是模具底部边长为28cm。算底面积的话，边长28cm模具的底面积是边长25cm模具的1.2544倍。我配方里给出的面团总量是750克，那么她用底部边长28cm的模具时，面团量应该是750g×1.2544=941g，把我配方里所有原料的用量都乘以1.2544即可。 阅150 转1 评0 公众公开 18-07-21 16:43 |
抹不好的一起来学习下吧 | 裱花蛋糕之抹面。2、将厚厚的奶油抹在蛋糕顶部，多抹点。3、用抹刀一边拍，一边转动裱花台。6、抹侧面的时候，抹刀轻贴上，15度角，一边转动，一边朝自己身体方向轻轻抹，记住，抹刀是轻轻贴在蛋糕体上，不要太用劲，不然抹面会不平整。8、大致差不多了，还有一点不平整，用抹刀，轻轻的修饰一下. 阅51 转0 评0 公众公开 18-07-09 15:34 |
市面上大多数面包都为直接法的产物，直接法相比于其他制作方法更方便，是很多面包初学者刚开始会接触的方法。口感对比。直接法：直接法搅拌是进行一次搅拌的面包制作方法，现在大部分人会采取直接法，指的是面团中的面粉等干性物质与湿性物质经过搅打后，得到完全的水化，加速面筋形成的过程。中种法：回弹相比直接法要快，褶皱会自行恢复，只... 阅47 转1 评0 公众公开 18-07-09 15:30 |
