天津老酥匠，自制茄汁烧出百万旺菜

红厨帽餐厅——天津老酥匠

 餐厅介绍   “老酥匠”是三苏后人苏浩延续“肘子酥”升级而来的，一家主营天津创新菜的餐饮品牌。多年以来，“老酥匠”一直秉承“不守心者，何敢称匠”的品牌理念，让顾客享受到最地道、最美味的天津民间菜，并在做菜工艺上不断融合创新，丰富老百姓的饮食生活，深受天津本地人的青睐。

代表菜  酥皮烤肘、酥茄牛肉粒、烤炉面包鸡，南瓜紫薯沙拉、晾杆鲜豆皮等。

分享人  老酥匠连锁店总厨许兴文

日销200份

酥茄牛肉粒

风味特色  我将杏鲍菇炒牛肉粒进行改良，加入炸制酥脆的茄丁，荤素搭配，成品外酥里嫩，甜咸适中。此菜售价48元/份，日销量200份，年销售额超过百万。
技术解析  此菜有两个关键点：1.茄子丁上粉前要浸泡5分钟，上粉后用喷壶喷水（重复两次），使茄丁表面均匀裹满淀粉，保持表面是潮湿的状态，从而锁住水分。2.茄子炸制的时间要稍长一些，口感更加酥脆。
初加工  1.取本地长茄子300克切成3厘米见方的丁，放入蒜水中浸泡20分钟，沥干水分，裹匀玉米淀粉。2.牛肉150克切成2厘米见方的丁，加入盐、味精、鸡粉、蚝油各3克调味，再倒入蔬菜水、木瓜汁各15克，干淀粉6克，全蛋液10克腌制10分钟。
熟处理  1.锅内倒入色拉油2千克（约耗80克），烧至六成热时，放入茄丁炸至定形，再放入牛肉粒，离火浸炸90秒至熟捞出。2.锅内留底油烧热，放入干辣椒段、蒜蓉各3克煸香，加入彩椒丁10克，倒入自制茄汁40克烧开，放入茄丁、牛肉丁，快速翻炒均匀，淋湿淀粉3克勾芡，出锅前淋烧热的葱油8克即可。
自制茄汁  锅内加入白糖3.6千克、味达美酱油3.2千克、白醋400克、鸡粉100克、花雕酒600克，小火熬化即可。

酥茄牛肉粒

1.牛肉粒腌制

2.茄丁沾匀生粉

3.先炸茄丁再放牛肉粒

4.大火翻炒均匀

两种口味

烤炉面包鸡

风味特色  此菜将鸡肉与面包搭配，做成粤式黑椒汁味与川式宫保汁味两种口味。
技术解析  此菜有两个关键点：1.腌制鸡丁时先加入姜丝、干葱、盐、味精搅拌出葱姜味，再加入蚝油、黑胡椒碎拌匀，腌制鸡肉时间要长一些。2.炸制鸡肉丁油温不宜太高，炸至九成熟捞出即可。
初加工  将去骨鸡腿肉300克切成2厘米的块，依次加入姜丝、干葱各2克，盐、味精各1克，料酒5克，蚝油3克，黑胡椒碎0.5克腌30分钟；面包一个挖空内瓤；面包片100克切成5×1.5厘米长条抹匀自制黄油酱30克，放入烤箱设置140℃烤6分钟。
熟处理  1.锅内倒入色拉油2千克，烧至五成热时放入腌好的鸡肉丁炸熟捞出沥油。2.锅内加入黄油10克烧化，放入黑胡椒碎2克，圆葱粒、青红椒粒各6克煸香，加入料酒5克，蚝油2克，味极鲜酱油3克，老抽、鸡粉各1克调味，放入鸡丁翻炒均匀，盛入挖空的面包内，表面撒上马苏里拉奶酪1片，放入烤箱，设置160℃烤5分钟取出，搭配烤面包条。

自制黄油酱  取黄油250克、炸蒜蓉70克、法香碎10克、盐2克混合,调成奶油状即可。