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既然以奶酪和火腿两大特产闻名世界，那我们的帕尔马吃喝之旅自是要顾及二者不可偏废的。上周，我们跟着意大利小哥去见识了帕尔马奶酪的制作流程，今天，该轮到帕尔马火腿登场了。 追溯帕尔马火腿的历史，最早要回到古罗马时代。在公元前217年，当ANNIBALE BARCA作为一个解放者来到帕尔马时，帕尔马人民为了庆祝自由，向他呈上了用盐保存的猪腿，这就是帕尔马火腿的前身。而帕尔马火腿的制作方式正儿八经被载入食谱，是在14世纪中期。 帕尔马火腿的生产地域从帕尔马以东的ENZA到帕尔马以西的STRIONE，相比奶酪，这个区域更小。 地图中蓝紫色色块是意大利的养猪区域，红色色块是帕尔马火腿生产区域 产帕尔马火腿的区域
和奶酪一样，帕尔马火腿的生产方式也属于纯天然，只有三样标配：猪腿，盐和时间。有人一直以为帕尔马火腿属于熟食，我们来看看它究竟是不是熟的。 帕尔马火腿的制作时间根据猪腿的大小和制作时的气候，大约需要一年到两年左右的时间。首先，把猪的后腿洗干净，去掉骨头。去骨之后，进行整形，压制，去皱，除血，放盐。以前这整个过程都靠手工，现在一般帕尔马的火腿生产厂都有成套的机器来代替人工，尤其是很不简单的入盐程序——抹盐之后，需要一种专用按摩机器来给猪腿做按摩，一边除皱压制，一边让盐分均匀地进入猪腿。相对于其他火腿的生产地，这个区域的气候不那么容易繁殖细菌，因此帕尔马火腿放的盐要比其他种类的火腿少。完成这些步骤之后，就要将火腿放进无菌大冰箱腌制10—12个月。 放在大冰箱里面腌制的猪腿，可以看到上面的盐 腌制时间满后，将它们取出洗掉多余的盐，挂在通风避光的地方风干。这个环节里，空气和温度很重要，房间必须保持通风，而室内要保持干燥。等火腿完全干燥之后，总重量会减少到之前的四分之一。 我们参观的这家工厂的风干室在三楼，上到三楼，眼前一片壮观： 一排排火腿前的小哥，俨然已和火腿们融为了一体 经过这位小哥的讲解，我们提升了自己的火腿辨识技能：在风干室通过肉眼观察，就能很容易看出哪些是帕尔马火腿，哪些不是。 这是普通火腿，皮面切得比较高，留皮比较少。 这才是帕尔马火腿，留皮比较多，所以相比之下口感会更软一些，更带有猪皮部分的甜味。 同时，帕尔马火腿的顶部有个标签，这是普通火腿没有的： 不要笑，这是猪腿，不是上吊的火鸡。我们所说的标签，就是这个神似火鸡眼睛的小圆环。 从这家工厂的三楼走到地下一楼，这里有个暗房，整个房间挂满了已经完成风干程序的帕尔马火腿： 不过，这些火腿在成为真正意义上进入市场的帕尔马火腿之前，还得通过帕尔马火腿协会的检验。为了捍卫帕尔马火腿这一蕴含悠久历史的名片之声誉，传承帕尔马火腿的文化形象，一个专门的协会成立了：CONSORZIO DI PROSCIUTTO DI PARMA。这个协会成立于1963年，最早有23个生产商，到了1970年，第一部关于帕尔马火腿的法律通过，这个协会也就变成了一个负责保护和发扬帕尔马火腿正品形象的官方机构。当然，帕尔马火腿和奶酪一样，有着绝对严格的DOP要求：火腿的生产必须从头至尾在一个地方进行。 回到火腿检验上，方式实在是特别：
看到小哥手里的小棒没？这是一根马骨，检验员把将其放在火腿上，检验香味是否达标，另外还要着重检测腌制时有没有加入除了海盐以外的其它成分，比如帮助火腿上色的亚硝酸钠或者亚硝酸钾。
若各方面达标，火腿就通过了检验，会被加盖一个专属帕尔马火腿的章：
但是一个章是不够的，完全合格的帕尔马火腿，需要左右两边各来一个章：
这才是标准的帕尔马火腿。
一般出厂入市的火腿，去骨之后的重量在7kg到8kg左右。
重点来了：帕尔马火腿的品尝！比起普通火腿，帕尔马火腿的口感更柔软，因为腌制时盐放得少，因此也没有普通火腿那么咸，火腿本身香甜的味道就更为突出。
我们品尝的火腿是被切了薄片包裹在这种长条形饼干上，再搭配当地产的PROSECCO意大利起泡酒，人间美味。
帕尔马火腿之经典吃法：
1.蜜瓜火腿
这应该是夏天火腿界的最经典前餐了。哈密瓜的清甜加上帕尔马火腿的柔软鲜美，再来一口冰爽的起泡酒，一夏天的暑热都在这一口中化解了。 2.无花果火腿
并不是每一种火腿搭配无花果都能达到帕尔马火腿的这种天人合一的口感，因为无花果比起哈密瓜来说，质地更软，水分也没那么足，但是配上一片帕尔马火腿，咸甜和甘甜瞬间融为一体。还可以再加一块新鲜的奶酪，让无花果和帕尔马火腿的口感层次变得更加分明。 3.（帕尔马）奶酪火腿
火腿加奶酪本身就是绝配，而帕尔马奶酪加帕尔马火腿就是绝配里面的战斗机。来块三年份的帕尔马干酪，搭配帕尔马火腿薄片，淋上一些DOP橄榄油，吃一口，你的人生在美食体验上，又提升了一个档次。 4.火腿芝麻菜沙拉
不得不说，芝麻菜这种东西，就是一道天然神菜，很多人一开始吃不惯，但到后来，越吃越放不下。芝麻菜特殊的味道可以把帕尔马火腿的咸香清甜勾勒到极致。假如你没有选择蜜瓜、无花果或者帕尔马奶酪，那就选择芝麻菜吧，它同样是你的最佳选择。而且芝麻菜和帕尔马火腿的搭配还能放在披萨上，成为一款经典披萨。 5.帕尔马火腿烤面包
这和我们品尝过的帕尔马火腿配小棍饼干类似，不过烤过的托斯卡纳硬面包更加香脆并且富有嚼劲，和帕尔马火腿的柔软口感刚好互补，淋上一点DOP橄榄油，也是非常不错的开胃菜选择。 有人要说了，怎么说来说去都是开胃菜？我们一开始提出了帕尔马火腿的生熟问题，现在大家知道了吧，它就是腌制的生肉。前餐一般都是整个餐食里面最light的一道，并且肩负调动食欲的重任，所以帕尔马火腿是用作前餐的最好材料之一。 肯定还有朋友有疑问，能不能做熟了吃呢？建议大家若是喜欢帕尔马火腿，就这么直接吃吧，不是不能进热锅，只是做熟之后原本的口味就被破坏掉了。不过呢，也听说有人喜欢把帕尔马火腿比较肥的部分煎一煎当培根吃，据说比普通培根好吃一万倍。好的，土豪，请随意。
唐姐姐的小贴士： 从市场上买帕尔马火腿，一般都不会扛回一整根火腿，大多数人都是买密封好的切片或成块火腿。 切片保存时间比较短，天气较热的话，建议立刻放进冰箱，在不打开的情况下，大概可以存放一个月，开封以后就只能保存几天，一定尽快食用。密封好的成块火腿存放时间稍微长一点，但同样要放冰箱，打开后建议在一周左右的时间里吃完。
世界上不只有西班牙火腿，来到帕尔马，千万别错过帕尔马火腿
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