【老潼关肉夹馍的做法步骤图，怎么做好吃】财锅馍馍哒

老潼关肉夹馍

9.1 综合评分 54 人做过

或许是出于职业滴习惯，亦或许只是出于吃货滴本能愿望，对各种特色滴传统风味小吃，凡是喜爱的，都忍不住想亲自动手尝试去做一下..
   每一次尝试失败滴小尷尬，亦或是尝试成功滴小喜悦，都会有一种小小滴成就感..
   陕西滴肉夹馍，大致分为两种:一种是发面的腊汁肉夹馍;一种是不用发面的老潼关肉夹馍。
    就个人喜好而言，无论从口感，还是外形上，个人觉得潼关肉夹馍更胜一筹，胜在打馍的工艺上。肉夹馍的可口程度，关键就体现在馍馍的制作效果上..

作者： 财锅馍馍哒

用料  

• 制馍配料:
• 高筋面粉 1500g
• 食盐 6g
• 食用小苏打 4.5g
• 纯净水 680g
• 猪油 适量
• 卤肉配料:
• 猪腿肉 750g
• 生姜 50g
• 干辣椒 20g
• 花椒 20g
• 香叶 5g
• 桂皮 3g
• 八角 3g
• 生抽 100g
• 老抽 50g
• 蚝油 30g
• 鸡精 30g
• 冰糖 50g
• 白糖 100g
• 花雕酒 50g
• 食盐 适量

• 步骤 1
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  高筋面粉1500g

• 步骤 2
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  食盐6g

• 步骤 3
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  食用小苏打4.5g
• 步骤 4
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  将以上配料搅拌均匀后，加温水680g，开始和面。

• 步骤 5
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  面团揉至表面光滑，不粘手。入保鲜袋静置醒发30分钟左右。

• 步骤 6
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  猪油加面粉适量混和，调制成油酥，静置30分钟以上备用。 PS:油酥配比:面粉1:猪油3。 油酥可以密封入冰箱冷藏，只要不沾水，是可以长期保存不变质的。

• 步骤 7
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  醒好的面团，先揉制7~8分钟，要把面粉里的面筋揉开。揉好的面团效果:表面光滑，手感柔软且不粘手，韧性足，有劲道。 然后把面团分成2半; 取一半，再分成4小分。 PS: 每小分可做2个馍。总共可做16个馍。 PS:通过留言，我发现狠多同学在纠结用高筋粉，还是普通粉。狠多同学反应用高筋粉，面皮擀不开。我想大概是忽略了这一步骤的重要性。

• 步骤 8
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  取一小份，擀成厚薄均匀的长条面皮，宽约14～16厘米，长度约在120厘米。(有条件的可用压面机)。

• 步骤 9
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  然后在面皮上刷一层油酥，从一头卷起(卷制时，一边抻拽，一边卷)。尾部留¼左右长度的面皮，均匀地划成细丝。 PS:卷面皮的手法: 1.面皮先刷一层油酥，刷一段卷一段。 2.卷面皮先紧一边齐，边抻边卷，边抻边卷，边抻边卷(说三遍的意义，你懂的...)，使另一边形成一个逐层递减的锥形面筒。 3.卷5~6层之后，面筒的长度大概是面皮宽度的1.5倍左右，开始反方向，往面筒的另一头卷，卷5~6层之后，至另一边平齐。 如此反复，就可以形成中间粗，两头细的纺棰形面筒。

• 步骤 10
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  划丝。

• 步骤 11
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  斜着卷成纺棰形，螺纹状，两头收紧。

• 步骤 12
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  用食指和拇指，掐拧成等量的两分剂子。

• 步骤 13
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  将剂子立在面案上，用掌心，顺着螺纹方向，旋转下压成饼状。

• 步骤 14
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  用擀面杖擀成厚薄大小均匀的饼胚，饼胚直径约为12cm.

• 步骤 15
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  擀好的馍馍生胚效果。

• 步骤 16
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  生胚两面刷油，入平底锅，烙至表面焦黄即可，主要是为了上色。烙制时间:每面约1分钟。

• 步骤 17
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  烙好的饼胚，入烤炉，炉温控制在220℃~240℃之间。根据火力大小烤3~4分钟，翻面再烤3~4分钟即可出炉。 PS: 1.必须炉温达到后，再放入饼胚进行烤制。 2.烤制时间控制准确。 否则烤出的馍馍会干扁发硬不起酥。

• 步骤 18
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  烤好的馍馍外观效果。

• 步骤 19
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  烤好的馍馍切开后的效果。

• 步骤 20
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  生姜大块拍碎，干椒，花椒，香叶，桂皮，八角按比例配好。

• 步骤 21
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  将上一步中的生姜和香料用料包装好扎紧口，做成卤料包。放入清水中浸泡20分钟左右，以祛除卤料的药腥味。

• 步骤 22
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  将生抽，老抽，花雕酒，蚝油，鸡精按比例配齐混合备用。 食盐先不要加，要在卤水飘香后，作为调味补充，酌情适量添加。

• 步骤 23
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  将冰糖，白糖按比例配好，准备炒糖色。

• 步骤 24
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  炒锅和铲子洗净擦干，不可有水。炉子开小火，冷锅冷油(少量油，油和糖的比例为1:10)，下冰糖，不断翻炒。

• 步骤 25
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  冰糖炒至黄豆粒大小时，下白糖继续翻炒，炒成焦糖色糖浆，且起细泡时加入等量开水，迅速搅拌，糖浆与水混合融化即可关火。 特别提醒:糖浆起泡加开水时，会有一个飞溅的过程，此时务必小心，人尽量离锅远一些，以免烫伤。糖浆的温度可是比油温更高的。

• 步骤 26
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  炒好的糖色效果。 颜色是红中透亮的酱红色，味道是甜中带一点点微微的焦苦。介于甜与苦之间吧。 若只是甜，说明炒嫩了;若只是苦，就说明炒老了。切记:炒老了的糖色是不可以用的。 若实在把握不好，就守着“宁可嫩不可老”的原则就行。

• 步骤 27
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  要选用三分肥七分瘦的新鲜猪腿肉，改刀成200g左右的小块。

• 步骤 28
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  将肉块入冷水锅大火焯水5分钟，祛除血水腥味。捞出放入冷水盆中，洗净沥干。

• 步骤 29
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  将卤锅洗净，放入卤料包，肉块，加冷水，水量为刚好没过肉块且能将肉块浮起，使肉块不沾锅底即可;然后倒入炒好的糖色。 大火烧开后，再将配好的调味料，倒入卤锅中，改中火，待卤至出香味，尝一下卤汤咸淡，酌情添加适量食盐。卤30~40分钟至肉熟关火(可用筷子一次性从猪皮穿透肉块，即熟)。 PS:此时的卤肉，立即捞出，正合适用来做家常菜:小炒回锅肉。☞但我们是要做肉夹馍，所以还需要继续下一步骤哟..

• 步骤 30
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  关火，加盖。让肉块继续在卤水中浸泡焖卤1~2小时，至入口酥软。捞出即成。 至此，卤肉部分就完成啦。。 提示:如果卤的肉比较少，卤水也就比较少，那么肉块在最后关火后，浸卤可能就达不到酥软入味的效果。如此，我们就要在中火卤制30分钟后，改成微火继续卤制40分钟。直至肉块达到软烂可口的程度。

• 步骤 31
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  大功告成！！ 夹上肉肉，配上生菜，再搭配一款自己喜欢的辣酱！大快朵颐，开动吧... 财锅说:没有什么早餐是一个“肉夹馍”不能解决的。如果一定要说有的话，那么就是俩个！.. 第一次做菜谱哟，希望大家喜欢!...

小贴士

老潼关肉夹馍，打馍是关键，好吃与否，就看馍馍做的怎么样。
老潼关肉夹馍讲究的吃法，是热馍夹冷肉。而且，卤肉所需要的时间也稍长一些，建议先卤肉，后做馍。
卤肉的话，猪肉、羊肉、牛肉都可以卤。
如果觉得自己卤肉比较麻烦，也可以直接买熟的卤肉，回锅蒸至软烂，剁碎夹馍也是蛮不错的哟.
夹肉夹菜夹鸡蛋，看个人口味喜好，是无不可夹！