 有时候觉得成就一道美食，配方固然重要，但也许更为重要的是火候和制作人的用心，火候到了，心用到了，若不好吃应是于情于理都讲不过去。卤肉便是，工夫足了，它自然香醇丰美。肥的不腻，瘦的不柴，肉皮更是精华，果冻样的质地，在留存的一点点糯糯的咬劲中于口中遁形，浓香在口中游荡缠绵......  适宜冷食，切片，最宜以热馒头夹之，些些冷凝的汤汁与油脂融于热的馒头，恨不能一口便吞了；适宜热食，一大片取来铺于热的米饭，连肉带米送进口中，便是幸福的享受......   煮好的模样，可以做很多放在冰箱慢慢享用，餐时切几片：  准 备带皮五花肉，多少可随需； 八角、花椒、良姜、干姜、草果、肉蔻、荜拨、白胡椒粒、桂皮、白芷做成调料包； 肉块凉水入锅，开始煮，第一次水开，煮15分钟 左右，倒掉不用， 肉块冲去表面浮沫， 再起一锅水，仍旧凉水入锅，再煮半小时左右，取出； 锅内入水，加入老抽与生抽适量，料酒适量，入调料包，适量盐，再加 老汤（上一次卤肉时留存的汤），烧开， 将肉块放入其中，上覆一个蒸锅里的筚子，再扣上一个大碗，盖上锅盖，开煮，开后转小火，慢火卤制3小时左右。  要想好吃，也有几点需要注意： 1、不用葱； 2、用干姜； 3、每次的老汤都需要留， 老汤老汤，有些百年老店的秘密就在于此，它对卤肉的质量起决定性作用； 4、如果第一次煮，要配上半只鸡同煮，汤的质量才会好； 5、煮的时候要覆一个不锈钢 筚子，筚子上再扣个大碗，目的是保持肉质紧密而入味； 6、用普通锅，不用高压锅，要记得火候的重要性； 7、因为老汤已经很咸，盐一定要适量。  |
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