火锅或汤锅是否可口,锅底的熬制是关键,可作为调味补充的蘸碟也不可忽视。完美的锅底只有与之相配的酱汁一同“出场”,方能有效地吸引顾客。 香辣蘸酱 使用范围:适合于汤锅蘸食。 原料 郫县豆瓣80克、泡椒末30克、豆腐乳20克、熟芝麻2克、十三香2克、味精10克、红油25毫升、香油10毫升、藤椒油20毫升、花生油100毫升 制法 锅里放花生油烧热,下郫县豆瓣和泡椒末先炒香,出锅装盆里晾冷后,加入其他的调味料搅匀,即做成了香辣蘸酱。 关键 郫县豆瓣和泡椒末一定要炒至出香出色。 香辣牛肉蘸酱 使用范围:适用于牛肉红汤锅底和清汤锅底蘸食。 原料 牛肉末200克、姜米80克、甘葱末50克、香辣酱20克、海鲜酱25克、辣妹子辣椒酱25克、沙茶酱35克、味精5克、鲜味汁5毫升、色拉油450毫升 制法 锅里放色拉油烧至五成热时,投入姜米和甘葱末,小火炒至色泽微黄时,再下牛肉末煸炒至干香,随后放入所有的调味料,继续炒至油色红亮、酱香扑鼻时(大约需8分钟),起锅晾冷即做成香辣牛肉蘸酱。 关键 牛肉末可先在开水锅里汆熟,然后才下锅炒制。 沙茶蘸酱 使用范围:适用于海鲜汤锅蘸食。 原料 洋葱粒、蒜粒各600克、金钩末200克、沙茶酱2千克、花生酱500克、芝麻40克、五香粉30克、白糖50克、盐40克、鲜味汁20克、鸡粉40克、色拉油3升 制法 锅里放色拉油烧至五成热,投入洋葱粒和蒜粒炒至呈浅黄色时,下金钩末炒香,随后放入沙茶酱、五香粉、鲜味汁、鸡粉、花生酱和白糖翻炒匀,最后加入熟芝麻即做成沙茶蘸酱。 关键 沙茶酱和花生酱下锅不可大火久炒,否则容易发苦。 芝麻蘸酱 使用范围:适合北方地区涮羊肉和各种清汤汤锅使用。 原料 此蘸酱在不同的地区 可按下表的调料比例制作 ☟ 原料/ 地区 上海 北京 西安 郑州 芝麻酱 12.5千克 7.5千克 20千克 12.5千克 花生酱 10千克 15千克 25千克 10千克 豆腐乳 2.25千克 2千克 4.5千克 1.5千克 蚝油 1.5千克 1.8千克 3千克 1.5千克 香油 2升 / 3.5升 2升 白糖 250克 / 500克 250克 鸡粉 450克 450克 900克 450克 鲜味汁 20毫升 / 40毫升 20毫升 纯净水 23升 20升 21升 21升 韭花酱 2千克 2千克 4千克 2千克 甜面酱 / 1.8千克 / / 油卤腐乳 / 1千克 / / 制法 把花生酱、芝麻酱、甜面酱和韭菜酱先放盆里搅匀,再分次加入纯净水搅拌,随后把事先搅碎的豆腐乳和油卤腐乳也加进去,另外加入蚝油、香油、白糖、鸡粉、鲜味汁等,搅拌匀即做成芝麻蘸酱。 关键 1.芝麻蘸酱都是大批量制作,因此花生酱与芝麻酱一定要先放一起搅匀,然后再分次加入纯净水搅,否则搅不匀。 2.搅和的时候,一定要顺着同一个方向,并且加水量也要由少到多,直到插入筷子提起后,酱汁马上就流成了一条线,这时才能加放其他的调味品。 3.此蘸酱的咸味主要来自豆腐乳、鲜味汁等,盐则在端上桌后,由顾客自己加入,故配方当中没有列出具体的用量。 视觉:烹烹宇 |
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