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本 文 共6445字 读 完 全 文 需 17 分 钟 ◆ ◆ ◆ ◆ ◆ 2018年8月18日，著名茶文化学者、茶养生专家赵英立先生做客雜書舘·新书馆，和大家分享了《好好喝茶：因人喝茶的学问》主题讲座，包括什么人喝什么茶，怎样从养生的角度来喝茶的学问。以下为讲座实录（略有删节）。 从生活的角度讲，喝茶的第一要义应当是解渴。我们今天从养生的角度来探讨茶，喝茶就不仅是为了解渴了。 首先来看古人是怎么看待茶的。茶在中国最早出现的时候并不是饮料，而是一味中药。 我们学茶的时候最常听到的传说就是：“神农尝百草，日遇七十二毒，得荼而解。”荼者茶也。 神农尝百草 神农是中国农业的祖先，也是中医药的祖先，他尝百草时中了毒，靠茶挽救了性命。他中的毒是热毒，茶是寒性的，是解热毒的良药。我们可以想象神农发现了茶的作用，于是他把这种树叶采下来，晒干、收存，以备后用，茶叶第一次登上人类历史舞台。 随着人类对茶叶的利用，茶又从药物脱离出来，成为食品的一部分。先秦时代中国人喝茶是把茶叶和其他各种食物混在一起吃下去，相当于现在的菜粥。这时期的喝茶方法叫“羹饮法”。 汉代，人类对茶的认识有了进一步了解，更愿意发挥它的药用，逐渐把它从粮食中脱离出来。这一时期的喝茶方法叫“煮茶法”。 到了唐代，对茶研究达到了新的高度，唐代陈藏器《本草拾遗》中说：“诸药为各病之药，茶为万病之药。”李时珍对这本书的评价非常高，说“藏器著述，博极群书，精核物类，订绳谬误，搜罗幽隐。自本草以来，一人而已。”因此我们可以认定：茶的本质是一味中药。 陈藏器 但李时珍《本草纲目》之后，我们对茶的研究没有更大的进展。建国以后，我们的茶学被归属于农学院。直到改革开放以后，茶学热了起来，茶养生学开始恢复。 当前研究茶有两条道路。一条道路按照现代科学的理论来分析茶。而另一条路是按中医理论，通过对茶性的把握，得出茶的药用功效。如李时珍的《本草纲目》描述：“茶苦而寒，阴中之阴，沉也，降也，最能降火，火为百病，火降则上清矣。”这是作为中医药学对一个物质最简明的描述。 无论是上一本《喝茶的智慧》还是这一本《好好喝茶》，我自己的书中基本上是按照这个思路来研究的，通过对茶性的把握得出茶的药用功效。有趣的是，真正搞茶叶审评的，用的都是我们传统的感官审评法，而不是现代科学的方法。传统从哪来？从古人的经验中来，用古人的记载来和我们现在人的实际情况互相印证。 喝茶的智慧 作者: 赵英立 出版社: 湖南美术出版社 出版年: 2013-3 唐朝形成了中国第一次茶文化高潮。唐朝政治的开明，国力的强盛和茶研究发展的积累，给这个高潮搭构了一个很好的平台；大批顶尖文人涌入茶坛，构成了中国璀璨的茶文化第一个高峰。唐代有名的诗人，几乎都有与茶有关的诗歌。中国历史上第一首专题茶诗是李白写的。另外，除了文化内涵以外，古人对茶养生的研究也走得非常的深。 唐代中国茶文化走向高峰的标志是茶圣陆羽和他写的《茶经》。陆羽的一生充满了传奇和谜团。他是个弃婴，当他长到懂事的时候，他给自己算了一卦，得卦辞有一句：“鸿渐于陆，其羽可用为仪”，什么意思呢？天边的大雁慢慢的落到地上，它漂亮的羽毛可以成为仪仗上的标志。如果了解他的生平就会知道，这句话充满了预言色彩。他写的《茶经》，这么多年了还有着指导意义。《茶经》第一章中他就说：“茶之为用，味至寒，为饮最宜，”这与后来李时珍说的“味苦性寒”是一个意思。 陆羽《茶经》 我们要清楚的记住这个结论：茶性寒。我们后面谈养生的全部的结论都是以这一点为基础展开的。陆羽认为“精行俭德之人”最适合喝茶，因为陆羽被智积和尚捡走后，在寺院里长到了十一岁。所以他深受佛门的影响，精行俭德本身就是佛教术语。后来他又受了道家的影响，同时又是几个大儒教诲过的。他的思想非常的杂，而且有很高的学术水平。他说茶对治：“热渴、凝闷、脑疼、目涩、四肢烦、百节不舒”等症状，翻译成现在的话，就是浑身酸懒、四肢无力、有点感冒。“聊四五啜”，你只要喝上几杯，就可以与“醍醐、甘露”抗衡。 所以从茶圣陆羽的角度，他看重的是茶养生功效。要注意，治的这些病症都跟当时的茶品相呼应的。唐朝以蒸青绿茶为主。 唐朝还有一位“亚圣”卢仝，时代晚于陆羽。他写了一首诗，《走笔谢孟谏议寄新茶》俗称《七碗茶诗》其中写到： 一碗喉吻润，两碗破孤闷。 三碗搜枯肠，只有文字五千卷！ 四碗发轻汗，平生不平事，尽向毛孔散。 五碗肌骨清，六碗通仙灵。 七碗吃不得也，唯觉两腋习习清风生。 蓬莱山，在何处？玉川子，乘此清风欲归去。 卢仝写了一首诗，为什么会被称为茶中亚圣？因为他代表了正统儒家的思想，他这个亚圣，是得到了天下儒生的认可。通观全诗，开始写他的好朋友孟简，官职是谏议，所以叫孟谏议，给他寄来新茶。他得到茶之后很高兴写了一首回诗，诗中描写了得茶的心情和自己煎茶吃的经过。 宋 钱选 卢仝烹茶图 他在煎茶的过程中有感受，喝茶的过程中有所得，连喝了七碗。“一碗喉吻润”。觉得嗓子渴了，拿起茶来喝一口，这是喉吻润。这是说茶的第一功效，解渴。“两碗破孤闷”，当第二杯茶喝下去的时候，胸中被冲开了一股孤闷之气。这就谈到了茶的心理功效。在中医看来，人的病十分有八分是从气上得的。卢仝有没有气？当然有气。他为什么有孤闷之气，他要找到病根，喝下第三碗：“三碗搜枯肠，唯有文字五千卷”。郁气在怀才不遇，一个满腹诗书的人却是枯肠，过着清贫日子。卢仝是个大才子，他的祖先是初唐四杰的卢照邻。他自己也得到了韩愈的称赞，但他的身份是隐士，他能没有孤闷之气吗？他必须把这气散出去，于是他喝下去第四碗。“四碗发轻汗，平生不平事，尽向毛孔散。”通过这杯茶，让它发汗散掉。我们常喝茶的朋友都会有感受，喝到好茶，畅快淋漓身体微汗。 这首诗到这里已经很完美了，但是如果此时结束，这只是一首不错的茶诗，他成不了亚圣。他要喝下第五碗。“五碗肌骨清”，什么叫肌骨清？这里借用了道家的思想为成仙做准备。“六碗通仙灵”，当他喝下第六碗的时候，他具备了沟通仙灵的能力。于是他喝下第七碗，他却说“七碗吃不得也”，因为吃完了就要成仙而去，“唯觉两腋习习清风生。蓬莱山，在何处？玉川子乘此清风欲归去。”他号玉川子，他要成仙了。这首诗到这又可以结束了，如果仅仅如此，他仍不会被尊称为“亚圣”。全诗的灵魂在最后几句。他说： 山上群仙司下土，地位清高隔风雨。 安得知百万亿苍生命，堕在巅崖受辛苦！ 便为谏议问苍生，到头还得苏息否？ 意思是：为了这一口茶，有多少百姓在悬崖边冒着生命危险去采摘？如果我能够发表意见的话，我就要代表天下苍生问问你们，我们有休养生息的时候吗？ 古人采茶 这是典型的儒家思想。儒家思想的精髓一定是以天下苍生为重，以拯救天下苍生为自任，像范仲淹说的，“先天下之忧而忧，后天下之乐而乐。”卢仝恰巧在这一点上，完成了这一使命。不论是诗以言志，还是为民请命，他是通过这短短的一首诗来完成的，为此他被称为“茶中亚圣”。 我们再看看第三个人：皎然，一个出家人。他的祖先大大有名，是南北朝第一山水诗人谢灵运。皎然童年学儒，少年学道，然后出家皈依佛门，成为北派禅宗的传人，也是陆羽的好友。皎然注重以茶证道，他写了一首《饮茶歌诮崔石使君》，这也是一首长诗。前面写如何得到茶，后面写喝完茶之后达到什么境界： 一饮涤昏寐，情思爽朗满天地； 再饮清我神，忽如飞雨洒轻尘； 三饮便得道，何须苦心破烦恼。 ——《饮茶歌诮崔石使君》 这是一首有点戏作的作品，却写出了三饮的著名境界。“一饮涤昏寐，情思爽朗满天地。”当我喝下第一碗的时候，昏昏欲睡的情绪荡然无存。留下的是愉悦的心情。“再饮清我神，忽如飞雨洒轻尘。”当我喝下第二碗的时候，我的精神天地一片开明。就像刚刚下完一场濛濛细雨，压下了我心中的烦恼，感受到心灵的空灵与愉悦。如果说第一杯“涤昏寐”是生理的感受，第二杯就是心理的感受。但这不是皎然要达到的境界，皎然喝下了第三杯。说“三饮便得道，何须苦心破烦恼。” 时人对陆羽筑亭，颜真卿题名，皎然和诗，称赞为“三绝”，一时传为美谈。 大家现在都知道这样一个词：“禅茶一味”，我相信很多讲“禅茶一味”的人，根本没有搞明白这个词的含义。这个命题太难了：首先需要你对茶的深刻了解；第二还需要你对禅的了解与体悟；第三还要知道什么是“一味”。“禅茶一味”的核心是打通两个不相同的东西。我们看看皎然怎么打通的，皎然说当我喝下三碗的时候，我已“证道”，烦恼已破。这才是“禅茶一味”的境界，他用实证完成了这个命题。所以我们称他为“禅茶一味”的先行者。 话题回到当下，品茶不仅是为了解渴，以养生为目的的饮茶更不同于一般意义上的喝茶。茶养生包括两个层面，第一是养身，生理之身，第二，更重要的作用是养心。要做到这两点须以“三知”作为基础，就是“知茶品、知茶技、知茶意”。 什么叫“知茶品”？这杯茶拿起来一看、一闻，告诉我是什么茶，大概情况是什么，这叫“知茶品”。第二“知茶技”，茶该怎么泡？这个怎么泡不是为了好看，是为了发挥它的功效。采摘时间，采摘部位，加工方法，储存条件都会影响你对这泡茶的冲泡。而冲泡水平的高低不仅影响味道，主要是影响疗效。三知中最难的是第三知，“知茶意”，就是知茶中相关的文化。前两知可以保证你完成养身的功效，而养心必须要第三知做基础。如果你的精神世界是贫瘠的沙漠，你需要茶文化去滋养它；如果是丰富学识的海洋，你有了茶之后会更加容易把他们融合在一起。第三知是一个没有止境的世界。 （南宋）刘松年：撵茶图 茶养生具体的方法有三看：看茶喝茶、看节气喝茶、看人喝茶。 第一看是看茶喝茶，在知茶品的基础之上，你自然就知道怎么喝了。第二，看节气喝茶，《黄帝内经》里面有一篇四季调神大论，专门谈四季阴阳变化，寒暑更替给人身体带来的影响。随着节气的变化，我们饮茶也有相应的变化。第三，看人喝茶是“三看”的核心。 要做到“三看”，我们要先清楚六大茶类。茶分为基本茶类与再加工茶类。基本茶类又分为六大类。 绿茶的特点是没有经过发酵，叫不发酵茶，制茶学上的发酵在大多数情况下指的是氧化。只要鲜叶离开枝头，氧化已经开始。只不过这种缓慢的自然氧化没有影响它的本质，所以我们称它为不发酵茶，像西湖龙井，碧螺春，这一类茶最大限度的保留了茶的本质属性。 第二类白茶，白茶是微发酵茶，稍微的有一点氧化。这个氧化是因为它在加工的时候有一道工艺叫萎凋，有一个自然氧化过程，所以它跟绿茶比，虽然还是味苦性寒，但是寒性衰减。这两年白茶很热，白毫银针、白牡丹是其中的代表。它是阳光晒干的，用太阳的阳气去中和茶叶中的寒性。它可以存放，存放几年之后，转化如果很完美，这个茶就变成了“味甘性平”。好的老白茶就具备这个特点。 黄茶是在工艺中加了一道闷黄工艺，使得它的氧化更充分一些，所以叫轻度发酵茶，随着发酵度的增加，它是味苦性微寒。比较有名的有君山银针，霍山黄芽，蒙顶黄芽。
君山银针 乌龙茶也就是我们说的青茶，包括这两年最火的武夷岩茶。乌龙茶分四大流派，茶性变化复杂。闽南乌龙以铁观音为代表，闽北乌龙以大红袍、肉桂为代表。八仙属于广东乌龙，冻顶乌龙属于台湾乌龙。 红茶叫全发酵茶，发酵度基本上是80%左右。现在的红茶选料越来越精，发酵越来越轻。很多红茶发酵度也就在50%—60%左右。由于它彻底的发酵改变了茶性，造成味甘性温的特点。于是在各个茶类中，它的茶性是最容易让身体接受的。 最后一个特殊的茶类——黑茶。黑茶叫后发酵茶（微生物发酵）。这是真正意义上的发酵，是对茶性的根本性转变。所以它的特点是味苦性温。 现在我们来看因人喝茶。首先不是每个人都适合喝茶，只是大多数人适合喝茶。第二是不同年龄、不同体质的人对茶品的选择不太一样，同一个人不同的生理期，不同的年龄都会对茶的选择有差别。 儿童和老年人均可喝茶，但不适宜大量饮茶，不建议喝过浓的茶。儿童建议喝安吉白茶或徽州白茶，严格的说这类茶叫白叶茶，属于绿茶的一种。这种茶的氨基酸含量非常高，茶多酚含量相对的少一些，特别适合儿童喝。 男女喝茶略有不同，一般的来讲男性茶友可以喝一些刚猛的茶，比如武夷岩茶。武夷岩茶的特点是茶气下沉，通经络效果很好。 对大多数女性，建议喝偏柔一些的茶，特别在一些特殊的生理期要注意一些。比如红茶，红茶是温性的，有安宫活血的作用，当然黑茶也没问题。更年期的女同志容易焦躁气急，需要喝一些通窍效果比较好的，如老北京的茉莉花茶，基本茶类中的凤凰单枞，还有五年以上的白茶，像白毫银针、白牡丹啊，这类白茶对这个时期的女性茶友有很好的帮助。
辽韩师训墓壁画：妇人饮茶听曲图 “三高”人群与茶的相配也应当有所注意。高血压是常见病。茶本身性寒，就有降压作用；另外，茶的最大功效是养心，释燥止嗔则是养心的主要功效。绿茶、乌龙茶都是不错的选择。 高血糖包括糖尿病前期和糖尿病。茶的降糖功效很好，超过降血压的作用，各种茶均有降血糖效果，以老黑茶效果最好。 现在营养过剩，高血脂已成了常见病。茶的降脂作用非常明显，各类茶均有效，选择与自己体质和口感相适应的既可。 极热之人，有些人脾气特别暴躁，有时候脸上会生什么斑之类的，属于极热体质，适合喝性寒之茶，比如绿茶。 极寒之人，这类人宜性温之茶，如红茶、黑茶、老白茶、老岩茶。 极堵之人，表现出来往往也跟极热之人有点类似，脾气不好，暴躁。实际是体内淤堵比较厉害。这些人要大量喝茶，越刚猛的茶越好，当年的生普，武夷岩茶和凤凰单枞通经络的功效都非常好。 极通之人，跟极堵的人相反的是极通之人，这些人是极少数的不适合喝茶的体质。极通是体内关阙失守，根本原因是元气不足，建议锻炼身体，打打太极啊，站站桩啊，先把你的元气给补上来了，再去享受这杯茶。 经络伤损之人，这类人需要各类猛茶老茶。 肠胃疾病患者，一般认为喝茶伤害肠胃。这是偏见，喝茶对肠胃没有好处的结论是建立在茶性寒的基础之上。而性温平之茶，对肠胃是有好处的。
调琴啜茗图卷（唐）周昉 最后谈谈长期吸烟者，这是最该喝茶的一族。吸烟最大的问题是烟产生体内自由基，它是致癌的重要物质，而喝茶最大的功效之一是清除体内自由基，所以要多喝茶，适合各类猛茶。 陈藏器说，“中药为各病之药，茶为万病之药。”怎么理解这句话？第一，茶的主要作用是治未病，防病于未起之时。平常保持一个喝茶的习惯，就很少得病。第二，治病于初起之时。有些病刚刚冒头，这个时候一杯茶可以压下去。第三，辅疗于病甚之时，最后，调养于病愈之后。茶对治病是辅助的作用，真正生病了，还是要去医院。今天茶养生已经深入人心了，但不要把茶作用神话。 总之，建立健康的喝茶理念，养成健康的喝茶方式，喝健康的茶保证我们的身体健康；进而以茶文化中蕴含的健康内涵净化我们的心灵。这是好好喝茶的全部内涵。 提问环节 提问：一天什么时候喝茶比较好呢？比如说是早上、下午，吃饭后什么时间？ 赵英立：一个很好的问题，也很实用。首先我们从养生的角度，不建议你只喝一种茶。就像我们吃饭，再好的食品，如果是单一食品对你的健康没有太大好处；喝茶也是一样，茶品要尽可能多一些。第二，在不同的时间喝不同的茶品。从养生的角度一天至少喝两杯茶。上午一次，下午一次，或者是上午一次，晚上一次。第三，每一天中喝茶的次序，发酵度从轻向重，早晨一杯绿茶，它是提神的，你工作起来会有精神。下午一般我们建议喝一杯乌龙茶，他介于红茶绿茶之间，茶性跟你的身体比较相应，而且还有一定的提神作用，让你下午的工作也没有问题，如果到晚上建议喝一杯发酵重的，温性茶，这样不影响你的睡眠。 提问：普洱这种老茶应该怎么泡？ 赵英立：个人建议一定要洗茶，茶叶储藏有一个东西回避不了，尘螨。如果你没有洗茶，尘螨会被你喝下去，所以洗茶是我们冲泡它的第一步。洗茶要沸水，洗茶的要诀是快入快出，然后进入正常的冲泡。洗完一遍之后，要判定这茶是不是洗干净了，如果洗干净了进入正常冲泡。冲泡时水温要高。浸泡时间长短要自己控制。我再强调一定要洗茶，因为外头很多人不洗茶。
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