|
甜酒酿，江南地区汉族小吃。是用蒸熟的江米(糯米)拌上酒酵(一种特殊的微生物酵母)发酵而成的一种甜米酒。酒酿也叫醪糟。  前面小唐都有说过很多酿甜酒的方法，就不一一细说，今天主要分享的是酿造甜酒酿时需要注意事项有哪些： 1：在布曲的入罐12个小时后，即可观察到饭粒表面会出水，这是饭粒淀粉物质被根霉菌糖化以及液化所产生的现象，所以这时候出汁的含糖度很高（一般糖度为24~25°）作为糖分补给品。 2：糯米饭太凉才布菌，则开始温度低，整体的发酵时间会延长几天，如果糯米饭太烫，酒曲会被烫死，有可能发酵不起来。 3：好的甜酒酿应该是外观饭粒饱满、洁白，闻之有淡淡的酒香且品尝有味。 4：装饭容器火发酵容器一定要洗干净，不能有油或者盐残存物，否则会失败。 5：发酵过程中表面如果长出白色菌丝，就是酒曲中的根霉菌，不必担心。直接搅拌到饭中即可，若不管它，它会从表面先长白色菌丝，再变成灰色菌丝，约3~4天后表面会长黑色的菌丝，这种情形没有坏掉，但很多人会不敢吃而倒掉。这时候，可加入0.5倍（300ml）的冷开水，搅拌后放置一个礼拜左右，再榨汁出来即为好喝的纯糯米酒。但出现绿色、红色、黄色或橘色菌丝时，有可能是青霉素、黄曲霉素，建议丢掉不要吃啦。  6：甜酒酿如果用的原料及酒曲质量好或者发酵过程温度控制恰当，则不会有霉味，而且会够香甜又有适当的酒味。 7：如果饭粒煮的太干，可以加冷开水（600克米大约150ml）一起搅拌曲，此次仅是调整其湿度的水量。甜酒酿基本上不用额外加水发酵，若为增加卖相让产品看起来很多，可另外加入冷开水，添加量以生米量的0.5倍为最高量（若将发酵时间拉长再榨汁，则成为喝的糯米酒，1~3年后其榨出的汁会变成绍兴酒）。 8：甜酒酿发酵时，温度太高或太低都不适合根霉菌之生长糖化，保温在30℃~35℃很重要。 9：当看到发酵罐中的出汁已淹到饭面或者达到九成高时，即可判断此罐甜酒酿已可食用。 10：若条件适合，静置糖化发酵36小时后，有可能酿制成甜酒酿。若72小时后（封口后3天），额外加水，会继续发酵变成“酒醪”，若被空气中醋酸菌感染则会变成“米醋醪”。如果要加冷开水一起发酵，以加入0.5倍水为原则。发酵5~7天后压榨出来的酒汁，就是一般外面卖的糯米酒或者假小米酒，酒精度在-~11度。  11：甜酒酿因为有酒，多少含有点甲醇，但我们常常忽略它的存在，如果发酵完成后进行了灭菌处理，甲醇会挥发。 12：制作过程要时时灭菌。搓揉原料前，需要对手以及使用的器具、容器用75度酒精喷雾消毒。 13：约3~5天，发酵的酒醪中，其中糖分、酒汁会不断产生分解，即可开封食用（此时酒精度在3~7°）。甜酒酿以一周内吃完为佳，如果吃不完，一定要放入冰箱冷藏，减缓发酵速度。 14：发酵太久出汁会较多，但饭粒会逐渐变微黄，且酒精度会提高，糖度会降低，同时会产生酸或出现微苦味。再酿久些会变成米酒、绍兴酒或者米醋，饭粒则会变成空壳状。 |
|
|
