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馒头是北方人的传统主食。记忆中妈妈每次蒸的馒头都是白胖松软，越嚼越甜，而且一股面引子特殊的香气。但是她并没有放什么特殊的东西，也没有什么特殊的流程，甚至她从来都是面揉好就揉成馒头生胚，一次发酵到位就下锅蒸了，蒸出来都是白白胖胖又香又软的。 所以，作为一种最基础的面食，只要醒发到位，蒸的时候火候合适，并不需要额外借助什么东西，就能蒸出又香又软的馒头的。 先说一下两种蒸馒头的方法流程: 1、放酵母和面→揉成面团→密封发酵至两倍大→充分揉匀，做成馒头生胚→盖住进行二次醒发至膨大变轻→凉水上锅大火烧开，上汽后蒸25分钟左右→关火虚蒸5分钟开盖出锅。 2、放酵母和面→将面团充分揉匀揉光滑→做成馒头生胚→盖住醒发至馒头膨胀变轻→凉水上锅，大火烧开上汽后蒸25分钟左右→关火虚蒸5分钟开盖出锅。 可能现在多数人都是用的第一种二次发酵法法，其实第二种更简单省劲，但蒸出来的馒头是一样的好。实际上两种方法本质其实是一样的:馒头生胚充分醒发，凉水上锅蒸熟。 流程方法咱都知道了，咱们透过现象看本质，说一下在发酵等各个环节的关键点。 让馒头又香又软的几个关键点: 1、面团一定要充分发酵，这是做好所有发面面食的基础和关键。如何判断面团发酵好了? 一是看面团体积，发酵到原来的2倍大时最为合适。二是手指戳个洞，洞周围没有明显塌陷，手指拿出后洞洞不回缩，就是发酵好了。这个时候你撕开看，里面是漂亮的密密麻麻均匀细腻的小孔。 如果洞洞迅速回缩，说明发酵不到位；如果一按，手指周围一片随着塌陷下去，那么就是发酵过头了。 二、馒头生胚要进行二次醒发。这是馒头松软的关键。什么样算是醒发好了？ 简单的说就是膨胀变轻。做好的馒头生胚看起来变得更圆润了、有所膨大，拿起掂一下，有点轻飘飘的，没有沉甸甸压手的感觉。 如果第一步面团发酵等等很好，但是不进行二次醒发直接上锅蒸会怎样？只要第一步发酵到位了，馒头蒸出来就是好的，不会硬邦邦，但是馒头体积不会涨大很多，没有那么松软，口感比较紧实。（对比一下，下图上面是没进行二次发酵蒸出来的，比较紧实，下面的进行了二次发酵，明显体积更饱满、松软） 这是就第一种做馒头的方法说的，如果您用第二种方法，那么直接跳到第二点就可以了:馒头膨胀变轻，就可以上锅蒸了。 进行二次醒发的时候，您可以直接放到锅里盖盖醒发，如果按第二种方面做，馒头生胚醒发的时间就比较长，醒发好了往往形状上会有点变扁走形，您可以做好生胚后多滚一点面粉上去，将它们挤在一起放到盖帘或案板上，用布盖住进行醒发。醒发好了如入锅前再稍微搓一下整形。 三、凉水上锅蒸馒头。除非你的馒头发酵过头了，那么建议一定凉水上锅。否则热水瞬间使酵母失去活性、瞬间突兀的结束发酵过程，蒸出的馒头就不如凉水上锅那样松软有弹性。 四、关火后不要立马开盖。一定虚蒸5分钟再打开盖子捡出馒头，否则馒头会骤然受凉回缩。 说了那么多，其实概括起来说就是:一定等馒头膨胀变轻了再凉水上锅蒸，关火后等5分钟再开盖。 另外，不怕麻烦的话当然也可以借助一些小技巧。比如在和面时加少许白糖，可以促进发酵，且馒头香甜。加少许猪油效果也很好，猪油可以在面筋与淀粉之间形成润滑膜，减小面筋膨胀时的阻力，从而使馒头体积变得更大，蒸出来的馒头更加暄软蓬松，内部组织也更加细腻。 |
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