答：
锤肉敲好7大技巧
1.选料
一定要选用里脊肉等质感非常嫩的部位。
2.选粉
锤肉一定要选择红薯粉，用其他粉质感、口感上不是很好。
3.敲均匀
敲制时一定要用力均匀，否则造成肉饼厚薄不一，还会将肉饼粘在案台上，局部粉太多还会影响口感。
4.勤翻动
肉饼要勤翻动、勤转动，保证粉能够拍均匀。
5.拍匀
以拍到粉全部粘到肉上，不粘案板为佳。
6.过凉
焯水后一定要投到冰水中过凉，提高脆感。
7.温度
焯水温度要保持在95℃左右，水一定不能沸。
以敲制后的厚度变为原厚度的十分之一到十分之二之间为佳。
锤肉、敲虾是由温州、宁波一带的敲鱼演变而来。原料不同，制作方法、烹饪方法必然不同，锤肉与敲虾有三点不同。
1.敲虾一般来讲是选用生粉，锤肉则是用红薯粉。
2.敲虾焯过水后，饼都是透明的，锤肉是不透明的，而且厚度要厚一点。
3.锤肉一般做汤，敲虾可以炒制、拌制、做汤。
锤肉踏青
旺销理由现在比较流行果汁香味，用锤肉制作汤菜，一天能卖50份以上。
原料猪里脊肉、莴笋各200克，金针菇100克，红薯粉丝50克。
调料自制酸汤、红薯粉各50克。
制作1.将里脊肉挂红薯粉，用木槌均匀用力敲打，边锤边添加红薯粉，敲打均匀后，入95℃的热水锅中汆熟，捞出放入冰水中过凉，切片备用。2.锅入酸汤，用湿淀粉勾芡，下入汆熟的金针菇、改过刀的莴笋、粉丝，翻匀，出锅装盘即可。
自制酸汤将4个鲜柠檬榨汁，留汁备用，加入云南泡椒水30克、精盐5克、苹果醋30克，糖10克拌匀即可。
