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外婆红烧肉  【原料】：带皮五花肉、百叶结、鹌鹑蛋【调料】：自制卤汁（淘大黄豆酱油、糖、料酒、花雕酒、水） 【制作方法】：1、五花肉入开水中大火汆2分钟捞出； 2、五花肉入自制卤汁中小火卤45分钟至上色，然后改成长2厘米、宽2厘米、厚8厘米的扁块； 3、百叶结、鹌鹑蛋飞水后用烧肉原汁卤20分钟入味； 4、将五花肉、百叶结、鹌鹑蛋入温水煲中的碗状盛器内，加入卤肉原汁（至盛器三分之二处），覆保鲜膜上笼大火蒸2小时至软烂（长时间蒸只会肉酥但不会肉烂，因此在实际操作中，成品菜一直放在蒸箱中，出品时随走随取）。走菜时在煲内加开水，放上盛肉的小碗即可。 蒸蛋三姐妹  【原料】：猪、牛、羊之棒骨、鸡蛋、火腿肠、马蹄 【调料】：川盐、特制高汤 【制作方法】：1、先将猪、牛、羊棒骨反复清洗干净，投入沸水锅内，氽水打尽浮沫、捞出； 2、再次清洗干净，将三种棒骨打破取出骨髓，放入盛器内，上蒸笼把骨髓蒸化； 3、鸡蛋、蒸化的骨髓、川盐、清水放入蒸碗反复搅散，上笼蒸熟； 4、火腿肠、马蹄切成细茸，氽入沸水，烹制成咸鲜臊子，勾芡，淋于蒸蛋上面即成。 叼嘴巴口味鸭  【原料】：水鸭、鸭胗、鸭肠、辣椒酱、香辣牛肉酱，辣妹子酱、冬瓜 【调料】：菜子油、生抽，红烧酱油，蚝油，味精，豉油、米醋 【制作方法】：1.净水鸭半只烧掉多余的绒毛，洗净后剁成粗条；鸭头一开二；鸭胗、鸭肠焯水； 2.锅烧热，放入菜子油，下入鸭块，中火炒干鸭肉的水分，下湘阴18香（市场采购，呈粉末状）、姜片，倒入清水没过原料，大火烧开，放入辣椒酱、香辣牛肉酱，辣妹子酱，A料（海天生抽，海天红烧酱油，蚝油，味精，豉油）调味，出锅倒入高压锅内，大火加热至上气，改小火压9分钟，关火，自然散气；
3.将鸭肉和压鸭肉的汤放入锅内，放入鸭胗和鸭肠，大火烧开，改中火煨制3分钟，关火存放； 4.去皮的冬瓜厚片加入盐、米醋腌制30分钟，放入白沙煲内垫底。 平锅鲶鱼  【原料】：湖鲶鱼、圆葱丝、自制玉米饼、葱、姜、蒜子、八角、辣妹子、盐、味精、鸡粉、葱花、高汤【调料】：蚝油、酱油、色拉油 【制作方法】：1、鲶鱼宰杀洗净，斩成小块，焯水，入六成热油中炸至金黄，捞出控油； 2、锅内入油，加葱、姜、蒜末、八角爆炒出香，加入辣妹子，加圆葱丝炒香，倒入鲶鱼，加入蚝油、味达美酱油、高汤，大火烧开，加盐、味精、鸡粉调味，烧制10分钟，自然收汁，撒葱花，上桌，周围配自制玉米饼即可。 乡村鸭  【原料】：鸭、卤鸡蛋、土豆条、红萝卜条、香芹条 【调料】：A料（桂皮、香叶、葱、姜片)，B料（豆瓣酱、蚝油，东北大豆酱、鸡汁），C料（白酒、盐、味精、鸡精、酱油、高汤、），咖喱粉、色拉油红油 【制作方法】：1、将填鸭宰杀洗净，斩块后，焯水除去血污；净锅放油；烧至八成热后下入鸭块炸至金黄捞出； 2、锅里留底油，下入A料炒香，继续下入B料，慢火炒至出香，下入鸭块炒香，下入C料烧开，倒入高压锅中；铁锅内放油，下入咖喱粉慢火炒制5秒钟，倒入高压锅中，压10分钟即可； 3、锅内放油，烧至五成热时把土豆条炸至金黄；卤鸡蛋入油锅，炸至虎皮形即可；红萝卜条、香芹条焯水； 4、土豆条、红萝卜条、香芹条垫底，把压好的鸭块倒入锅仔中，摆入卤鸡蛋，淋红油即成。 梅菜鲈鱼  【原料】：鲈鱼、姜片、葱节、盐、味精、梅干菜、干辣椒节、花椒、熟芝麻、葱花 【调料】：料酒 【制作方法】：1、把鲈鱼宰杀洗净，斩去头尾并剔下大骨后，切成块纳盆，加放姜片、葱节、料酒、盐和味精码味。另把梅干菜切成碎末； 2、往净锅里放油，烧至六成热时，把鲈鱼块拍一层干生粉再下入油锅，炸至外酥内熟便倒出来沥油； 3、锅里留底油，下干辣椒节、花椒和梅干菜碎炒香后，烹少许鲜汤并放入鲈鱼块，待锅里收至汁干时，撒入熟芝麻和葱花即可装盘。 泼辣牛肉  【原料】：牛肉片、青笋丝、金针菇、水晶粉、青红辣椒圈、葱花、盐、味精、鸡精、湿生粉、红汤【调料】：色拉油、香料油 【制作方法】：1、锅里放色拉油烧至五成热，下入牛肉片滑至刚熟后，倒出来沥油待用； 2、锅里掺红汤烧开，下青笋丝、金针菇和水晶粉稍煮，加盐、味精和鸡精调好味后，捞出来放钵里垫底，紧接着放入牛肉片稍煮，用湿生粉勾薄芡便出锅倒在钵里； 3、锅里放香料油烧热，下入青红二荆条辣椒圈炒香后，出锅舀在牛肉上面，最后撒入葱花便好； 山椒煮牛蛙  【原料】：牛蛙、丝瓜段 、仔姜丝、红小米椒、野山椒、盐、味精、鸡粉 【调料】：鸡汁、辣鲜露、筒骨汤 【制作方法】：1、牛蛙宰杀，去头、皮、内脏，切块后洗净。牛蛙块冲净血水，捞出用毛巾吸干水分，放入盆中加盐、料酒、生姜汁、生粉码匀，入三成热油小火滑1分钟至变色时捞出沥油； 2、锅入生菜籽油烧至四成热，下入仔姜丝爆香，投入红小米辣、野山椒一同煸炒出香，倒入筒骨汤中火熬1分钟，放入丝瓜段、牛蛙小火浸煮3分钟，放入所有调料翻匀装盘，在盘中撒入鲜花椒，淋热油激香即可上桌。 |
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