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生煎也叫生煎馒头，或者生煎包，相信大家都吃过。相传，生煎最早出现在一百年多前的上海茶馆里，以茶点的形式存在。后来也是因为受到大家的喜爱，才慢慢走出茶馆，演变成街头小吃的。不过如今的生煎流派很多，早就不只上海才有。而我最喜欢的是鲜肉馅儿，会喷汤汁，鲜到掉眉毛的那种。吃的时候再配一点解腻的香醋，可以说是很非常好吃了。 ▼皮薄馅儿鲜 生煎 这次准备的食材，一共能做大概40个生煎。 煮肉皮冻 食 材 肉皮 50g，清水 400ml，姜 一小块，小葱 2根 - step 1 - 肉皮汆水后，把多余的肥肉和猪毛清理干净 - step 2 - 肉皮切小条，再准备一个小葱结和一块姜
换一锅清水，把肉皮、葱结和姜一起下锅，小火煮约40分钟 - step 4 - 煮的过程中，肉皮跟水的比例保持在1:8左右，如果汤太少，可以中途加一点水 - step 5 - 煮好后，把葱姜捞出来，肉皮连汤一起加入搅拌机，高速打成浓汤 - step 6 - 搅拌好的肉皮汤过筛倒回小锅里，继续小火煮3-5分钟，然后倒入玻璃容器中
- step 7 - 放进冰箱冷藏，冻到凝固后就会变成皮冻
1. 如果没有搅拌机，直接用水跟肉皮煮，最终也是可以做出皮冻的。煮的时候，肉皮跟水的比例大概是1:5，煮一个半小时左右； 2. 肉皮汤搅拌后会有气泡，需要再煮一会把气泡煮掉。而让肉皮汤过筛，可以把没处理干净的猪毛也筛掉； 3. 最终煮好的肉皮汤应该是有点黏黏的，像猪脚汤的质感那样，可以用手感受一下。 制作面皮 食 材
中筋面粉 400g，干酵母 2g，清水 230ml，糖 一小勺 - step 1 - 在中筋面粉中加入干酵母、糖，搅搅匀
- step 2 - 慢慢加入清水，边加边搅拌
- step 3 - 然后揉成一个表面光滑的面团，用保鲜膜盖起来，室温发酵20-30分钟
- step 4 - 面团的大小会有一些变化，但还没有发到两倍大，戳下去后回弹非常缓慢，就可以放进冰箱冷藏了
1. 注意在面粉加水前搅拌的时候，不要让干酵母跟糖接触； 2. 面团揉成比较光滑的状态，不沾手不沾容器就可以盖上保鲜膜发酵了； 3. 注意面团是要半发酵的，发酵程度不要特别高。放冰箱是为了让它不要发酵过头，以及降低面团的温度。 拌肉馅 食 材
梅花肉/后腿肉 300g，皮冻 200g，葱花 1大勺，姜泥 1小勺，清水 150ml，盐 1.5小勺，糖 2小勺，香油 1大勺，料酒 1大勺，玉米淀粉 2小勺，花椒 1小勺 - step 1 - 把姜擦成姜泥，倒入清水中
- step 2 - 加入葱花和花椒一起浸泡，可以稍微搅搅开
- step 3 - 把肉切成小块，其中肥肉的比例占到两三成就可以
- step 4 - 然后用菜刀把肉剁成还有一点颗粒感的状态
- step 5 - 放大碗中，加盐、糖、香油、料酒和玉米淀粉，搅拌均匀
- step 6 - 把刚刚泡好的葱姜花椒水过筛倒入碗中，分几次加进去，边加边搅拌
- step 7 - 搅拌到肉馅儿起胶上劲，能感觉到水分被吸收，搅起来比较费劲的状态
- step 8 - 把之前冻好的皮冻拿出来，切碎
- step 9 - 加到肉馅里拌匀，放进冰箱冷藏
1. 一般我喜欢肥一点的五花肉，但因为生煎里加了皮冻，为了吃起来不那么油腻，我会选瘦一点的部位。生煎的肉馅可以用梅花肉（猪的肩膀位置）或是后腿肉（猪的屁股和大腿连接的部位），也可以两种混在一起用；
2. 如果你家正好有两把菜刀，剁肉的时候可以“双刀流”。但如果你之前有在我这买过三德刀或牛刀，千万不要用它们来剁肉，不然会影响刀的锋利度； 3. 我做的皮冻大概有400g，这里只需要用到一半就好。 包生煎 - step 1 - 发酵好的面团，从冰箱取出后，用手按扁
- step 2 - 折叠成长方形，擀开
- step 3 - 卷成一条，再搓成长条状
- step 4 - 切成小剂子，每个大概重13-15g，切好后给它们撒点面粉防粘
- step 5 - 包之前准备一个平底锅，给它均匀地洒一点油
- step 6 - 把小剂子像擀饺子皮一样，一只手转皮，一只手擀，擀成外围薄中间厚的面片
- step 7 - 从冰箱拿出肉馅，放一小团在面片中
- step 8 - 用包包子的手法，一个褶一个褶的均匀捏起来
- step 9 - 包好后，一定要把生煎的口捏紧，不要有漏的部分
1. 可以在取出的面团上，撒点面粉防粘。面团要按压均匀，把里面的气都排出来； 2. 生煎跟包子不一样，它是褶朝下煎的。所以包好之后，最好在它顶端用手再捏一下，确保完全密合，不让汤汁有逃出生煎的机会； 3. 面团包到后面会慢慢发起来，如果你希望它们大小均匀的话，包生煎时手速要快。这也是之前我把面团拿到冰箱去冷藏的原因，温度比较低的话，面团发的就没那么快。 煎生煎 食 材
熟黑芝麻适量，葱花适量 - step 1 - 包好的生煎要褶朝下放进锅里，中火煎1-2分钟，到生煎底面上色
- step 2 - 加适量清水，加到半没过包子的位置
- step 3 - 盖上盖子，转小火，再煎大概8-10分钟
- step 4 - 等水分基本蒸发完后，听到油滋滋的声音，就可以关火开盖，撒葱花和熟的黑芝麻了
- step 5 - 再盖上盖子，焖大概半分钟到一分钟，就可以出锅吃啦~
1. 煎到后期，生煎会有点膨胀，所以要给每一个之间留一点空隙； 2. 记得不要在生煎出锅前翻动它，不然生煎的底可能会失败； 3. 生煎煎好之后有些塌塌的，是正常的。因为生煎皮是半发面，发酵程度没有那么高，这样它的皮才足够蓬松又有弹性，但有又不像普通包子那么蓬松，外型也没那么饱满； 4. 如果你们喜欢像包子那种蓬松的皮，也可以在生煎下锅后、煎之前，把它们再静置约20分钟，发酵一下。不过这种皮可能会把汤汁吸走，所以想要吃汤汁饱满的生煎，就不要再次发酵啦~ 5. 皮冻在生煎里融化后，会变成很鲜美的汤汁，所以吃的时候要小心，别让汤飚出来，也别让眉毛掉下来哦~ |
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