为什么贵的茶反而口感很“清淡”？

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上善若水 以沃龙腾

作为一个茶行业从业人员经常会碰到的问题，就是面对一些新手经常说：“这个茶这么淡，为什么值这个钱？”面对这种情况该怎么回答？要解释这个问题可以用一句话概括，即 “浓非厚，淡非薄”。要理解这句话，首先我们澄清两个概念，叫做茶汤的“饱满度”和“浓淡度”。

所谓茶汤的'饱满度'是指茶汤进入嘴里，一种浓稠淡薄的感觉。主要的影响因素是氨基酸、可溶性的糖以及果胶物质等的含量。

茶里有厚与浓两个概念，而且较为容易混淆。

“厚”指滋味丰富。多种不同的味道和谐融合在一起，给人饱满厚实的感受。一款茶厚，是天赋的，既原有内含物质丰富，可析出丰厚的滋味来。一泡层次丰富的茶，给人一层一层不同的享受，令人回味无穷。

“浓”是某种味的强度。一款茶不够浓可以增加投茶量，增加水温，增加浸泡时间，就可以达到浓。但这只是原有味道的叠加，而不可能增添出其他味道来。

打一个形象的比喻：家里的老火靓汤口感很好，饱满鲜爽。而街边的涮锅水汤就算味精鸡精加再多也只是味道浓而已。所以“浓非厚”。

理解了“浓非厚”就不难理解“淡非薄”了。薄与淡和厚与浓是相对的。

“薄”：即单薄、寡、单一。

“淡”：即不浓、清淡。

薄和淡是两回事。薄是天赋的，由其茶质决定。淡是人为的，由冲泡决定。薄的茶可以冲泡的很浓，也可以冲泡的很淡。淡的茶则有厚薄之分。

很多人喜欢清淡、清雅，清淡的茶的确可让人常饮、多饮，或更健康。试想，浓烈的的茶，可以多喝吗？又有谁可以长期受用？

清淡的茶不失其滋味丰富，才可口。如果清淡的茶味道单一，寡口，人未必喜欢。

理解了“浓非厚，淡非薄”，下面，我们从原料和工艺两个角度来解释这个问题。我们常说：好产品从种植开始。没有好的种植，不可能获得好的原料。但我们还说：好工艺成就好产品！真正决定口感的，是后期的制作工艺。

先看来自原料端的解释

简单地说，品质差的茶，苦涩味重，刺激性重，所以就感觉浓了。好的茶，苦涩味低，刺激性低，所以感觉就淡了。从茶叶的内含物质来讲，最主要影响味觉的有以下几个成分：茶多酚，涩；咖啡碱，苦；茶氨酸，甜、鲜爽；其他芳香物质等。

那么，影响茶叶价格的，就春茶和夏茶，嫩芽和叶来说：

茶多酚含量：春<><>

咖啡碱含量：春<夏，芽>叶；

茶氨酸含量：春>夏，芽>叶。

所以，越好的茶，茶氨酸含量越高，也就是甜度、鲜爽度越高，苦涩度越低，顺滑度高了，就让你觉得淡了。品质差的茶则相反：比如夏茶咖啡碱和茶多酚含量高，苦涩度高，对味蕾的刺激性大，就让你觉得浓了。越好的茶，其内含物质丰富但浸出速度缓慢，这也是为什么高端茶前几泡没什么味道，但却耐冲泡的原因。同时，越是好茶的，越是香高、顺滑，韵味度、持久度、耐泡度都要好很多，初学者需要慢慢体会。 所以这个问题可以等价于：相同投茶量相同的冲泡方法，为什么感觉便宜的茶浓一点，贵的茶反而淡一点？上面讲到的是茶叶本身的原因，这是其一。

来自工艺端的解释

在这里我们可以从另一个角度去看待这个问题：为什么要把一般的茶做得浓，把好的茶做得淡？ 因为，所有的制作工艺都是一个目的：为了使茶叶更好喝。

为什么要把便宜的茶做得浓

相对而言，便宜的茶一般意味着采摘时间晚、海拔较低、树龄较新、生长环境较为一般、内含物质含量低。其品种香气不明显，纯度不够，苦涩感较为明显，为了消除这一类负面的感知，茶师傅要把发酵程度，摇青时间等增加，以提高浓度，即口味重。

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