鲍汁烤鱼
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万州烤鱼在全国各地都卖得很火，最初的万州烤鱼以麻辣味、孜然味居多，可是现在的味型却已经变得愈来愈丰富了，现在研发出了鲍汁味、豆豉味、蚝油味、尖椒味、酱香味、泡椒味、水豆豉味、香辣味等十余种新味烤鱼。 烤鱼的制法其实不难，大多数的烤鱼店，烤鱼和炒味汁都是交由两个人去操作。烤鱼的人把鱼宰杀去鳞后，从背部剖开并除去内脏和脊骨，待整理成腹部相连的大片后，在肉厚处先划上几刀，再抹匀姜葱水、盐、味精和淀粉稍腌，然后用夹子夹好了放炭火上烤制。 在烤制的过程中，还要不时地给鱼身刷上香油，待烤至肉熟时，撒一些孜然粉和熟芝麻，再稍烤便盛入以洋葱丝垫底的不锈钢盘内。 另一位炒味汁的厨师，则在灶上先炒好客人所点的味汁，然后倒在装有烤鱼的盘内，最后撒入大葱丝、红椒丝、香菜等便上桌。 每家烤鱼店的风味区别，就在于各自的烤鱼味汁。下面，我就将我们公司的几种烤鱼味汁的调制方法介绍给大家。 鲍汁烤鱼 原料 洋葱粒 20 克、大葱节30克、熟芝麻5克、海鲜酱15克、鲍鱼酱20克、盐15克 、味精15克、鸡精15克、鲜香膏［注］10克、料酒5毫升、鲜汤250毫升、红油50毫升、色拉油200毫升 制法 锅里放色拉油烧热，放入大葱节、洋葱粒、海鲜酱和鲍鱼酱炒香后，掺鲜汤烧开，其间加入料酒、盐、鸡精、味精、鲜香膏和红油调好味，撒入熟芝麻后，出锅舀在盛烤鱼的盘里，即成。 注 ［注］鲜香膏是我们店批量制作的一种酱料，专用于制作烤鱼，其制法如下： ❶ 取芝麻酱150克、花生酱200克、番茄酱30克、海鲜酱30克和排骨酱30克放盆里，搅匀了待用。 ❷ 锅里放色拉油500毫升，烧热以后下入泡椒末500克、蒜泥100克、姜米50克、香葱头末50克、洋葱末80克和西红柿碎50克，炒香以后再放入搅匀的各种酱料继续炒，其间加入盐40克、白糖20克、花椒粉30克、味精80克和鸡精100克调好味，最后淋入红油40毫升，搅匀便得到鲜香酱。 ❸ 锅里加适量的化猪油和色拉油烧热，下对剖成两半的鱼头（2个）煎香后，才放入姜丝、香葱节和花椒炒香，等到烹料酒并掺入开水5升烧沸后，改小火熬约40分钟，出锅前加盐和味精调好味，然后滤去料渣备用。 ❹ 把鲜香酱放入汤锅当中，小火熬至浓稠呈膏状时，即得到鲜香膏。 葱香烤鱼  原料 小葱节100克、大葱节200克、洋葱块35克、泡椒节25克、姜米15克、蒜米10克、金钩碎5克、盐15克、味精15克、鸡精10克、白糖5克、料酒25毫升、鲜香膏15克、海鲜酱5克、鲜汤250毫升、葱油300毫升 制法 1.锅里放葱油烧热，先放入姜米、蒜米、泡椒节、洋葱块、金钩碎、大葱节和小葱节炒香。 2.掺入鲜汤后放盐、料酒、味精、白糖、鸡精、鲜香膏和海鲜酱调味，出锅舀入盛烤鱼的盘里，即成。  豆豉烤鱼  原料 芹菜节、洋葱块各50克、黄瓜条100克、红椒30克、蒜米20克、姜米10克、郫县豆瓣40克、干豆豉150克、永川豆豉10克、鲜香膏15克、味精15克、鸡精10克、红油150毫升、色拉油100毫升 制法 1.锅里放色拉油烧至四成热时，先下郫县豆瓣和蒜米炒香，再放入鲜香膏、红椒粒、干豆豉和永川豆豉继续炒，掺清水稍煮一会儿。 2.加味精、鸡精和红油调味，待放入芹菜节、洋葱块和黄瓜条翻炒至断生时，出锅舀在盛烤鱼的盘里，即成。 蚝油烤鱼 原料 黄瓜条100克、洋葱块50克、鲜红尖椒节20克、大葱节100克、姜片10克、蒜片10克、蚝油100克、海鲜酱20克、盐15克、味精15克、鸡精15克、老抽2毫升、料酒50毫升、鲜汤300毫升、色拉油150毫升 制法 1.锅里放色拉油烧热，先下大葱节、姜片、蒜片、蚝油和海鲜酱炒香。 2.掺鲜汤并加盐、料酒、味精、鸡精和老抽调好味以后，下入鲜红尖椒节、洋葱块和黄瓜条稍煮，出锅舀在盛烤鱼的盘里，即成。 尖椒烤鱼  原料 红尖椒节100克、烧青尖椒碎150克、姜米10克、蒜米20克、皮蛋粒50克、郫县豆瓣20克、野山椒10克、海鲜酱10克、鲜香膏15克、盐15克、味精15克、鸡精15克、白糖5克、美极鲜酱油10毫升、香醋5毫升、料酒45毫升、鲜汤 250 毫升、色拉油100毫升、红油100毫升 制法 1.锅里放色拉油烧热，投入姜米、蒜米、野山椒、烧青尖椒碎和皮蛋碎炒香后，再下郫县豆瓣、海鲜酱炒至出色。 2.掺鲜汤后加放鲜香膏、盐、味精、鸡精、香醋、料酒、白糖和美极鲜酱油，淋入红油推匀便舀在盛烤鱼的盘里。 酱香烤鱼 原料 洋葱粒、芹菜粒、姜米、蒜米各20克、酥花仁25克、熟芝麻5克、豆豉5克、排骨酱10克、牛肉酱20克、海鲜酱5克、豆腐乳20克、鲜香膏20克、盐15克、料酒45毫升、味精10克、鲜汤250毫升、香油5毫升、红油50毫升、色拉油200毫升 制法 1.锅里放色拉油烧热，先下姜米、洋葱粒、芹菜粒和蒜米炒香，再放入排骨酱、牛肉酱、海鲜酱和豆腐乳继续炒几分钟。 2.掺入鲜汤烧开后，加盐、料酒、味精、鲜香膏和豆豉调好味，出锅前加入红油、香油、熟芝麻和酥花仁，最后舀在盛烤鱼的盘里，即成。 泡椒烤鱼 原料 黄瓜条150克、洋葱块、芹菜节各50克、泡椒节180克、姜米15克、蒜米25克、 洋葱粒、芹菜粒各10克、大葱节50克、郫县豆瓣80克、鲜香膏10克、盐15克、料酒45毫升、味精20克、鸡精10克、醪糟15克、白糖5克、鲜汤250毫升、红油50毫升、色拉油100毫升 制法 1.锅里放色拉油，烧至四成热时下泡椒节和郫县豆瓣炒香，加入姜米、蒜米、洋葱粒、芹菜粒等续炒一会儿后，掺鲜汤烧开。 2.其间加盐、料酒、白糖、味精、鸡精、醪糟和鲜香膏调好味。待加入洋葱块、大葱节、黄瓜条和芹菜节炒至断生时，淋入红油并出锅舀在盛烤鱼的盘里，即成。 水豆豉烤鱼 原料 土豆片100克、洋葱块、黄瓜条、大葱节各50克、水豆豉碎80克、永川豆豉10克、姜米10克、蒜米15克、野山椒粒20克、洋葱粒、芹菜粒各25克、郫县豆瓣50克、盐10克、味精、鸡精各15克、料酒25毫升、白糖5克、鲜香膏15克、鲜汤250毫升、红油50毫升、色拉油100毫升 制法 1.锅里放色拉油烧至四成热时，下郫县豆瓣、水豆豉碎和永川豆豉炒香，随后加入姜米、蒜米、野山椒粒、洋葱粒和芹菜粒继续炒几分钟。 2.掺鲜汤并加入盐、料酒、味精、鸡精、白糖和鲜香膏以后，放入土豆片、洋葱块、黄瓜条和大葱节，煮至断生时淋入红油推匀，最后舀在盛烤鱼的盘内即成。 香辣烤鱼 原料 芹菜节、黄瓜条、洋葱块各50克、干辣椒节150克、干花椒50克、姜米、蒜米各25克、芹菜粒、洋葱粒、红椒粒、永川豆豉各10克、酥花仁20克、郫县豆瓣80克、盐15克、鸡精10克、鲜香膏20克、白糖5克、鲜汤250毫升、红油50毫升、色拉油100毫升 制法 1.锅里放色拉油，烧至四成热时投入姜米、蒜米炒香，接着下郫县豆瓣、永川豆豉、芹菜粒、洋葱粒和红椒粒继续炒，等掺鲜汤并加入鲜香膏、盐、鸡精和白糖 后，才下芹菜节、黄瓜条和洋葱块，煮至刚断生时加入红油和酥花仁，出锅便舀在盛烤鱼的盘内。 2.净锅里放少许色拉油烧热，投入干辣椒节和干花椒炝香后，直接浇在盘中鱼身上，即成。 |
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