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上篇 接触茶就和水密不可分，好多年前疯狂找过水，好多年前也想描述水，但一直无法解决水特性的简单描述。 即使在 ｛2011｝ 中，水也是一个被“预设背景”的积木块，始终无法确切地搞清楚水的各种因素对我们的影响范围有多大。水的描述特别复杂，看起来普普通通的水，我们天天接触，然而在泡茶实践中却有天壤之别的差别，如果遵循完备性，无疑要建立一个水实验室，数据的庞大令人生畏，且对茶友来说不具可操作性，可操作性这一点是我们一直追求的。 从整个普洱生茶研究的蓝图和逻辑链条上看，多年前想完成对水的基本描述是不可能实现的，因为科学方法建立在可观察、可测度（这里可以用测量、量度之类的概念名称，不过我们将之意义扩展一下，测包含了测量，是既定仪器遵循的科学规则，度则是测量数据的可能组织形式，用量度这个概念名称也含有这层意思，只是用测度表达起来，意思更完整些）、可经验（也就是可以重复的试验），叙事语言对水的描述有很多，但是要想证明一定要建立在可以测度的宏观现象上才能成立。当我们对普洱生茶的好与差建立起测度后，对水的研究才真正走向客观性。 我们对水的研究仅仅限于水展现普洱生茶 H 值之范围，其他诸如人体所需矿物质、水与人体的健康等等，都不在这个研究范围内，很简单的一点，水要使我们能“喝到茶”，这个意思就是不同的水展现普洱生茶的 H 值有差异。 在我们的普洱生茶研究体系内看，这一点很清晰，就是要求通过冲泡规范，茶汤应该尽可能“溶解”出普洱生茶中的内含物质，没有这些物质携带的能量，我们就无法测度普洱生茶的 H 值。H 值的表达与水密切相关。简单有效的关于水的（相对于我们喝到茶而言）的描述，难就难在那些影响因素呈离子态，如果我们建立水实验室，测量那些离子与茶汤浓度的关系，数据将相当的庞大，多年来寻求简单有效描述一直未果，可操作性是个实实在在的障碍。突破在 2012年年底，分子美食的创立者，法兰西学院物理院士提斯，探讨烹饪背后的化学与物理反应，在其著作《分子厨艺》中有个章节是“软化豆类”： 提斯从分析一位佚名作者在一八三八年所出版的《巴黎厨师》中的一段食谱开始，里面说到：“豆类、豌豆、扁豆跟其他许多蔬菜，只有在使用非常清澈、较“轻”的水才会煮的好。河水或溪水是最好的，井水则完全不值一哂。在只有井水可用的地方，还是可以在水中加入苏打粉，将粉末完全溶在水里直到水不再混浊，这时会形成一些沉淀，我们取上面清澈的部分，这样的水就变成适合烹饪蔬菜了。” 为什么水的品质会影响蔬菜的柔软度呢？苏打粉或是木灰（也是由同一位作者推荐的）又有什么作用呢？ 提斯的观点是： 1：因为碱性而变得柔软。 提斯为证明自己的观点做了一个试验，准备了三个一样的锅子煮扁豆，第一个锅子里装入蒸馏水，第二个则装入被碳酸氢钠“碱化”过的水，第三个锅子则完全相反地装入被醋“酸化”的水。试验结果明显到根本不需要用实验室仪器就可以分辨，当在蒸馏水中的扁豆刚好被煮熟时，在酸水中的豆子还硬得跟石头一样，而在碱水中的豆子已经碎成粉了。因此，水的酸度决定蔬菜的柔软度。 这是个宏观表象的试验证据，但是科学还不仅仅在这样的层次上表达观点，还需要更进一步的解释，在更深层次上的解释。 提斯是这样解释的：植物的细胞是由一层细胞壁所围住，而壁层的成分是果胶跟纤维素。要让植物组织软化，首先要改变这硬得跟水泥墙一样的果胶外壳结构。在酸性溶液中，果胶会被中和。它们的羟基（     变成 ），而彼此都带负电的果胶分子就开始互斥，结果造成植物纤维外墙的分解跟崩离，扁豆就变软了。2：水的硬度 碳酸氢钠只会改变水的酸碱度吗？《巴黎厨师》一书有间接的提到了水质硬度的影响，这跟钙含量有关。为了了解钙离子在烹饪里的角色，让我们拿两个一样的锅子，用一样的火力再煮一次扁豆。第一只锅子一样装入蒸馏水，第二只锅子则在水中加入碳酸钙，让水质变硬。煮了四十五分钟之后，当蒸馏水中的扁豆已经熟了，第二只锅子中的扁豆欲仍像木头一样硬。这一次，是因为钙离子的关系。钙离子带有二价正电，会跟两个植酸（在植物细胞质里）或是果胶结合，把它们连在一起，因而强化而非弱化它们的结构。单价离子，像是钠离子，就不会产生这种作用。 提斯的解释很完美漂亮，试验也很直观呈现，无需实验室的数据。 我们用水来泡茶，能“喝到茶”的道理，在原理上与提斯的解释是相同的，提斯将影响因素压缩到二个： 1：水的PH 值，核心是碱性环境的影响。 2：水的硬度，核心是二价正电离子的影响，刚好二价正电离子的钙离子和镁离子构成水硬度的指标。 这样一来，｛2011｝积木中水这一块就被打开了，可以清晰、简单地描述对水的基本要求。目前还未发现水中（就我们日常饮用而言的水）还有对泡茶有显著影响的因素，当然日后发现了，可以加入进去。 2013春茶茶季，在等待工厂排期压制茶品期间，前往云南丽江束河休整，随身携带了2013春毛茶茶样，在束 河一个茶行内连喝十余天茶，都未体验到相同毛茶在版纳的感觉（H 值），但茶行有些年份的普洱生茶，尽管茶性转换不太理想，却能感受到 H 值，在排除身体对高海拔适应性问题后，确认一些基本问题：一是茶行内的水不能让我们喝到新茶，二是存在一个函数关系，有年份的茶尽管茶性在这里转换比较低，氧化程度还是有的，降低了对水的要求，我们能感受到 H 值。 为验证这个想法，即刻上街购买商品水，使用与版纳试茶相同的水，在街上看到随处可见的三种农夫山泉，水源地是浙江千岛湖、广东万绿湖、湖北丹江口，为保险起见，购买水源地为浙江千岛湖的 550 ml 瓶装水进行试验。结果换水后茶汤浓度即刻展现，毛茶的 H 值能清晰感受到。 测试时间段：2013年5月2号～6月15日 这期间云南丽江束河古镇的基本环境如下： 大气压强：755 hPa 左右 海拔高度：2400米左右 室内温度：18℃ ～25℃ 室内湿度：45% ～ 56% rH 水沸点：超过 92℃ 一点点。 很多喝不到茶的情况，尤其是新生普洱生茶，情况及其普遍，与水的选择关系很大，在束河就是直接体验到这个状况，我们选择了三种水来进行试验，一是茶行桶装水，二是街上购买的农夫山泉（千岛湖 550 ml 瓶装水），三是茶行安装的一个制备人工矿泉水的水机水。 对水的基本测试数据如下： PH 值   T.D.S.(ppm) 从试验选择的三种水来看，水的硬度都不算很高，差距在水的 PH 值上，从提斯的解释来看，茶行桶装水泡茶的浓度将最低，这也是喝不到新毛茶的直接原因： 使用我们 2010 冲泡规范，直观看茶汤浓度表现， 图片展示由左至右为，茶行桶装水、农夫山泉、茶行人工矿泉水，点击图片可以观看到大图，差距能看的明显些。 第一组茶汤   第二组茶汤   第三组茶汤 第四组茶汤 四组茶汤集中展示 人工矿泉水内的添加物质，对茶汤的清澈度产生了影响，茶汤显得混浊一些。 另外我们对茶汤在上述试验状态下，放置一个小时、二个小时后，茶汤氧化状态进行了试验， 都用 550 ml 水，取 6克茶样泡 8分钟后拿开茶叶，图片左为一小时后茶汤状态，右为两小时后茶汤状态， 有人说，用放置茶汤一段时间后观察茶汤色泽，变红明显的普洱生茶有后续茶性转换的能力强，这个试验清晰说明，这样的简易判断在未进行水研究的前提下，结论是不可靠的，原因是水的因素影响很大，很多时候一些研究者忽视了水的影响因素。 选水的可操作性方面，测量水的 pH 值有便携简易的设备，水硬度的测量有点麻烦，钙离子与镁离子这些二价正电离子的测量还没有便携设备， 我们看到用测量 T.D.S.的方式去粗略估计硬度不可行， 茶行人工矿泉水的T.D.S.值比较高，但是水的硬度并不高，这和T.D.S.测量对象有关。 除非T.D.S.的测量值比较低，可以估计水的硬度比较低，这样可以方便选择到水，使用T.D.S.的好处是设备便携，容易使用。 水上篇完成于云南丽江束河古镇，在一个海拔约2400米的地方，水的沸点刚超过92℃，但我们依然能感受到普洱生茶的 H 值，只要选对水，就能喝到新生茶。这点意义很大，海拔2400也能喝到茶，覆盖了很多高海拔地区了。三年前，和常悟、烟斗佬、大卫更是爬到丽江束河的文峰寺，那里的神泉处喝茶，那里海拔达到2700米，当时用神泉水也是能喝到茶的。现在知道为何了。 影响普洱生茶新生茶冲泡、品茗的关于水的第一大影响要素是水的 pH 值，第二大要素是硬度值，直接影响在冲泡规范下的茶汤浓度表现。 暂时还未发现水的其他因素能有如此大的影响力。 水上篇鸣谢云南丽江束河古镇新境茶行的周婧茶艺师，历时月余，全程耐心协助，测试期间也耗费了大量她本人的私家茶，特此感谢。 水下篇将展示水 pH 值对 H 值进一步的影响问题，结合2013春茶的 H 值测试，一并进行。这需要很长时间的准备，动身去云南之前，如果顺利的话可以完成测试工作。 任何一个试验都需要很长时间的准备，上篇搞清楚水中对冲泡普洱生茶影响最大的三个离子，氢氧根离子超过氢离子程度、钙离子的存在、镁离子的存在如何作用的， 下篇在水背景相同下，调整 PH 值也就是氢氧根离子超过氢离子的程度，看对 H 值的影响，需时也蛮长的。 做完这些，对普洱生茶可以排除冲泡中水带来的影响，喝到新茶就顺利些，玩茶更心中有数咯。 我们判断普洱生茶茶品好坏的模式，需要尽量获取茶叶本身的内含物，以期通过这些物质携带的能量，在一系列人体生理反应下，感知好与差。生津回甘中的生津就是身体发热引起的生理现象，这是能量做功的必然放热现象，做功必然放热，生津带来的回甘也是生理现象，同时也是物质的味觉，说回甘无法测量（2007年那个阶段），说放热（2009年那个阶段）就一定有测量。这是我们的模式喝普洱生茶与其他茶类的重大区别所在，在一些寻求香气、口感的模式中，反而人为降低冲泡温度、减少冲泡时间，以期达到某种香气、口感的描述来解释茶品的好与差，我们知道香气、口感是现阶段不可描述的（2012年度那篇文章就明确指出这一点），同时也无法获得测量值证明这种香气、口感述说的真与假。 一直以来，我们特别注意到水 pH 值对品茗的影响（在我们的判断普洱生茶好与差模式下），天然山水在广东找到合适的自然水pH 值波动在 7.2 ～ 7.4 之间，这是比较好的水了，一般在 6.8 左右，我们感觉这个值对于品茗新生普洱生茶来说，需要提高到7.4 左右，曾经有段时间新茶时有“喝到”，时有“喝不到”的现象，就是水的 pH 值处于一个临界点那里。当然这还有另外的影响因素（茶与环境取得的平衡态，这是可以测量得知的），在广泛寻求合适的水过程中，感觉即使水的 pH 达到一定的值，，控制了茶品的“状态”，也有“喝不到茶”的情形出现，这说明还有另外关于水的因素没有找到。 提斯的观点和试验方案很精彩，这里我们需要注意科学家解决问题的方式，当提出问题、表达个人的观点后，需要实验来验证观点，我们看到网络上大量的关于普洱生茶诸多问题的描述与用叙事语言所做的断言，其实在实践中这些文章毫无用处，因为个人的观点没有实验验证的情况下是不可靠的，在提出问题、表达个人观点后，没有相应的实验验证，用个人的断言、猜想甚至是臆想，就以为完成了问题的回答，这是没有经过科学训练的典型表现，网络上充斥着大量这类毫无用处与实践意义的文章。 我们多年来没有解决水的描述（就我们的模式喝新生普洱生茶而言），就是寻找影响因素缺失了一个环节：水的硬度环节，再就是实验的展开，常规科学状态下，那是实验室级别的庞大数据分析，在数据分析中也许能发现水硬度的影响，一直拖下来就是这个原因。 水对普洱生茶冲泡的影响（对我们“喝到茶”的模式而言），如果按常规科学的研究方案开始做将非常耗时，可以形成一个独立、专门的“水论”，大量的数据分析中，假设所有相互作用是线性的，那么可以归纳出一个“水论”，即使有这样的假设，依然可预期地恐惧那些繁琐的、重复的、数据量庞大的实验过程。 不过科学家并不总是这样按部就班走，也就是面对如此繁琐的数据分析与归纳，总是另辟蹊径去巧妙解决问题，这种事情干起来“轻巧”，但直指问题的核心，干净利落地解决看似复杂透顶的问题，为何能这样？ （美）马克·布坎南 “所有的科学都是在简化真实世界的基础上展开研究的，这肯定是没错的。我们忽视大部分的细节，这么做 提斯受《巴黎厨师》中方法的提示，做出设想，并用简单的实验去验证，避免了实验室级别的庞大数据带来的困扰。 我们为何能引用提斯的结果？这是植物细胞的共性所在，同时丽江束河的实验也证实这一点。 同样，马克·布坎南在《隐藏的逻辑》P 123 对科学方法精辟评价为： “好的科学是在明智估算的基础上做出来的。任何事情都不存在所谓的“完美”或“完全”模式。只有先忽 "解释任何事情的关键在于，关注重要的细节，忽略不重要的细节。" 提斯的设想与简单的实验，让我们避免了一个庞大的“水论”，将水的影响（对我们的喝茶模式而言）压缩到仅仅两点因素，漂亮而简洁。 其实，我对提斯的方法拍案叫绝， 迅速理解到其精妙之处，源于我们也有类似的方法去解决庞大的“仓论”，计划中庞大的“仓论”也用类似于提斯的方法压缩到 N 点因素。如果采用常规科学方案，实验结果需要等待百年才能得出结论。只不过提斯论证后的实验结果立即可见，我们的“仓论”没有那么好彩，需要时间去验证，但理论的最重要价值之处就在于预言，只要我们遵循科学定律，我们就相信结论的可靠性。 我们不需要等待百年时间来完成“仓论”，它已经在我的眼前，并实践中。 |
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