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影响肉嫩度的因素包括外在因素和内在因素,外在因素有动物的种类、畜龄、性别和营养状况;内在因素有组织蛋白酶活性、肉的pH、温度、肌断裂指数、肌间脂肪分布和肌纤维类型等因素。肉类嫩化技术是肉类制品加工过程中的重要工艺步骤，是评判肉质优劣的重要指标，肉的嫩度直接影响到肉制品的口感、营养、消化和风味等,是评价肉产品加工质量不可忽视的指标,直接影响肉的食用品质和经济价值。嫩度取决于肌肉中肌原纤维蛋的状态，结缔组织的含量、化学结构组成，肌间脂肪分布、含量和持水力的大小。肉嫩度的影响因素主要有肉的组织结构、化学组成以及品种、年龄、肌肉部位、饲养方式、宰前状况和是否经过嫩化处理等等。骆驼肉的肌纤维较粗，硬度较大，口感较差。所以对骆驼肉的嫩化研究有重要的实际意义。 常用的嫩化方法主要有物理嫩化法、化学嫩化法、生物嫩化法等。在肉类的嫩化方法中，生物嫩化法是比较常用的方法之一。朱基富 ，张婷等用不同浓度的生姜汁、木瓜汁、生姜与木瓜混合汁对牛肉嫩化效果有着显著的影响，试验结果表明，生姜浓度为5%,木瓜汁浓度为5%,时间1h,生姜与木瓜混合汁浓度为15%对牛肉嫩化效果最好。2012年马欣欣等用木瓜蛋白酶处理对骆驼肉嫩度及感官品质的影响做了相关的研究，研究表明木瓜蛋白酶作为主要成分的肉类嫩化剂的嫩化能力非常强，并试验出了嫩化骆驼肉的最佳条件，其中酶用量为0.01%、处理温度20℃、处理时间90min时，对骆驼肉的嫩化效果最好。 |
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