肉制品的嫩化技术理论方法

嫩度、风味、多汁和外观性等属性越来越成为消费者对肉制品品质的主要要求，其中肉的嫩度是评价肉制品品质的重要指标，是影响肉制品营养、口感、风味和消化的重要因素之一，直接关系到消费者的喜爱程度和消费水平。通过一些物理、化学或生物方法人工嫩化肉，可以显著提高肉的品质，使肉细嫩柔软、汁多、易咀嚼。

图源：创可贴

影响肉制品嫩度的因素

由于动物的品种、年龄、性别以及饲养条件的不同，宰后肌肉的嫩度存在很大的差异。这些差异会引起肌内脂肪含量、肌内结缔组织状态、胶原蛋白含量与溶解度以及肌纤维类型等不同；此外，在肌肉成熟过程中，肌肉嫩度还受成熟进程、贮藏温度、成熟时间和最终pH值等因素影响；但肌节收缩状态、宰后肌原纤维蛋白的降解以及肌纤维的完整性是影响肌肉嫩度的根本原因。

物理嫩化法

1.低温吊挂嫩化法

低温吊挂法是在低于10℃的低温环境中，通过吊挂拉伸肌肉，使肌纤维直径减小，肌节长度变大，进而改善肉品嫩度的方法。此法在低温条件下完成，解决了常温及高温（<45℃）条件下肉品卫生质量不能保证的问题。但吊挂过程中易干耗或污染，且所需低温空间大，扩建空间费用高，目前仅用于中高档牛肉的生产。

2.机械嫩化法

机械嫩化法是指利用机械力使肉嫩化，其嫩化原理是通过外力破坏肌纤维细胞及肌间结缔组织，分离肌动蛋白和肌球蛋白，使肉的结构被破坏，保水性与黏着性增加，从而提高肉的嫩度。机械嫩化法适用于嫩度低的肉，嫩化过程所需时间较长，可提高20%～50%的嫩度。其可以分为滚揉嫩化法、重组嫩化法等。

滚揉嫩化法是先将肉块腌好，再进行滚揉，破坏肌纤维，从而增强牛肉的系水力，来提高嫩度。

重组嫩化法是先把肉切成小肉块，然后与磷酸盐和食盐搅拌均匀至成型。

3.超高压嫩化法

在超高压情况下，肉制品的肌球蛋白与肌动蛋白之间的作用力减小，在环境温度下，增加压力可以使pH值上升，酸度增加使细胞膜中的结缔组织发生软化；同时，溶酶体在高压条件下发生破裂产生蛋白酶，导致肌纤维的结构蛋白被分解。在这2个方面共同作用下，肉制品的嫩度增加。值得注意的是，超高压处理不适用于生肉，因为它会导致生肉的亮度值和黄度值增加，有时会出现“煮熟”的外观，且生产成本较高。

4.超声波嫩化法

超声波嫩化法是目前最常用的物理嫩化方法，通过改变影响肌肉硬度的蛋白成分及其联接键，降低肌肉硬度，达到嫩化肉品的效果。这个过程只需要很短的时间就可以让肉快速嫩化。超声波嫩化法是一项新型技术，具有安全、经济的优点，可以改善肉的口感、质构和持水力。

5.电刺激嫩化法

电刺激嫩化法是利用电流对肉进行刺激，导致肌纤维结构被破裂，保水性增加，从而提高了肉的嫩度。电刺激多用于大型动物（牛、羊、鹿等），具有简单、高效的优点，可以改善肉的外观、肉色以及口感。但此法对安全实施电刺激的空间有较高要求，且对肌肉保水性有不利影响，目前仅广泛应用于大型屠宰企业。

化学嫩化法

1、无机盐类

①氯化物

氯化钠能改善肉及肉制品的嫩度和保水性，同时能赋予肉制品特有的风味和延缓微生物繁殖。肉制品煮制前后水分含量的变化是导致肉嫩度变化的重要原因之一。大部分添加的水分在烹饪过程中丢失，但氯化钠可以使肌纤维晶格膨胀，增加肉的保水性，这将导致最终煮熟的肉中含有较高的水分，并保持较高的嫩度。

但是，过量摄入钠盐会引发高血压、心血管等一系列疾病。因此，目前氯化钾、氯化镁、氯化钙等氯化物常用于代替NaCl。

②磷酸盐

磷酸盐通过络合作用、调节溶液pH值、改变肉类蛋白质中的凝胶结构等多种途径，在提高肉制品保水性的同时，增加肉制品的嫩度。

尽管磷酸盐具有改善肉及肉制品的嫩度、持水力等品质属性的多种作用，但其安全性不容忽视，过量的磷酸盐摄入可能引起肾衰竭或心血管疾病，应尽量减少食物中磷酸盐的添加量。

③碳酸盐

碳酸盐具有类似磷酸盐的作用，碳酸氢钠（碳酸盐，常作为无磷保水剂）克服了磷酸盐保水剂的缺陷，不用担心添加量过高而影响产品的口感，但碳酸盐一般呈碱性，对蛋白具有腐蚀作用，能够破坏蛋白组织结构，需要考虑营养损失情况。

2、有机酸类

有机酸（醋酸、柠檬酸和乳酸等）嫩化肉品主要通过改变肌肉内部环境，进而改变钙激活酶活性。以浸渍法和注射法为主。由于外源酸渗透缓慢，浸渍处理需要达到充分的浸渍时长，注射则可使酸溶液较快地扩散而加速嫩化。

3、氨基酸类

目前，已有研究证实外源性组氨酸、精氨酸和赖氨酸在肉中的嫩化作用。尤其是精氨酸和赖氨酸，在改善肉及肉制品的嫩度等品质特性上具有多重功效，但在新鲜肉中添加会导致pH值增加，可能促进病原菌生长和诱发食品安全问题。

生物嫩化法

1、内源酶嫩化

内源酶系统主要由组织蛋白酶(溶酶体蛋白酶)、钙激活酶和蛋白酶体3个系统组成，主要存在肌肉组织中。目前广泛认为宰后肌肉的蛋白水解是内源酶系统的协同增效作用，内源酶嫩化法嫩化效果较好，但多依靠物理方法辅助激活内源酶活性发挥嫩化作用，受温度、pH值、盐等因素影响，且最佳酶活条件须优选控制，实施较为不便，目前未广泛应用。

2、外源酶嫩化

外源酶嫩化是人为添加蛋白酶制剂以提高肌肉嫩度。用于肌肉嫩化的外源酶主要分为植物性蛋白酶（木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶等）和细菌性蛋白酶(中性蛋白酶等），分解结缔组织中的纤维、蛋白，松散肌肉结构，其中木瓜蛋白酶的嫩化效果较突出。外源酶法无毒无害、方法简单、条件要求相对低，处理后的肉品柔软多汁、易于咀嚼，肉品品质显著提高，研究应用较为广泛。但酶的种类相对单一，动物源性外源酶应用较少，酶纯度还需进一步提高。

3、激素嫩化法

激素嫩化法是在指在屠宰之前，向动物身体内注射适量的激素类制剂例如肾上腺素、胰岛素等。通过注射激素，可以加快糖代谢速度，使肉中糖原和乳酸含量保持在较低水平，从而提高肉的pH值，使肌球蛋白数量增加，提高肉的嫩度。

化学嫩化法和生物嫩化法存在安全性低和过度嫩化的缺陷，而物理嫩化法因其绿色、高效等优点在肉类企业具有巨大的应用前景。但是随着消费者对预制食品需求的快速增长，如预制牛排等，现有的一些物理嫩化技术并不能达到所需要的效果。结合消费者对营养、健康类肉制品的需求，可考虑将天然来源的提取物与物理嫩化技术联用，研究和开发绿色、健康的肉类产品。

参考

资料

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来源：四川省雅士科技有限公司公众号