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1. 通过畜牧业生产获得产品称为 畜产品 ，如乳，肉，蛋和 毛皮 等。 屠宰厂（场）的生产冷库一般设有预冷间的温度是 0～4℃，冻结间的温度是 － 23℃以下 ，冻藏间的温度是 － 18℃以下 。并且在生产冷库中应安装温度自动记录仪和湿度自动记录仪等设备。 2. 屠宰厂（场）的地面设计标准是：应使用防水、防滑、不吸潮、可冲洗、耐腐蚀无毒的材料，坡度应为 1%～2% ，表面无裂纹，无局部积水，易于清洗消毒，在排水口应设有网罩。 3. 屠宰前的卫生检查方法多采用群体检查和 个体检查 相结合的方法，其具体做法是可归纳为动、静、食三个环节和看、听、摸和间四个要领。 4. 肉干制品或称肉脱水干制品，是肉经过预加工后再 脱水干制 而成的一类熟肉制品。 5. 屠宰厂（场）的屠宰车间的流程顺序，如屠宰放血，除内脏和修整胴体，肠在 架空 轨道上进行，并且必须是连续的 流水线 作业方式完成。 6. 畜禽屠宰前的 检验 和 管理 是保证肉品的卫生质量的重要环节之一。 7. 屠宰前检验发现病畜时，要根据疾病的性质，病势的轻重和车间有无隔离的条件等，应当作出 禁宰 ，急宰和 缓宰 的处理 8. 屠宰前的管理措施方法有 宰前休息 ，宰前禁食饮水和 宰前淋浴 。 9. 屠宰家畜时，对家畜致昏的目的是①、让动物失去 知觉 ，减少痛苦。②、避免动物在被宰杀时挣扎而消耗较多的 糖元 ，以保证肉质。 10. 二氧化碳致昏法是目前在大动物宰杀时最为先进的一种方法，采用这种方法动物无紧张感，可以减少体内的 糖原 消耗，有利于肉品质量。 11. 育肥猪屠宰以后，要进行浸烫和煺毛，猪体在浸烫池中的水温是 70℃ ， 浸烫的时间是 5min 。 12. 家畜的放血是在架空滑车轨道上进行的，其放血的方式有：刺颈放血，切颈放血和 心脏放血 三种方式。 13. 家禽的放血方法有：断颈放血法， 口腔放血法 ，动脉放血法。 14. 家禽屠宰浸烫和煺毛后要取出内脏，将内脏全部取出的方法称为 全净膛 ，仅拉出全部肠管，胆囊和胰脏的方法称为半净膛。 15. 将肌肉进行横切时，在肌肉的横断面上锁显现出来的形如大理石样纹状结构称之为 大理石纹 。 16. 在胸12～13肋间的背最长肌横切后，测定这块肌肉的横切面积称之为 眼肌面积 。 17. 牛肉胴体的等级标准的确定是以其质量级和 产量级 两个标准来执行的。 18. 牛肉胴体的等级标准的质量级的确定是以柔的大理石纹和 生理成熟度 两个标准来确定的。 19. 肌肉组织在组织学上可以分为三类，即骨骼肌， 平滑肌 和 心肌 ，从数量上讲骨骼肌占绝大多数。 20. 骨骼肌纤维和心肌纤维在显微镜下观察有明暗相间的横纹，因而又称之 为横纹肌 。 21. 根据肌纤维的外观和代谢特点的不同，可以将肌纤维分为红肌纤维、 白肌纤维 和中间型纤维三类。 22. 肌肉从外观上看可以分为 红肌，白肌 和中间型肌。 23. 白肌，也称白色肌肉，指颜色比较白的肌肉，其特点是 肌红蛋白 的含量比较少，线粒体的大小和数量比红肌少，收缩速度快，肌原纤维发达，又称为块肌。 24. 红肌，也称白色肌肉，指颜色比较深的肌肉，其特点是 肌红蛋白 的含量比较多，线粒体的大小和数量比白肌多，收缩速度慢，收缩持续时间久。 25. 家禽、家畜的胴体，从肉品加工的角度，按其含量的多少可以分为： 肌肉组织 ，结缔组织，脂肪组织和骨骼组织四大类。 26. 西式肉制品香肠的加工工艺是：原料肉的选择和初加工—→腌制—→绞碎—→ 斩拌 —→ 灌制 —→烘烤—→熟制—→烟熏冷却。 27. 发酵香肠的加工工艺是：原料肉的选择和初加工—→绞碎—→ 斩拌 —→灌肠—→接种霉菌和酵母菌—→ 发酵 —→干燥和成熟—→包装 28. 西式肉制品传入我国的时间大致是 1840年的鸦片战争 以后。 29. 水在肉中存在的形式有三种形式，它们是 结合水 ，不易流动的水和自由水 。 30. 脂肪在肉类的品质鉴定中是仅次于肌肉组织的的另一个重要组织，对肉的食用品质特性影响很大，肌肉内脂肪的多少直接影响到肉的 多汁性 和嫩度，也在一定程度上也决定了肉的 风味 。 31. 肌肉中的蛋白质约占20%，从结构上可以分为三类，它们是 肌原纤维蛋白 ， 肌浆蛋白和结缔组织蛋白。 32. 构成畜禽的脂肪组织为中性脂肪，即 甘油三酯 。 33. 肉的浸出物是指除蛋白质、盐类、维生素外能溶解于水的可浸出性物质，包括有 含氮浸出物和无氮浸出物质两大类。 34. 西式肉制品香肠分为 生鲜香肠 ，生熏肠， 熟香肠 ，干制和半干制香肠四大类。 35. 畜禽在屠宰以后肌肉内发生的变化主要包括有 物理变化 和 化学变化 。 36. 糖原是动物细胞主要的贮能形式，按其分布可以分为 肝糖原 和 肌糖原 。 37. 家畜屠宰以后肌肉的PH值下降是由于肌糖元的无氧酵解产生的 乳酸 和ATP分解产生的 磷酸 造成的结果。 38. 肌肉的颜色主要取决于肉中的 肌红蛋白 和 血红蛋白 相对含量。 39. 烧烤制品是将原料肉经过预处理，腌制、 烤制 等工序加工而成的一类熟制品。 40. PSE肉的特点是：肉色发灰白，柔软， 多汁出水 等。 41. 目前已经开发出来对肉的嫩化技术包括有： 酶解法 ，电刺激法，醋渍法和压力法。 42. 肉松是我国著名的特产，是大众最喜爱的休闲肉食产品之一，其中以太仓肉松和福建肉松最为著名。 43. 西式肉制品起源于 欧洲 ，在北美、日本及其他西方国家广为流行，产品主要有香肠，火腿和 培根 三大类。 44. 酱卤制品一般将其分为三种： 白煮肉类 、酱卤肉类和糟肉类。 45. 肉的嫩度主观评定依据是根据肉的 柔软性 、易碎性和可咽性来判定。 46. 肉干是以精选瘦肉为原料，经过煮制，复煮，干制 等加工工艺而成的产品。 47. 干燥工艺是对食品干制处理最常用的方法，常用的方法有常压干燥，减压干燥 ，和微波干燥。在减压干燥中又分为恒速干燥和 减速干燥 。 48. 肉的风味主要有肉的 滋味 和香味所组成，滋味的呈味物质是非挥发性物质，主要靠人的舌面味蕾（味觉器官）所感知，有神经传导到大脑反映出味觉。 香味 的呈味物质主要有挥发性的芳香物质通过人的嗅觉细胞感知，再由神经传导到大脑产生芳香感觉。 49. 食品的腐败变质的过程主要是由于 微生物 繁殖产生各种分解酶，使食品中的 营养物质被分解成有毒有害物质的结果。 50. 肉类在腐败变质时，常常在肉的表面产生明显的感官变化，这些变化表现出 发粘 ，变色， 霉斑 和变味等一些特点。 51. HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Point）意为危害分析和关键控制点，是保证食品 安全 和产品 质量 的一种预防控制体系，是一种先进的食品卫生管理方法。 52. 栅栏计数是指在食品设计和食品的加工过程中，利用食品内部能阻止 微生物生长繁殖 的因素之间的相互作用，控制食品安全性的综合技术性措施。 53. 水分活度的英文符号是 Aw ，它是指食品在密闭的容器中的 水蒸气压力 与同温度下纯水的水蒸气压力的比值。 54. 食品内在的栅栏因子包括有：食品的pH值，水分活度（Aw），氧化还原电位（Eh）和食品中的抗菌成分 。 55. 肉类冻结的方法常见的有： 空气冻结法 ，板式冻结法和浸渍式（液体）冻结法。 56. 冷却保鲜是常用的柔和肉制品的保存方法之一，这种方法是浆肉品保藏在 0℃左右 ，便再次温度下进行短期储藏。 57. 肉在冻结和东藏期间常见的物理变化有： 容积增大 。产生干耗和冻结烧，且还出现冰的重结晶现象。 58. 冻结肉的解冻方法常见的有：空气解冻 ，水解冻，真空解冻和微波解冻等。 59. 辐射保鲜技术在肉品的保鲜储藏中，可应用于 控制旋毛虫 ，延长货架期和灭菌保藏 。 60. 肉品充气包装保鲜保藏肌书中常用的气体主要是 氧气（O2），二氧化碳（CO2）和 氮气（N2） 。 61. 味精是食品烹调和肉制品加工中常用的鲜味剂，其中的主要成分是 谷氨酸钠盐 。 62. 抗坏血酸在肉中的使用目的是为了抑制肉中脂肪的氧化，防止肉的红色改变，其使用量为0.02%～0.05% 。 63. 影响熏烟成分渗透的因素是多方面的：它们是熏烟的 成分 、浓度、 温度 、产品的组织结构、脂肪和肌肉的比例、水分的含量、熏制的方法和时间等。 64. 硝酸盐在微生物的作用下，最终生成 一氧化氮（NO） ，这种物质在于肌肉中的肌红蛋白形成稳定的亚硝基肌红蛋白络合物，是肉制品表现出鲜艳的 玫瑰红色（鲜红色） ，因此又将硝酸盐称为肉品发色剂。 65. 香辛料是某些植物的果实、花、皮、花蕾、叶、茎、和根的组织器官具有辛辣和 芳香风味 成分。 66. 腌制就是将 食盐 ，硝酸盐、糖和其它调汁调味料等混合均匀以后涂抹在肉的表面，或是将这些物质以食盐的量为基准配制成饱和溶液腌制液，将肉淹没在其中，并在 10 ℃左右的环境温度条件下保存10～15天的过程。 67. 在腌制肉类时常用糖类有：葡萄糖、 蔗糖 和乳糖。 68. 在腌制肉类时使用糖类主要作用： 调味作用、.助色作用、.增加嫩度、产生风味物质、在需发酵成熟的肉制品中添加糖，有助于发酵的进行。 69. 肉品的腌制方法可以分为 干腌法 ，湿腌法，盐水注射法和 混合腌制法 。 70. 影响熏烟沉积量的因素有：食品表面的 含水量 、熏烟的密度、烟熏室内的空气 流速 和相对湿度。 本文由生鲜品管收集整理 |
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