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我国是肉类生产和消费大国，肉类总产量占世界总产量三分之一左右，为国内肉制品生产提供了丰富的原料。 我国肉制品加工业经历了冷冻肉、高温肉制品、冷却肉、低温肉制品、传统肉制品工业化和营养肉制品加工等发展阶段。经过多年发展，在品质提升、营养保持、标准加工、安全控制及绿色制造等共性关键技术的研发上获得了不小的成就。但是从肉类的消费量和消费结构来看，与发达国家相比，仍旧有些差距，未来成长空间非常大。 据国家统计局数据，2019年全国规模以上屠宰及肉制品加工企业3503家，共计完成营业收入10169.3亿元，同比增长16.1%，2019全行业实现利润506.7亿元，同比增长34.5%。2019年国内肉类总产量为7649万吨，同比下降11.31%。2019年肉制品产量1775万吨。 进出口方面，肉类属于带有一定检疫风险的产品，疫情导致多个国家对华暂停出口，同时，国内自产供应量上升、国储肉继续投放，国内库存量较大。2020年3月-5月肉及肉制品进口量与去年同期相比减少，进口肉类需求整张放缓，这对于国内肉类企业的发展是重大的机遇。 2020年3-5月肉及肉制品进出口趋势 数据来源：食品伙伴网行业研究中心根据海关数据整理 肉制品消费结构方面，2010-2019年，我国中高温肉制品比例逐渐降低，低温肉制品比例逐渐增加，由60%增加到65%左右，且有优势不断扩大的趋势。 与发达国家肉制品消费相比，我国肉类行业还处于发展过程的第二阶段：肉制品消费数量增加，比较关注品种和口味。但在重视营养、品牌、情景消费等特点方面还有较大的差距。 同时，我国肉制品产业生产过于分散、单位规模较小、大型加工企业数量不多，且多以屠宰加工为主，进行精深加工及副产品综合利用的企业较少。加工方式也存在着不少缺陷，质量安全不宜控制、贮藏时间短、只适于家庭式或作坊式小批量生产等。 中国农业科学院专家张德权的一项研究结果显示，对中国知网进行检索统计发现，我国肉品加工业和科技热点聚焦在肉品品质特性评价、肉品保鲜、屠宰分割、精深加工、肉品质量安全等领域，相应的产业问题突显在以下几方面： 1.精深加工梯次增值技术缺乏 欧美发达国家肉品精深加工、综合利用、梯次增值技术日趋成熟，实现了多层次、多梯度、多维度加工利用和增值，我国在资源高值利用、高效转化方面相对落后，高值化加工类型不多、深度不够、加工层次少、工艺水平落后、标准化程度低。 2.适合我国膳食模式的肉品质大数据库缺乏 建立我国肉品质大数据，科学地让消费者可视化了解各类肉品质，明确各类肉品“优而不同”的特性，科学指导消费者和特定人群购买特定品质肉类产品是亟待解决的问题。 3.全链条冷链物流保鲜技术缺乏 仍存在肉品超快速预冷、亚过冷保藏、冷链物流精准控制技术、绿色可降解包装材料和智能包装技术、冷链环境因子动态变化在线监控技术缺乏的问题。 4.肉品加工全链条智能设备缺乏 我国肉品加工手工操作、半机械化、机械化生产普遍存在，智能装备缺乏，肉品加工业还是典型的劳动密集型产业。 5.肉品质量安全形势依然严峻 1）肉品分级分类不规范。2）检测、监管、追溯、预警体系不完善。 肉制品行业未来的发展趋势如何呢？在第四届研讨会上，会有行业专家对肉制品加工产业现状及发展趋势进行详细分析，让我们拭目以待。此篇简单列举一些趋势，供大家参考。 趋势1：低温肉制品将更受消费者的青睐 低温肉制品具有鲜嫩、脆软、可口、风味佳的特点，且加工技术先进，在品质上明显优于高温肉制品，得到越来越多消费者的喜爱，并且继续成为肉类制品消费的一个热点。 趋势2：功能性肉制品备受青睐 目前，肉制品中前景较好的功能性产品大致包括：低脂肉制品、低盐肉制品、含膳食纤维的肉制品，以及其他一些类型的功能性肉制品。 趋势3：肉制品趋于餐饮化 互联网餐饮外卖，风味、快捷、方便是基本要求，这要使厨师操作简约化和菜品风味标准化，预加工＋调料，摆盘及简单翻炒即成菜，如火锅、简餐、快餐、早餐等所需肉制品，都是未来肉制品加工行业的新方向。 趋势4：休闲肉制品市场前景广阔 休闲肉制品结合了休闲食品方便快捷、口味丰富的特点和肉制品健康营养的优点，代表了肉制品未来的发展方向之一。 趋势5：传统肉制品加工方式与现代化生产相结合 紧密结合我国当前肉品加工实际和发展趋势，智能化屠宰分级分割、生鲜肉智慧物流保鲜、传统肉制品绿色加工、共产物高值化利用、质量与安全及营养健康将是我国肉品加工科技创新的方向[2-3]。 我国肉品加工科技趋势 未来，我国肉品加工科技将由质量安全向营养健康快速转变，肉品科技创新将催生一批新动能、新业态和新产业，肉品加工产业将以个性化肉品消费需求为导向，融合合成生物学、人工智能、纳米新材料等新兴交叉前沿技术，最终实现肉品的个性化设计、智能化制造及绿色化加工，不断满足人民日益增长的对美好生活的需求，全力支撑“健康中国”、“创新型国家”建设[1]。 越来越多的研究人员认识到所面临的问题并及时进行多方位、全面、系统的研究，以推进我国传统肉制品现代化的快速发展，具体包括改进和完善传统肉制品配方及加工工艺、研发新型加工设备、应用新型包装材料及包装技术、推广先进的贮藏保鲜技术等[4-5]。 食品研发服务中心筛选汇总了1400余条食品论坛的帖子发现，广大坛友探讨的问题主要集中在以下方面： 为推动我国肉类食品产业科技创新，促进前沿科技成果转化，助力肉类食品加工行业的良性发展，食品伙伴网继续携手山东省食品科学技术学会、渤海大学肉品科学与技术研究所，8月13-14日在青岛举办“2020第四届肉类加工与新产品开发技术研讨会”。 2017年至今，研讨会已经连续举办了三届，我们先后邀请了60多位行业专家发言分享，汇聚国内800多名肉制品企业代表一起交流。会议规模不断提高，作为肉类加工行业技术推广交流平台，已成为业界内拥有较高知名度、影响力的专业性论坛之一。   本届研讨会，我们将邀请20+行业专家从不同角度、不同领域与大家一起分享和交流。
此次研讨会旨在集成和共享技术创新资源，加强以企业为主体、市场为导向的产学研合作，突破肉类加工产业共性和关键技术瓶颈，推进创新技术落地。 我们希望有更多的业界同仁响应并参与进来，从行业趋势、生鲜及肉制品品质提升、前沿加工技术、功能性辅料、包装机械设备创新、植物蛋白肉、标准法规解读等不同领域，大家一起探讨解决技术难题，交流研发思路和经验，共同推进国内肉制品行业发展。 无论你是肉制品加工、速冻调理、餐饮连锁等相关企业的研发技术人员、生产管理人员、质量控制人员、高层技术管理者；亦或是原辅料供应商、机械设备厂家、食品安全管理检测公司的技术负责人及相关技术人员；再或是高校师生等学校、科研院所等研究单位人员，你都可以在此次的会议上有所收获和成长。 因此，我们真诚的邀请您来参与，共同打造、维护一个属于肉及肉制品行业的专业技术交流盛会，并在这个过程中，共同成长、共同进步。 |
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