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“蓝字” 肉品嫩化是肉制品加工过程中的一个重要步骤，嫩化一般分为宰前嫩化和宰后嫩化。 宰前嫩化是动物出栏前，在其口粮中适当添加维生素或者宰前适当注射胰岛素等激素来达到嫩化肌肉的效果。维生素D３和维生素Ｅ对肌肉的嫩化有促进作用。 原理：维生素Ｄ３能促进钙结合蛋白的形成，促进肠道钙吸收，提高血清中钙离子的含量。维生素Ｅ是一种抗氧化剂，既能抑制生物膜脂发生过氧化反应，抑制胶原蛋白解离，又能防止钙蛋白酶氧化，对肌肉嫩化有促进作用。畜禽宰前，注射适量激素制剂如胰岛素、肾上腺激素等，可以减少肌糖原贮存，降低宰后肌肉酸化，pＨ值趋向中性，有利于中性蛋白酶发挥水解蛋白作用，抑制宰后僵直，从而起到嫩化肉质作用。宰前嫩化使用的试剂或方法大多安全可靠、无毒无害，但使用宰前嫩化方法的时间点和试剂量较难控制，因此嫩化效果差别较大，相比较而言，宰后嫩化效果较好，方法成熟，因此宰后嫩化多被青睐。 相对于宰前嫩化，宰后嫩化是动物宰杀后食用前的肉质改善方法。它主要包括物理嫩化、化学嫩化、生物嫩化等。 物理嫩化包括低温吊挂嫩化法、机械滚揉嫩化法、超声波嫩化法、高压嫩化法及电刺激嫩化法等； 化学嫩化包括一磷酸腺苷(ＡＭＰ)嫩化法和钙离子嫩化法等； 生物嫩化主要是酶法嫩化，酶法嫩化又分为激活内源酶嫩化法和外源酶嫩化法。 低温吊挂法是在低于10℃的低温环境中，通过吊挂拉伸肌肉，使肌纤维直径减小，肌节长度变大，进而改善肉品嫩度的方法。此法在低温条件下完成，解决了常温及高温(<４５℃)条件下肉品卫生质量不能保证的问题，但吊挂过程中易干耗或污染，且所需低温空间大，扩建空间费用高，目前仅用于中高档牛肉的生产。 用机械方法对肉品进行翻滚、按 摩、揉擦，破坏肉品肌纤维，使肌肉组织结构遭到破坏，释放的胞液黏着在肉品表面，从而增加肌肉嫩度和保水性。此法适用于较坚肉类和腌制肉制品的嫩化，滚揉处理前对肉品先腌制或者在滚筒中加入适量腌渍液，机械滚揉过程可以加速腌渍液的扩散与渗透，在肉品表面附着，同样增加肉品的嫩度。 对肉进行高压处理使肉收缩，削弱肌动蛋白和肌球蛋白间的作用，破坏肌纤维，溶酶体破裂导致蛋白酶被释放，软化分解结缔组织，分子间距增大及极性区域暴露，造成肌肉结构松散且保水性增加嫩度提高。但高压处理会改变肉的色泽，且生产成本较高，仍须对高压设备进一步发展和改善。 利用探针或电极对完全放血的胴体进行电刺激，在一定程度上对肌原纤维结构造成物理破坏，肌肉结构松弛，肉品嫩度增加。同时，电刺激法操作较简便，利于流水线加工，应用前景广阔。但此法对安全实施电刺激的空间有较高要求，且对肌肉保水性有不利影响，目前仅广泛应用于大型屠宰企业。 随着宰后肌肉中ＡＴＰ逐渐分解耗尽，体内积累大量ＡＭＰ，ＡＭＰ作用于肌动球蛋白促进其解离，改善肉品嫩度，因此ＡＭＰ有一定改善嫩度作用。研究表明ꎬ添加适当浓度的ＡＭＰ溶液能显著改善鸭肉嫩度，且ＡＭＰ无毒无害，通常作为食品添加剂用于改善风味及特定营养，因此ＡＭＰ嫩化法极具研究潜力。 酶嫩化法分为内源酶嫩化和外源酶嫩化。 内源酶系统主要由组织蛋白酶(溶酶体蛋白酶)、钙激活酶和蛋白酶体３个系统组成，主要存在肌肉组织中，一般认为肌肉宰后成熟期嫩度改善主要是内源酶对肌原纤维蛋白的降解作用。目前广泛认为宰后肌肉的蛋白水解是内源酶系统的协同增效作用，内源酶嫩化法嫩化效果较好，但多依靠物理方法辅助激活内源酶活性发挥嫩化作用，受温度、ｐＨ值、盐等因素影响，且最佳酶活条件须优选控制，实施较为不便，目前未广泛应用。 外源酶嫩化是人为添加蛋白酶制剂以提高肌肉嫩度，用于肌肉嫩化的外源酶主要分为植物性蛋白酶(木瓜蛋白酶、 菠萝蛋白酶等)和细菌性蛋白酶(中性蛋白酶等)，分解结缔组织中的纤维、蛋白，松散肌肉结构，其中木瓜蛋白酶的嫩化效果较突出。 外源酶法无毒无害、方法简单、条件要求相对低，处理后的肉品柔软多汁、易于咀嚼，肉品品质显著提高，研究应用较为广泛。但酶的种类相对单一，动物源性外源酶应用较少，酶纯度须进一步提高等。 超声波嫩化又叫水波嫩化，最初是用小块炸药在水中爆炸引起的振荡波使肉被迫振动，改变肉品中影响嫩度的蛋白质及其联接键，从而改善肉品品质，达到肉品嫩化的效果。利用低频超声波(20-100ｋＨｚ)处理肉品，超声波的“声耦”作用使肉受迫振动，破坏肌肉结构，溶酶体、结缔组织和肌原纤维结构均遭到破坏，溶酶体破坏蛋白酶体系，大量蛋白酶被释放，降解肌肉中的肌原纤维蛋白和胶原蛋白，肉品得到嫩化。超声波处理加速了肉品宰后成熟速率，且不影响肉的色泽、风味等，较其他嫩化方法更安全、经济、效果佳，应用前景广阔。但目前超声波嫩化主要处于理论阶段，具体技术还不成熟，实际生产中的应用不如其他成熟的嫩化方法，且单一使用超声波嫩化不如与其他方法联用效果理想，这些仍待科研工作者们进一步探索研究。 近年来复合嫩化法的研究取得了很大进展。李莹等将超声波与微波联合使用对淘汰蛋鸡鸡胸肉进行嫩化处理，唐福元等对猪脯肉进行超声波和蛋白酶复合嫩化剂处理，以及将超声波与盐及滚揉等嫩化方法两两或多个复合，发现复合方式嫩化效果显著高于单一方法嫩化，如超声波与氯化钙联合可降低氯化钙的使用浓度，减小氯化钙对肉品的负面影响。复合嫩化法既节省嫩化时间，又能显著改善肉品嫩度，将是肉品嫩化的研究热点。 参考文献：肉品嫩化方法及超声波技术应用于肉品嫩化的研究进展 |
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