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前段时间到成都新都区，路过紫瑞街，虽然看不到一点当年的影子，但是记忆中的紫瑞街，依然浮现在眼前和记忆中。 n年前，那个大街小巷都在议论还珠格格这个电视的时期，谭谈就在这个紫瑞街上的紫瑞饭店做工，都记不起自己多大年纪了，十几岁吧！当时的紫瑞街两边还是木头的扇夹瓦房，紫瑞饭店是个家族饭店，老板、老板娘和老板的母亲，另外就请了一个服务员和我两个人，经营家常炒菜，蒸菜和部分凉卤菜，这个店看着虽小，可是一年中的包席可不少，店中的特色菜有豆花肥肠，家常猫儿鱼，怪味桃仁，激胡豆、麻辣牛肉干等！店里的卤菜是每年热天开始卖，不对外，主要就卤点五香味的猪耳、猪尾，猪脚，牛肉之类的下酒菜。我在店里的职责就是老板的下手，配菜，原料准备，忙不过来时炒炒素菜！反正啥都做，老板是个球迷也爱打牌，那个时候只要有全兴的足球赛他必看，同时也把我带成了个歪球迷，每天上午他买好需要的原料，让人专门送到店里，他就上茶馆打牌了，我和他母亲还有那个服务员就在店里准备。 记得，一个星期左右就会有个半百的老年人，送来一壶水，大慨有十斤左右，淡红淡红的，稍有点冲鼻的气息，然后每天晚上，老板就让我将第二天要煮的卤菜原料扔到装有这个水的桶里泡着，泡一晚上，第二天，这些原料就泡得淡红淡红的了，然后再洗一下，就直接扔卤水里卤制，后来我才知道，那个水就是硝水，听老板说，那个时候所有的卤菜店都要用硝水，硝水当时就是熟食技术的必须品一样的光明正大的存在，所以专门有送硝水的，这个硝水就是今天的硝盐，只不过硝盐是后工业时代科技进步的延生品，老板做卤菜其实也不是专业的，毕竟店里的卤菜只是附带产品，因为每年就卖热天那几个月，所以当要卖卤菜的时间到了时，他就会从外面提一桶卤水回来，然后香料也是现成提回来的，其实都是在外面朋友那里拿的，店里的事和经历老板的母亲最爱讲给我听了，当然技术上的细节他也会如数家珍的告诉我。 大慨上午快到十一点时，老板和老板娘才会先后到店里来，这时候店里的准备工作，都以准备就绪，然后就迎接客人。 店里隔几天就会泡一次凤爪，那个时候我最喜欢偷吃的就是这个泡凤爪和怪味桃仁，做泡凤爪的时间一般都是在晚上没生意的空隙时间，每次见老板煮凤爪时都会从一个瓶子里倒点水进去，然后煮出来白白净净的，用凉水一冲，剁成两半，舀一点他们的泡菜坛子里的盐水，加的是东古牌子的瓶装野山椒，（这个野山椒瓶子我们拿来洗干净装开水喝）洋葱、柠檬和醋等，泡起第二天就可以吃了，那个酸辣呀！这个时候想起都流口水，也许那个时候对口味的认知度不那么高，总之就是好吃！刚开始准备这些东西都是老板的母亲带我做和老板给我说说，慢慢的就都是我做了，通过自己的手后才知道那个水就是双氧水，觉得还是好东西，乌糟糟的鸡脚脚放点这个一下就变得白白净净的，好奇得不得了，最重要的是店里的人都爱吃的嘛，现在想想，那个时候的认知度是多么的憨厚！这种憨厚不是体现在某一个群体，而是集体的，广众的！可能连操作者也没有相对的认知量，只是觉得这样做就是技术的一部分，无关健康与否。 每个人做每个事，冥冥之中好像都有个机缘，在这个店里，老板如果不是个球迷，不爱打牌，可能我的餐饮路又会是另外一番景象，谁知道呢？后来那个店里所有的东西都可以经过我做出来，这就是在不到一年的时间里，随着我上手的越多，我的工作量也就越大，再加上没有新鲜感的催化和刺激，在这里继续做下去的激情也就丧失殆尽，然后我的下一个工作就是去尝试做师傅。 硝水现在几乎见不着了，可能好多熟食行业的人听都没听说过吧，取而代之的是硝盐，随着现在人们信息量的获取广泛，像硝盐和双氧水的使用危害早已不是什么秘密了，消费者忌惮，使用者也从以前的大庭广众之下，变成了今天的偷偷摸摸，这是时代在进步，时代进步的同时，科技也在日新月异的创新，以前的熟食添加剂最多也就是用在原料初加工这些之类上，其他的技术还是要硬邦邦、响当当的，而现在，什么三教九流的熟食添加剂都有，有了这些添加剂，可以忽略技术上的要求，所以才让这个熟食行业在近几年噼里啪啦的片地开花，只是这个花没有开在肥沃的土壤上，而是隐藏在温室之中，见不得真正的光，这就是见光死！有的人还拿着添加剂技术沾沾自喜，在可以预见的将来，熟食的添加剂绝对会被时代抛弃，因为他只是一种急功近利的象征，不信我们走着瞧！ 平心而论，在本人刚接触熟食行业的那一两年（也就是19年到01年这段时间），为了增加利益还是经常用添加剂的，双氧水、硝盐、增香膏、护色素甚至于罂粟壳都试过，后来慢慢发现，这些东西，其实都是体现自己对技术不自信的一面，久而久之感觉这些东西并不能给自己的生意带来增长，反而，顾客对产品出现了一些质疑，后来经过自己的不断总结，这些东西渐渐就在自己的技术操作中杜绝了，一是自己对自己的技术更自信了，在则、是国家对食品添加剂的打击告诫自己不能去触碰了，现在的信息量这么普及，就熟食中用的这些添加剂早已大白于人们的意识中了，每种添加剂的添加都或多或少的要遗留下它本质的习性，这种习性泛了也就被消费者认知了，再加上社会信息的曝光，二者合一，就已经让添加剂影藏不住了，熟食的这些添加剂早晚会被大众识破而抛弃的，所以我们还是称早不加为好，这样我们也能站得一点先机！添加剂的添加不会根本增加你产品的味道，充其量只能在嗅觉上刺激一下你而已！ 文中的怪味桃仁做法；黑桃仁2斤，冷油下锅炸制，慢慢加温，炸至桃仁酥脆捞起，。 调料：辣椒面50可，姜粉5克，花椒面6克，味精盐各10克，芝麻适量，配好拌匀备用。 炒制：白糖140克，锅烧热，加入适量水，倒入白糖熬制，白糖熬化起线，随即倒入炸好的桃仁，快速拌均匀，再下备好的调料，翻炒均匀，使每个桃仁都附着上调料，起锅即成。 注意事项：同样的方法，可以做怪味蚕豆，花生米等！ 炸制桃仁的火候一定要掌握好，在油锅里不会酥脆，要捞起凉凉才会，所以要控制好火候，不要炸糊了。 白糖可以用麦芽糖代替，效果会更好，一定要把糖熬得，用勺子沾点往下倒，成牵丝状才行。 |
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